大廚寶典 | 實用！10道特色川菜，款款熱賣！

制作：

1、把高粱粑切成厚片，撒入生粉后拌勻，下入六成熱的油鍋，炸熟便撈出來控油（圖1～3）。

2、把切好的五花肉片放沸水鍋里煮1 分鐘，撈出來控水后，再下五成熱的油鍋里，炸1分鐘便倒出來瀝油（圖4～6）。

3、鍋里留少許油燒熱，先下五花肉片翻炒，等到下入蒜片、姜片和豆瓣醬炒香后，再把高粱粑和蒜苗段放進去，邊炒邊調入白糖、味精等，起鍋裝盤便好（圖7~9）。

制作：

1、先把紅苕粉放盆里，摻適量的水浸泡20分鐘。

2、鍋上火并摻水燒開，把紅苕粉漿倒進去，然后用手勺去不停地攪動，大約過10分鐘后，粉漿就會糊化凝固（在此過程中只能小火加熱），起鍋分裝盛器里，晾涼備用。

3、取蒜水、鹽、豆豉、花椒面、蔥花和紅油放碗里，調勻再澆在盤中涼粉上，放上薄荷葉點綴即成。

制法：

1、把豬肉剁成末，納盆后加入姜米、蔥花、花椒面、雞蛋清、胡椒粉、鹽、醪糟汁和水淀粉，順著一個方向攪打成肉泥（圖1）。

2、取來一陶盆，先是用手把肉泥貼在陶盆的內壁，再用小勺去抹平（圖2、3），隨后放入小白菜、嫩豆腐片、水發木耳、水發粉絲、香菇片和蔥節，撒入適量枸杞和大棗，淋少量香油和當歸水（圖4），然后蓋上特制的紗布罩（圖5）。

3、凈鍋入化豬油燒熱，先投入姜片和蔥節爆香，待摻入鮮湯并調入鹽、味精、雞精和胡椒粉燒沸后（圖6），起鍋倒在陶盆內并淹沒肉餅（圖7）。

4、把洗凈的白火石放明火上，燒得通紅（圖8）再用鐵鉗夾起，一個個地放入陶盆（圖9），等加蓋汆激至蒸汽散盡且湯汁不再沸騰時（圖10），揭蓋取出紗布罩（圖11）便成菜。

制法：

1、把牛肉切成大片，平鋪在砧板上，再用刀背去輕輕捶打，直到把牛肉捶薄、捶松軟時，再納碗加鹽、味精、料酒、胡椒粉等腌漬入味（圖1）。

2、打開1聽玉米罐頭，倒漏勺里控水后，納盆加入生粉和吉士粉，拌勻再平鋪鋼盤里，待用（圖2、圖3）。

3、取生粉、雞蛋黃和少許清水入盆，調成稍濃稠的蛋粉漿（圖4）。

4、往牛肉片的兩面抹勻蛋粉漿，然后平鋪在鋼盤內玉米粒上邊，等到再撒一層玉米粒上去后，用雙手壓平壓實，即成玉米牛排的生坯（圖5～8）。

5、鍋入色拉油，燒至六成熱時，持兩把菜刀先把壓好的玉米牛排生坯鏟托起來，下油鍋炸至定型且熟透時，撈出來控油（圖9、圖10）。

6、把炸好的玉米牛排切成長方塊，而這時候還需要觀察牛排的切面，要是沒有炸透或者是松軟不硬挺，就需要二次下入油鍋炸，炸硬后才能撈出來擺盤（圖11～13）。

7、凈鍋入少許色拉油，投入蒜米和泡椒末炒香后，摻入少量清水燒開， 其間下白糖、陳醋等調味，在勾入水淀粉后撒蔥花一起攪勻，起鍋淋于盤中玉米牛排上，即成（圖14～16）。

