大廚寶典 | 創意涼菜11道，大廚們的心血結晶

原料：

小雛雞、蔥、姜、香菜。

調料：

雞粉、鹽、高湯、溫水、蜂蜜、香料包

制作：

雞預加工處理

1、將雞的內臟去干凈。

2、將雞身上的雜毛摘干凈。

3、將雞腳塞進肚子里，注意力度不要把皮弄破。

4、將雞的左翅從嘴里穿出盤好。

5、取溫水650克，蜂蜜120克攪均勻，使其完全融化，左手拎雞右手用手勺將脆皮水均勻的淋在雞上，重復3-4次，使雞的皮掛住皮水。

6、將掛好皮水的雞放入風干房中，溫度18-20度，開風扇吹24小時。

醬制前加工

起鍋入油，燒到7成熱時下入晾好的雞，小火浸炸，用密漏輕輕翻動使其受熱均勻，上色均勻，待雞炸成棗紅色時撈出待用。

調湯

取桶一只加入高湯20斤，大蔥150克姜150克香菜100克，雞粉65克鹽300克，料包（草寇18克，白止36克，丁香15克，桂皮11克，花椒17克，白扣5克，小茴香30克，良姜10克，八角26克，香葉4克，草果18克，肉蔻25克，砂仁11克）大火燒開。

醬制

將炸好的雞放入調好的湯桶內，開鍋后小火煮20分鐘，關火燜5小時即可2將燜好的扒雞，用漏勺輕輕撈出后，刷一層香油。

儲存注意事項及操作要點：

1、醬湯每次醬制完畢湯都要過濾干凈。

2、炸制時，醬制時，出鍋時都要輕拿輕放，以免皮破。

3、醬制時香料包每次放兩個，將第三次時去掉一個料包，加入一個新料包。

提前預制：1、土豆3斤去皮，改刀成長10厘米、寬、高各1.5厘米的條鋪入托盤中，入蒸箱蒸10分鐘至熟透，取出待用。

2、帶皮五花肉5斤，脫毛后改刀成長、寬各10厘米的方塊，裝入鍋中，加清水沒過，加適量的蔥段、姜片、八角、花椒、鹽和麥芽糖100克，大火燒開，轉小火，煮20分鐘，至肉塊可以用筷子輕易扎透，撈出后控干水分，入八成熱油中小火炸至肉皮呈紅色并鼓起小泡，撈出晾涼，改刀成片待用。

走菜流程：

鍋入胡麻油15克燒至五成熱，下蔥花、蒜末、干紅椒節爆香，下蒸熟的土豆400克，邊炒邊捶，將土豆捶成泥，下肉片150克，調入鹽5克、味精3克、雞粉3克、胡椒粉2克炒勻，下入油泡麻麻花翻勻即可。

油泡麻麻花：

胡麻油燒至四成熱，沖入裝有麻麻花的盛器內將其完全浸沒，攪勻即可。

原料：

黑花生米150克，紅黃柿椒各5克，蒜心5克，丁香魚15克。

調料：

蜂蜜8克，蠔油5克，蒸魚豉油6克 。

制作：

1、將花生米過油炸熟。

2、紅黃柿椒切成1厘米見方；蒜心切丁，過水待用。

3、將冷卻的花生米和紅黃椒、丁香魚放在盛器中，加上調料，再將調制好的花生裝盤即可。

原料：

三文魚皮、大蔥、黃瓜花、紅椒絲、蒜泥、撈汁

初加工：

1、將魚雜肉取干凈，取生粉、鹽、石粉，加入處理好的魚皮，用手反復搓，直至魚皮沒有魚脂肪即可沖水洗凈。

2、再次加入少許白醋、生粉搓均勻，沖水洗凈，起鍋入水，將水燒至80度時，下入處理好的魚皮燙約6-7秒鐘，迅速的倒出，直接入冰水冰鎮。

烹調流程：

1、將魚皮改刀1cm寬的自然狀200克；大蔥一切二去心，斜刀切0.8cm寬的條50克。

2、紅椒去肉，切0.2cm粗的絲2克，將原料放入容器中，加入味汁50克拌均勻，將蔥絲等墊底、魚皮放在上部即可。

魚皮發制要點：

1、一定去干凈魚皮的油脂。

2、焯水的溫度掌握，并及時如冰水冰鎮。

原料：

山藥、豆沙。

調料：

鮮奶醬10克，白糖20克，土豆粉20克，瓊脂1克，菜頭汁25克，白醋1克，水25克。

制作：

1、山藥去皮，蒸熟打泥。

2、將豆沙裹入泥狀山藥中，用模具做成櫻桃形狀。

3、用瓊脂、菜頭、白醋、白糖、水混合成汁，將櫻桃狀山藥球放入汁中浸泡上色，撈出即成。

原料 ：

豬脊肉500克。

調料：

藍莓醬180克，雪梨250克，蔥末、姜末各5克，艾草0.3克。

制作：

1、將豬脊肉切成長10厘米的大片，加蔥末、姜末腌制20分鐘。

2、雪梨去皮蒸10分鐘后，加藍莓醬腌制24小時，然后將腌好的雪梨卷入腌好的豬脊肉里，上屜蒸10分鐘取出。

3、走菜前，將菜品和艾草一起放進煙熏機，熏10分鐘，改刀成厚片即可。

原料 ：

新鮮馬貝柱375克，水芹葉20克。

輔料：

生拌醬（香菜末、蒜米各40克，小米椒碎25克，香蔥末30克，美極鮮味汁、切碎的鮮紫蘇葉各15克，新鮮檸檬汁、蠔油各50克，辣鮮露、辣根、花椒水各20克，味精10克）。

制作：

新鮮的貝柱洗凈，橫刀一切為二，加入調勻的生拌醬拌勻，裝入墊有水芹葉的盤中即可。

原料：

草魚（剔骨去刺）

做法：

用燒汁2斤，味增3斤，蜂蜜0.5斤，鹽適量，雞飯老抽0.5斤，羅勒葉50克打碎，香菜50克打碎，蔥姜腌制1夜，以上火180度，下火220度烤制30分鐘即可。

原料：

凍蠶豆500克，干辣椒100克。

調料：

椒鹽50克，淮鹽10克，味精25克，白糖10克。

做法：

凍蠶豆出水煮熟，撈出控水，下油鍋炸酥，下調料拌勻，裝盤即可。

原料：

熟醬牛肉，四川泡菜丁

做法：熟牛肉切丁，表面稍沾點脆炸粉，入油內炸至表面酥脆，裹上打碎的香辣酥粉，配上四川泡菜丁即可裝盤。

原料：

鴨脯肉。

調料：

南乳汁、叉燒醬、八角、桂皮、香葉、蔥姜蒜、香菜碎、胡蘿卜，西芹、鹽、味精等侵泡入味。

做法：

將浸泡好的鴨脯肉表皮刷少量蜂蜜，入烤箱烤制，取出改刀，裝盤即可。