紅食材 | 鰹魚的最好季節，餐廳怎能少這道菜？

所謂的初鰹魚，便是一年之中最早出現的鰹魚，生活在太平洋的鰹魚，每年春季會在赤道附近產卵，幼魚經一年的成長，在初夏和煦的陽光下，隨著黑潮一起北上洄游，此時人們捕獲的鰹魚便是“初鰹”。

相比于秋季南下的肥嫩，初夏的初鰹則是清爽的滋味，入口后，唇齒留香。品嘗過初鰹的人，每每提起，都會留下貪戀初鰹的口水（（ˉ﹃ˉ））。

不過在舊時候，初鰹可不是人人都可以吃到的食物，據古籍記載，日本魚市場進十幾條初鰹魚，其中將軍家就要獨占7、8條，余下的抽3條給江戶最高級的料亭，最后才給普通魚販瓜分，而且價格還不便宜，當時價格相當于現在日本的27萬日元（不幫你們兌軟妹幣），所以一般的平民百姓根本吃不起，只能等比較早的第二批、第三批（估計小編只能吃第十八批……）。

介紹了這么多，大家是不是都很想品嘗一下呢？可惜鰹魚在我國直接拿來烹飪并不多，大多數是曬成魚干或者是加工成魚罐頭出售到歐美各國，不過它在日本的烹飪手法可是多種多樣，值得我們學習。

而鰹節便是其中最具有傳統色彩的烹飪手法之一，熟悉喜愛日料的朋友，對木魚花肯定不陌生，它不僅好吃，而且輕舞飛揚的樣子也十分好看，不過，大多數人并不知道木魚花就是鰹節制成的。

章魚小丸子上面的木魚花

豆腐上面的木魚花

鰹節大概是在1740年，一位漁夫為了便于保存鰹魚而想出來的，大概步驟是把新鮮的鰹魚去掉魚頭、魚骨、魚尾、魚腹等脂肪較多的地方，然后分割、曬干成船型的加工制品，便是鰹節，因煙熏后的鰹魚硬如木塊，故也稱為“木魚”，制成的鰹節只有原來的六分之一重了，凝聚了鰹魚的全部精華。這道手法經過了300多年的改良，現在已是日本最具代表性的傳統手工藝之一了。

鰹節（にモーツァルト）

而因為加工工序的不同，鰹節又可以分為Naman節和荒節（あらぶし）、裸節和本枯節（ほんがれぶし）。

因為一條優質的本枯節（ほんがれぶし）是要經過捕魚、生切、煮熟、拔刺、烘干、削除、長霉等工序的，而完成拔刺這個階段的半成品就叫Naman節；把Naman節以煙熏方式加以干燥后就叫荒節（あらぶし）， 荒節（あらぶし） 的表面會附著一層焦油，經過加工，把焦油消除掉便是裸節，荒節再進過反復霉變熟成和日曬干燥最終制成的本枯節（ほんがれぶし）。

本枯節（ほんがれぶし）

是不是覺得鰹節的加工十分繁復呢？但也是這繁雜的工序和精心的制作、漫長的時間，使得這塊“木頭”的鮮味越發濃郁醇香，品質優越。

當然啦，如果我們買一條鰹節回來，最煩惱的問題就是怎么削？這時候就要用到特制的工具“削り節”，用“削り節”把鰹節刨成厚片的就叫木魚片，而刨成輕柔的薄片便是我們熟悉的木魚花啦。

削り節

厚的為木魚片，薄的為木魚花

而用鰹魚片或木魚花與昆布干為主料，加入一些小魚干或者是菌類而熬制而成的高湯，便是出汁（だし）。出汁還可以分為“一番だし”（即一等高湯）和“二番だし”（即相對差一點的高湯）。

出汁是日本料理中用來充分引出食材鮮味的調味品，它既能提鮮又不顯得喧賓奪主；在日本，無論家常料理還是高級餐館都有它的身影，但熬制的方式、時間、技巧和附加的材料，都影響著整鍋出汁的味道。