制作關鍵：

1、一定要用刀跟去斬斷牛肉里邊的筋絡。成菜后咬起來才不會因為筋絡拉碎整塊牛排。

2、玉米粒一定要控干，或者是用凈布搌干水分，這樣在加生粉攪拌時，才不會結成坨。

3、在鋼盤里鋪上下兩層玉米粒時，要鋪得均勻且粒粒緊連，成型后才好看。

4、用手去壓實玉米粒和牛肉很重要，在油炸時才不會“脫粒”。

5、味汁還可以做成糖醋味、水果味或者怪味。

制法：

1、把豬肥腸治凈，先在白鹵水鍋里鹵熟，撈出來晾涼后，切成手指粗的長條。另把金橘全部一切兩半，青紅辣椒則切成段（圖1）。

2、鍋里入清水燒開，先把肥腸條放進去煮2分鐘，撈出來控水（圖2、3）。

3、凈鍋放色拉油，燒至五成熱時把肥腸條倒進去，炸至其表面已經呈棕色時，再投入金橘稍炸，然后倒出來控油（圖4、5）。

4、鍋里留少許油燒熱，投入干辣椒段、花椒粒和蒜片爆香，下入青紅辣椒段翻炒幾下，才倒入金橘和豬肥腸一起炒，隨后往鍋里摻少許清水，再調入鹽、白糖、味精、料酒、辣鮮露和白蘭地酒，炒入味生香便起鍋裝盤（圖6～10）。

制作關鍵：

1:、成菜后肥腸的口感是：濃香、筋韌，同時沒有異味。要達到這種口感要求，一定要先把肥腸治凈，然后在鹵水鍋里鹵透。此外，肥腸須提前加工好，在鹵好切段后，置冷藏柜里保存，而冷藏過再下鍋，可提升其成菜后的筋韌口感。

2、炸制肥腸時宜用小火低油溫浸炸，直到肥腸慢慢上色，這樣便于把肥腸里邊的水分逼出來，讓成菜吃起來更香。

3、在最后調味時加入白蘭地酒（或其他白酒），一來可起到去異味的作用，二來是讓菜肴帶一點酒香味，可謂一舉兩得。

制作：

1、把黃臘丁宰殺治凈放盆里，加入鹽、料酒、姜蔥汁和濕淀粉，拌勻了腌漬待用（圖1、圖2）。

2、鍋里放雞油燒熱，依次放入姜粒、蒜粒、泡椒節、花椒、野山椒和蔥節炒香，等摻鮮湯后轉小火，倒入黃臘丁并保持微沸狀態燒制（切忌大火，以免把魚煮爛，圖3、圖4）。

3、燒約10分鐘才加鹽、味精和雞精調味，撒入藿香碎便出鍋倒入缽內，最后淋藤椒油、撒蔥花即成（圖5~8）。

原料：

雞脯肉300克，黃瓜片200克，水發木耳100克，干紅花椒50克，香蔥花30克，野山椒姜片、蔥節各少許。

調料：

鹽、味精、鮮湯、干生粉、色拉油各適量。

制法：

1、把雞脯肉切成厚片，納碗加姜片、蔥段和少許的花椒腌味后，再逐一地放在鋪有干生粉的砧板上，用木錘敲成大薄片（圖1～3）。

2、凈鍋摻清水燒開，下入已經敲好的雞片汆熟后，倒出來瀝水（圖4、5）。

3、鍋入油燒熱，下姜片炒香并摻入鮮湯燒開后，下入黃瓜片和木耳，燒開了再倒入雞片，加入野山椒水、鹽、味精等調好味以后，再倒在大窩盤內。

4、另鍋放色拉油燒熱，把花椒放到密漏勺里先在清水盆里浸泡一下，等撈出瀝水后，再連同密漏勺一起放油鍋里，炸至花椒出香時，再撈出來倒在盤中菜肴上，最后把鍋里的熱油澆入盤中雞片上，撒入香蔥花便可上桌（圖6～8）。

