很多餐企被外賣“綁架”了。不做外賣吧，餐廳午餐生意冷淡得叫人發慌；做外賣吧，訂單零散，配送成本都是麻煩。那么，餐企一直舍不得舍棄的午餐生意，到底該怎么做？通過團餐配送，把“外賣”餐廳開進企業、學校、醫院這樣人流集中而穩定的地方，或許是一個新方向。
疑問什么叫外賣餐廳？
一般的2C外賣，是從廚房直接送給個人消費者的一份份的外賣，而從順旺客廚房里送出的，是一個個的餐廳。
順旺客選址設餐廳，餐廳附近另設中央廚房來生產和配送餐食。
順旺客管這個叫“團餐配送”。
體驗十種風味可選擇，最低4元能搞掂
位于廣州蘿崗區科學城創意園B1二樓的順旺客“外賣餐廳”，約1500平方米。上午11:30，餐廳迎來第一波用餐高峰。第二個用餐高峰將出現在12：00。覓食者從創意園各公司涌來，都以年輕上班族居多，這個餐廳午飯時間約服務1500人。
紅餐網記者現場看到，餐廳有港式燒臘、粵式風味、川湘風味等十種風味可選。菜式多選，結賬可付現可掃碼。在用餐區，不管是一人獨食，還是三五朋友，都有濃濃的校園味道。
記者體驗了一頓午餐，脆皮燒鴨+面筋燜花腩+白米飯+例湯+青菜，一共20元搞掂。
據順旺客餐飲總監兼出品總監鄧耀榮介紹，這里的客單價約15元。而對于喜愛素食的盆友們，一份素菜加上幾碗米飯，最低4元就能搞定一餐。飯的話，你想吃多少就可以吃多少。
安全大廚上陣分菜，做得好才有客流
“這樣的外賣團餐，除了節假日，沒有淡旺季，因為這些人都是要在這里吃飯的。”鄧耀榮說。但他也很明白，做得好，就是客流穩定，做得不好，就是穩定流失。
“我要改變大鍋飯的刻板影響，要讓大家在食堂吃上酒店的體驗。”有時，鄧耀榮會自己選材、炒菜、打飯、分菜；意見箱里如果有人提出想吃某個菜，他必定要求在下周的菜單排上；定出規則：飯任吃，小食任拿，紙巾任用。
記者隨機與用餐者交流，他們多表示這里吃得安心，“因為進來辦餐廳，一定是需要資質的。”其實，這相當于是有園區物管做背書，讓用餐者多一層信任感。
選址鎖定近郊人流集中區，捕捉餐飲空白區
記者參觀的蘿崗科學城，是順旺客“外賣餐廳”發展的第三站。在科學城片區，一個中央廚房，向周邊3個餐廳集中生產和配送午餐，每日配餐約2000份。
順旺客從2014年就開始這樣，以團餐配送形式，運作“外賣餐廳”。首站總部設在天河大觀工業園，一個中央廚房配餐點，向周邊10公里范圍內的十幾個大小餐廳配餐。配餐的大小餐廳包括開在企業、寫字樓、學校、醫院內的順旺客“外賣餐廳”，還包括公司旗下的三個快餐門店，每日配餐約6000份。
第二站是在南沙工業區，與蘿崗科學城站極其相似，也是一個中央廚房供應三個企業飯堂餐廳，每日配餐約2000多份。
目前，三個站（片區）加起來，每日配餐約10000份。
每一站，都是以點帶面。核心點位是中央廚房，其他的點位是餐廳，連接起來就是方圓十公里的整個片區。
顯而易見，順旺客的選址策略是：避開CBD，鎖定工業園、創業園等廣州近郊地區，長期供餐，比如廣州蘿崗創意園外賣餐廳輻射的廣州科學城片區，集中分布了12棟廠房和辦公樓；而廣州天河的外賣餐廳就集中了企業、學校和醫院。選址這些地方，看中它們既有集中穩定的客流，有大量的午餐需求；同時配套設施相對不夠完善，餐飲空白區相對大。
生產配送中央廚房，輻射周邊10公里
原本，順旺客只有天河和南沙兩個中央廚房，鄧耀榮在2016年加入順旺客，主導增設科學城這個片區中央廚房，總共投入約100萬。鄧耀榮說，這錢花得值了。因為，配送范圍最遠的達到30公里，多數是周圍10公里范圍；提高了配餐效率，原來只能配5000多份，現在能配10000多份了；減小后廚壓力，團隊運作更順了。
以紅餐網記者參觀的蘿崗科學城創意園餐廳來說，中央廚房制作完畢，用航空標準保溫箱裝配，10:30出車，10：45送達并布置售賣窗口，16個固定員工負責該片區中央廚房運轉，12個鐘點工經過嚴格的前期培訓，即可上崗分發飯菜。
利潤月入百萬
鄧耀榮透露，三個片區每天供應萬份午餐，按每份15元客單價算，日入15萬。
按每月22天算，每月可沖刺營業額300萬，去除人工、租金、食材等等成本后，毛利潤大概為100萬。
為了把餐廳搞得更好，鄧耀榮還準備計劃增設餐后甜點、水果區，讓食堂也有小資情調。
模式欲“炒掉”美團 專心做團餐外賣
鄧耀榮也曾經把餐廳的外賣生意掛在美團上，有訂餐單就進行配送。“外賣餐廳”的生意漸好以后，他正考慮砍掉零散、費人、費時的普通2C外賣業務，專心做這個更像是面對企業2B端的外賣。
2B端的外賣，之前多是大的互聯網平臺在做。美餐網是全國唯一的面對企業的訂餐平臺，剛獲得由大眾點評領投的C輪1.4億元。紅餐網記者卻不能在美餐官網找到訂餐入口。360安全市場顯示，其APP下載量只有約1500人次，APP界面啥都沒有。
美團外賣曾經于2015年下半年推出企業早餐業務，不幸的是，不到兩個月就夭折了。有業內人士認為，美餐和美團在企業訂餐外賣，可能是因為“包吃”的企業并不多，而這種對接企業消費者的方式又無法實現個性化訂餐。
可以說，順旺客的這種玩法其實沒有太多互聯網“氣質”，直接把實體外賣餐廳開進B端集中的地理位置，與更多的C端建立了相對穩定、更長久的聯系，但正是這種比較線下的做法，倒是能從上班族午餐生意中分得一杯羹，并堅持下來了。
延伸2B外賣的其他玩法
1.萬科在2012年設第一家社區食堂時被評價為：有錢任性、難以復制。如今，雖然在深圳、合肥、香港等地均有社區食堂，但并沒有那么普及。如果借用順旺客的外賣餐廳模式，或許并不那么難。而且，寫字樓不適合做的早餐和晚餐，在社區食堂更適合。
2.在廣州，還出現了一種在CBD里的午餐外賣形式，在寫字樓集中區域設餐廳，環境搞得寬敞舒適，大長桌對面坐，用餐者可以慢下來，進行一次午餐社交。據說，人均定價60元。
3.餓了么的有菜網，美團的快驢，宋小菜剛獲得A+輪8515萬元融資。三者都是針對餐企而做的餐飲食材B2B平臺。前二者則是依靠在傳統外賣O2O路上的積淀，嘗試將商業模式伸向上游。
撰稿：紅餐網記者_米婭
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