金百萬鄧超：餐飲業的風口是外賣，但你知道怎么玩？

▲金百萬烤鴨創始人 鄧超

◆人物名片◆

▲鄧超講述餐飲業的下一個風口

現在整個餐飲業的迭代速度正在不斷加快，傳統的模式在新的工具、新的環境之下，都在不斷變化。作為一個傳統的餐飲企業，如果你跟不上時代，那你一定會被淘汰。

是不是說傳統企業就沒有出路呢？不能這么說。實際上，傳統餐飲企業如果掌握好幾個度，我覺得，會比一些新的餐飲企業有更成功的前提。

▲餐飲的寒冬真的到來了嗎？

可能是最近這幾年，餐飲企業發展出現瓶頸，我聽到最多的一個詞就是“寒冬”。大環境不好，錢是越來越難賺了，以至于生存都有問題。這幾年整個餐飲的競爭在加劇。我這里有個數據，3年前，餐飲企業整個的平均生存周期是2.9年，到去年已經變成2.1年，“死亡速度”越來越快。

這個數據確實是真實存在的。2012年，我們企業20周年時開過一次年會，叫“中國餐飲一百人”，當時請了餐飲非常前端的100個企業家來參加我們的年會。去年，我們新做了一個O2O模式的活動，同樣邀請這些企業家來參加活動，卻發現其中有三分之一的企業已經今非昔比了，有些企業甚至已經不存在了。

但是在餐飲界，還有另一種情景。有很多企業，他們仍然賺的盆滿缽滿，而且發展非常迅猛。外婆家、57度湘，還有西貝，發展都非常迅速。

▲一些搶在風口上的企業，發展迅猛

為什么會出現這兩種局面？那些無法生存的企業，實際上他們也曾經成功過，甚至輝煌過，但是在新事物面前他們不愿意轉變。這些企業不知道，現在消費者的行為和消費方式已經發生很大轉變。

大家想一想，黃記煌是怎么成長起來的？就是在前幾年商場購物模式成長時發展起來的。這些企業展現出一些共性，就是他們一定是走在整個行業發展趨勢的前列，也就是說，他們是站在風口上。

現在流行一句話：“做企業要順勢而為，站在風口上豬都能飛起來。”所以說，一個企業不在于老，不在于新，在于你是不是能夠掌握這個時代的節奏，能夠踩到點子上。現在誰都想站在風口上，但是風口在哪？這是需要我們去判斷的。

下一個風口又在哪？我個人認為，就是外賣。我覺得，現在正好處于外賣的紅利期，因為有大量資本的投入，消費者的習慣變化得特別快。以前，餐飲消費只有兩個應用場景，一個是在家吃，還有一個是在餐廳吃。但是最近兩年，出現了一個新的應用場景，就是在單位吃。

▲在單位吃午餐，是新的應用場景

這個應用場景是怎么被催生出來的？就是資本催生的。資本花了很多錢，改變了人們的生活方式，也包括我自己。這就是資本在教育市場，很多資本都在幫助大家一起打造這個市場。

所以，我覺得從資本的投入，到消費者行為的改變，是餐飲下一步的主要工作。去年O2O整個行業的銷售收入是1600億元，預計今年會達到2800億元，這個增長是非常大的。北京現在一天的外賣營業額是2000萬，而且還在增長。在高速增長的過程中有很多機會，但不是每個人都能抓住機會，這是需要能力的。

很多人都知道外賣是一個風口，做一個外賣的品牌很容易賺錢，也很容易議價，但是，你看到了這個風口，能不能做好，這又是另一個問題，還要看你的團隊有沒有強大的執行力。

實際上，傳統餐廳企業有很多先天優勢，但也有一個非常大的缺陷，就是對新的互聯網營銷方式和運營這一塊相對欠缺一些。所以說，想要做好外賣，做好O2O，不能只靠自己的傳統團隊。

我做了差不多一年，感受非常深刻，如果這個業務要靠傳統行業去做，簡單直白的把餐廳產品照搬到線上，那一點用都沒有。

送外賣有自己的服務半徑，服務半徑最高不能超過3公里，一般是1.2公里到3公里之間。這樣一個范圍，他會有自己的配送站，配送站范圍內有不低于600家餐廳。而我們一臺手機一屏可以顯示五六家，消費者最多翻到前30家，那么，后570家連露臉的機會都沒有。有好的產品，沒有觸達的能力也不行。

如果你簡單的認為，把自己的產品搬到線上就行了，那我要告訴你，現在的信息太多了，讀都讀不過來，消費者沒有時間找你，哪有時間點餐呢？

外賣是一種新的商業模式，很多傳統餐飲企業不愿意做，我之前也不愿意，甚至從思想上就不愿意做，因為外賣客單價太低不掙錢，結果發現是錯誤的。我做了外賣之后發現，外賣這種餐飲商業模式比傳統模式優秀的多。

▲金百萬烤鴨

我在望京的一家店，2100平米，年營業額是2000多萬。從去年開始，我在店里劃了20平米做外賣，現在這20平米上個月做了60萬的營業額。拿坪效來做一個比較，傳統的餐廳2000平米一年賺2000萬，年均坪效是1萬；20平米的區域一個月賺60萬，年均坪效是36萬，這完全不能比。

為什么還有這么好的坪效呢？仔細分析會發現，是外賣改變了我們傳統的商業模式。餐廳在一定時間內要完成生產、銷售和服務這些流程，本身就很復雜，客人還在那聊天、喝水翻不了臺，效率能高嗎？

現在做外賣，無非就是兩個特點，一個是速度，還有就是口味。

速度對外賣來說是第一要素，想要快速，要具備工業化生產的能力，有適合工業化生產的產品，傳統堂食的傳播是不適合的。堂食講究色香味俱全，這些要求在外賣里就不太重要，最重要還是速度要快。

怎么提高速度呢？大多數外賣企業都是采取工業化生產，就是中央工廠做一些預制的產品，然后到餐廳進行復熱，這樣解決了效率的問題。但是隨著外賣市場逐漸完善，消費者對口味的要求已經越來越高。

▲外賣既要注意速度又要保證口味

速度和口味之間是有矛盾的，中餐要好吃，一定要小鍋單炒，但是單炒就會影響效率，現在外賣有一個非常大的痛點，就是效率和口味之間的矛盾。

我們企業之所以會有這么快的增長，核心就是因為我們在這個矛盾之間找到了一個比較平衡的解決方案。我們重塑外賣的供應和生產流程。

在輕量級中央廚房，我們把所有原料加工成半成品，包括連調料包都做好。材料都切好配好送到餐廳，在餐廳，把這些經過加工的半成品做預處理。最后一步就是外賣的生產，我們稱之為“終端移動廚房”。

移動終端廚房

我們還研發了一個智能炒鍋，這個鍋可以解決效率的問題，炒菜環節通過這個智能設備就可以解決了，這個設備還能解決成本和口味的問題。

其實，菜好不好吃，不在鍋，不在烹飪方式。很多外賣不好吃，是因為他們不是中餐的烹飪方法。所以，我們有了這樣一個智能炒鍋之后，就解決了效率和口味之間的矛盾。像我們望京那家店，每天外賣都超過1000單，如果只讓廚師去炒，那是完全不可能的。

編輯：紅餐網＿張然

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