說明：

1、由于干紅花椒麻味相對比較重，而香味又沒有青花椒那么濃，故在重用它調味時，不宜單獨地使用，用量也不宜過大，最好是配合香蔥花、韭菜末、花椒油等來用。

2、在炸制花椒之前，可用清水先浸泡一下花椒，這樣做可以避免花椒在油炸時立馬炸煳而失去色澤和香味。

3、在炸制花椒時，油溫不宜過高，以四五成熱的油炸香了便可撈出來倒在菜肴上，隨后再將鍋里的油溫升至六成熱，起鍋澆在盤中以激發出花椒的香味。

4、香蔥要在淋熱油以后才撒入，其蔥香效果才佳，且可以較好地保持翠綠色澤。

制法：

1、把泡姜切成大塊，放攪拌機里絞碎后，用紗布包起來并擠干汁水，然后下五成熱的油鍋，炸至姜碎變酥香時，撈出來控油，即得到泡姜松。依此法另外制作出黃姜松（圖1）。

2、把牛肉下川式鹵水鍋里先鹵熟，撈出來晾涼后，撕成絲待用。鍋入色拉油燒至五成熱，把牛肉絲倒進去，炸至肉絲干香呈棗紅色時，倒出來控油

（圖2、3）。

3、鍋里留少許底油，下干辣椒顆先炒香，再把泡姜松和黃姜松放進去炒1分鐘，加小米辣顆、二荊條辣椒顆和牛肉絲繼續翻炒，臨起鍋前放少許油酥花生碎，炒勻便成菜（圖4～7）。

原料：
帶魚500克，姜片、蔥節、蔥絲、彩椒絲各少許。

調料：

甜辣雞醬30克，番茄沙司20克，鹽、花雕酒、味精、白糖、大紅浙醋、脆炸粉、鮮湯、色拉油各適量。

制法：
1、把帶魚治凈，從背部進刀剔出凈魚肉以后（圖1），切成6厘米長的段并在肉面剞十字花刀（圖2），待加鹽、花雕酒、姜片和蔥節腌漬入味后，拍勻脆炸粉（圖3）。

2、鍋入色拉油燒至五成熱時，下入帶魚段炸至色呈金黃，撈出來瀝油后，擺入燒熱的鐵板內（圖4、5）。

3、鍋留底油，下入甜辣雞醬和番茄沙司炒出顏色，添少許鮮湯并調入鹽、味精、白糖和大紅浙醋，收濃湯汁（圖6）并淋明油，起鍋澆在鐵板炸好的帶魚上（圖7），撒上蔥絲和彩椒絲即成（圖8）。

技術關鍵：

1、在給帶魚花拍粉時，粉不可上得過多，以表面粘有薄薄的一層即可。

2、炸制時，以五成熱油溫為宜，因為只需要把帶魚花炸至外酥內嫩。

3、在炒甜辣雞醬和番茄沙司時，需用小火并且一定要炒出色。

4、添加鮮湯的量不可多，以便調味后大火自然收濃汁水，這樣帶魚也才易入味。

制作：

1、將雞雜（肝、腸、心、冠等）收拾干凈，其中的雞腸切成段；雞肝、雞冠切成片；雞胗對剖后再剞上花刀，然后一并納碗，加入姜片、蔥段、精鹽和料酒碼味。

2、接下來再將泡姜剁碎；泡椒切成馬耳朵形；酸蘿卜切成片。

3、取凈鍋上火，注入混合油燒熱，下雞雜炒散籽，倒出瀝油。

4、鍋上火并注入泡椒油300毫升，燒熱后下入泡姜40克、泡椒100克、酸蘿卜100克、花椒25克、姜片、蒜片、蔥節和少許五香料，翻炒至出香味時摻入鮮湯，同時調入鹽、白糖、料酒、胡椒粉、雞精和味精，熬出香味后倒入雞雜，炒勻入味便可裝入干鍋。

說明：

除了這種泡椒酸蘿卜風味以外，黔江雞雜還可以烹制成麻辣醇厚的火鍋風味，那就是減少泡椒和泡椒油的用量，另外增加火鍋油和火鍋底料。

來源：四川烹飪雜志

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