有時，廚師廚藝的高低，從出汁便已分勝負了，因為出汁可是日本料理界當之無愧的味覺之魂啊。

不過，你們可不要以為鰹魚只有鰹節哦……

如果是五月的鰹魚，肉質甜美，適宜以半生熟形式作刺身食用，才能真正品嘗出鰹魚的鮮甜真味。此魚多利用炭燒法烹制，因為這種烹調方法可清除魚皮上的細菌。

鹽漬鰹魚 一般都烤后食用

鰹魚在日本料理中很常見的一種吃法便是鰹のタタキ（直譯就是鰹魚敲打～我們翻譯過來叫半生鰹魚～）

鰹のタタキ～～半生不熟的看起來非常鮮甜可人～

還有非常有名氣的知縣的“烤飛霜（也可以翻譯成“微炙”），做法是把鰹魚生魚片的外層連同外皮用猛火速速烤至泛白，但中間大部分保持生鮮，然后浸入醋水，沾姜末和蘿卜泥吃。

鰹魚是很特別的魚種，不適合用山葵醬油，一般都配合蒜、姜或蘿卜泥等稍帶辛辣氣息的作料。在江戶，傳統生魚片則是沾芥子泥味曾，味道也很特別。

在軟糯的白米飯上蓋上鰹魚刺身，澆上土佐醬油拌著吃，中途再澆上熱煎茶或是鰹魚清湯，就是能夠慰藉心靈的無比美好的熏鰹魚茶泡飯（鰹茶ずまし）。

熏鰹魚茶泡飯（鰹茶ずまし）

哦，差點忘記了著名的“藁で燻す”，鰹魚切成大塊的條狀，直接放在由稻草點燃的大火上熏烤，焦香酥脆的外皮，通透的紫色魚肉，撒上一把食鹽，搭配蒜片一起食用，就是高知縣傳統的漁夫吃法。

藁で燻す

主料：

鰹魚200g

輔料：

青蔥、蒜片、生姜、羅卜泥、紅辣椒、醋、醬油等適量

將鰹魚肉用刀背拍松略微調味后用很急很旺的柴草火燒烤表層鰹魚的皮經過火烤至呈金黃色，但魚肉并不烤透。烤過之后立即浸入冷水并迅速去干水分，然后，佐以蔥、姜、大醬、蒜等，蘸上“Ponzu”（一種合成醋，是在酸橙、酸橘等柑桔類的榨汁上加入同量的醬油，再加甜料酒、鰹魚刨花、海帶等調出鮮味的調味料）.

制作：

1.青蔥切蔥花、蒜切薄片、紅辣椒輪切、生姜一半切絲、一半擦泥。

2.蘿卜擦泥、鰹魚塊皮在下、串鐵簽字、大火全體烤。

3.變色后入冰水、擦干水分、皮沖上切1cm厚片。

4.鰹魚片裝盤、撒青蔥、蒜片、生姜、羅卜泥、紅辣椒、配醋醬油即可。

主料：

鰹魚(木魚/柴魚)160克

輔料：

姜茸30克、紅蓼(紅立/赤芽)20克、山葵10克、菊花少許

配料：蒜片20克、碎蔥30克、醬油少許

制作：

1.將鰹魚切成長魚柳狀，再以鋼針穿上。

2.利用旺炭火燒至鰹魚柳表面焦香，隨即迅速放入冰水內降溫。

3.撈出鰹魚柳，以布抹干后平切。

4.鰹魚柳置于碟內，將紅蓼、碎蔥混合，作點綴和調味用。

5.配以姜茸、蒜片、山葵、菊花和醬油食用。

TIPS：

炭燒前應預備足夠冰水作過冷之用，使之能保持鰹魚的原狀和口感。此外，燒烤時間要掌握準確，以免過焦，影響口感。

編輯：紅餐網_沈冰（圖片來自網絡）

鱟雪蓮花魚子醬三文魚東濤雞荷仙菇

蝲蛄鐵皮石斛小龍蝦海底椰杜阮涼瓜

鮮淮山黑蒜西施舌牛肝菌紫淮山龍利魚

鮑魚藕帶肉豆蔻牛鞭荔枝菌牛排牛蒡

紫薯薄殼河豚鮮花食材黑金鮑黑松露

杜龍魚蒲菜牡丹蝦鮮人參神戶牛肉鰣魚

南非冰草甲魚指橙牛鞭鐵皮石斛松鼠肉

魔鬼魚生蠔黑金鮑蓽撥海底椰鴯鹋

袋鼠肉烏鱧烏賊駱駝竹莢魚

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