大廚寶典 | 應季涼菜10道，迎接初夏的味道

原料：

生豬皮600克，純凈水1500克，新鮮鯽魚籽300克，櫻桃2個。

調料：

大蔥50克，姜30克，八角10粒，料酒30克，白胡椒粉5克，雞粉5克，花椒2克，鹽15克。

制作：

1、生豬皮治凈，焯水5分鐘，切成筷子粗的條，加入大蔥30克、姜片20克、八角5粒、花椒2克、純凈水1500克、料酒20克，入蒸車蒸1.5—2小時，使其化掉。

2、魚籽清洗干凈，加入八角5粒、料酒10克、大蔥20克、姜10克，入蒸車蒸15分鐘，取出晾涼，搓散備用。

3、蒸好的豬皮湯汁上火，加鹽、白胡椒粉、雞粉，加入蒸熟的魚子拌勻，燒開后倒入深盛器中，入冰柜－5℃冷卻1.5小時使其凝固。

4、用一大一小兩個圓桶形模具扣出，改刀成橘子瓣裝盤，淋上紅油即可。

制作：

1、紅花藕3000克洗凈去皮，放入高壓鍋內添清水浸沒，下鹽30克攪勻，加蓋上汽后壓11分鐘，關火開蓋撈出，放于通風處吹15分鐘至表面水分全干，裝進保鮮盒入冰箱冷藏備用。

2、走菜時，取紅花藕150克用手撕成長條，納盆后調入紅油10克、甜辣汁8克、保寧醋4克、香油、鹽各3克拌勻，擺盤即成。

甜辣汁：

米酒汁500克、蜂蜜300克、糖稀250克、蠔油200克、保衛爾牛肉汁100克、美極鮮味汁50克放入盆中，加干辣椒粉200克、黃豆粉150克、酥黃豆100克攪勻即成。

原料：

去皮油炸花生50克，菠菜400克，魚籽少許。

調料：

佐料油50克。

制作：

1、菠菜洗凈，改刀成3.5厘米長的段，入沸水中燙半分鐘至剛斷生，撈出過涼，然后放入盛器中，用燒至七成熱的佐料油均勻澆燙菠菜，并用筷子拌勻待用。

2、去皮油炸花生搟成花生碎待用。

3、取正方形模具，放入菠菜壓實，上面鋪勻花生碎，將模具取下，淋20克醋、10克味達美和10克蒜泥混合而成的汁，放上一小勺魚籽即成。

制作：蝦仁300克治凈后加料酒、胡椒粉腌漬20分鐘，焯熟后入冰水中浸泡20分鐘，撈出擺入墊有洋蔥圈的盤內，澆入醋澆汁100克，撒紅椒圈10克、香蔥花5克即可。

醋澆汁：

1、大蒜500克入攪拌機打碎，納盆后加礦泉水2千克浸泡約1小時，瀝凈蒜渣，留蒜水備用。

2、凈鍋放底油，下入冰糖60克炒成糖色狀態，加太白山泉水醋4千克，大火燒開后放涼，倒入辣鮮露3瓶、李錦記生抽2瓶、家樂鮮露1瓶、東古一品鮮醬油1瓶、美極鮮半瓶、水塔陳醋1.5千克、鎮江香醋800克攪拌均勻，放入大蔥、洋蔥絲、泰椒各300克，生姜、胡蘿卜片各200克，野山椒、香菜段各100克，入冰箱冷藏浸泡20小時，撈去料渣，倒入蒜水，攪拌均勻，入冰箱冷藏，隨用隨取，存放時間不宜超過七天。

原料：

活鮑魚2只，青杭椒100克

調料：

辣鮮露5克，美極鮮8克，白糖3克，東古一品鮮醬油5克

做法：

1、青杭椒放在明火上燒至表皮遍布糊斑，然后撕掉表皮，切成絲，墊入玻璃碗底部。

2、活鮑魚宰殺治凈，入沸水快速汆水，撈出控干水分切片，碼在燒椒絲上，淋入所有調料，上桌拌勻即可食用。

原料：

生豬耳8個，冰紅茶一瓶，瓊脂20克。

調料：

A料（鹽300克，大蔥段50克，大姜40克，八角10粒，花椒2克，芫荽籽3克，料酒30克）

B料（料酒20克，大蔥段、大姜各10克，八角5粒）。

制作：

1、生豬耳去毛和根部，焯水放涼備用。

2、凈豬耳加入A料反復揉搓均勻，腌制8小時。

3、腌好的豬耳用清水洗凈，加入B料、清水1千克，入蒸車大火蒸2個小時，取出豬耳，放入較深的不銹鋼盤中壓實冷卻。

4、瓊脂切碎，放入冰紅茶中，上蒸車蒸30分鐘，過濾汁水，澆在冷卻的豬耳上，繼續冷卻成形，改刀裝盤即可。

備注：

此菜也可跟紅油或蒜泥味碟一起食用。