大廚寶典 | 臻味食藝冷菜團隊，15道精品涼菜無私奉獻！

出場菜品

養生爽口涼面

主料：

小面200克。

輔料：

蒜泥9克，姜茸25克，白芝麻3克。

調料：

味精25克，雞粉25克，白沙糖5克，生抽15克，保寧醋37克，花生醬3克，芝麻醬5克，麻辣鮮露8克，自制辣椒面50克，香油5克，辣椒油10克，將所有輔料拌勻。

制作：

將小面上蒸箱蒸5分鐘，再放入鍋中煮3分鐘，撈出，放入菜籽油拌勻，再把已調勻的調料澆上小面即可。

口味：

咸鮮微辣

出場菜品

韓式口味蘿卜

原料：

白蘿卜1300克

輔料：

韭菜80克，洋蔥120克，姜絲80克，蒜末50克

調料：

韓國辣椒面粗、細各35克，雪碧120克，韓國白砂糖150克。

制作∶

1、將蘿卜切成滾刀條，用少量鹽拌勻，去除水份。

2、用清水將蘿卜清洗干凈，去除咸味，控其水份，再將以上輔料攪拌均勻。

3、將控水的蘿卜放入其中攪拌均勻，腌制8到12個小時即可。

口味：

入口酸甜略有微辣。

出場菜品

新派口水雞

原料：

清遠雞1只。

輔料：

杭椒10克，美人椒10克，鮮花椒5克。

調料：

紅油200克，油辣椒300克，冷開水700克，香醋400克，雞汁100克，鮮味寶100克，綿白糖50克，美極20克，生抽300克，花椒油200克，香油50克，鹽30克，家樂鮮路50克。

制作：

上菜撒蔥花 ，蒜末，香菜，花生碎，芝麻，紅油即可。

油辣椒用料：

二荊條辣椒500克，干辣椒500克，泰椒200克，八角100克，花椒30克，豆瓣醬300克，菜籽油3000克。

油辣椒制作：

1、先將以上原料打碎待用。

2、菜油放蔥姜、洋蔥、蒜籽熬香后，撈出雜質。

3、先放入豆瓣醬、泰椒、二荊條辣椒，小火熬制片刻，再放入干辣椒、八角、花椒熬香（干辣椒不要熬制過老）。

口味：

咸鮮微辣。

出場菜品

富貴藍莓三塔

主料：

長山藥100克，南瓜100克。

輔料：

葡萄干、水果粒、薄荷葉。

調料：

白砂糖20克，藍莓汁。

制作：

1、長山藥、南瓜削皮后沖洗干凈，切片，放容器里，上蒸箱蒸20-25分鐘。

2、蒸好的山藥和南瓜放入攪拌機里，放20克白沙糖制作成泥。

3、攪拌好的山藥和南瓜放入盆里，再用模具做成形狀放入盤中，把制作好的藍莓汁淋在菜品周邊，用葡萄干和水果粒點綴，薄荷葉放在菜品上面即成。

口味：甜口。

出場菜品

黃金脆苦蕎配酥香牛肉

原料：

苦蕎脆50克，牛腱肉150克。

調料：

鹽10克，味精10克，麻椒面5克，花椒面8克，大料面6克，小茴香面10克，熟芝麻面80克，孜然面、細辣椒面、藤椒油，紅油各適量。

制作：

1、將牛腱肉改刀，入清水中浸泡至血水干凈。

2、將泡洗干凈的牛腱肉飛水，放入鹵湯里鹵1小時，浸泡2小時，撈出冷卻以后改刀切片。

3、鍋入清油，待油熱時，放入牛腱肉輕輕的炸下，撈出。

4、將所有調料混合苦蕎脆、牛腱肉炒香即可。

口味：麻辣

特點：味道鮮美，受人喜愛。

出場菜品

極品撈汁海三鮮

原料：

肚臍螺、鮮鮑片、明蝦、活海參，秋葵。

調料：撈汁。

制作：

1、取清理過的肚臍螺3個，拿海水養1一2個小時，讓其把沙孑吐出來。

2、鮮鮑1個去殼，清冼干凈；活海參1條，去除內臟。

3、全部氽水改刀，裝盤淋上撈汁即可。

撈汁：

金蘭油膏600克，生抽500克，辣鮮露400克，藤椒油20克，水600克，糖200克，香油20克。

口味：

微甜，麻辣。

出場菜品（一）

跳躍芒果魚籽配野生橄欖

主料：

鮮金煌芒果（制作成芒果魚籽），去核黑橄欖。

輔料：

跳跳糖，薄荷葉，繡球花。

芒果魚籽原料：

芒果汁250克，海藻膠2克，檸檬酸鈉1.5克，鈣粉3.2克，純凈水500毫升。

工具：

魚籽生成器1個，電子小稱1臺，棒式攪拌器1臺，不銹鋼小漏勺1把。

制作：

1、鈣粉3.2克，加純凈水500毫升，攪拌成鈣水。

2、芒果汁250克，加海藻膠2克、檸檬酸鈉1.5克，用棒式攪拌器攪拌均勻，待泡沫消除備用。

3、用湯勺盛入攪拌好的芒果汁，倒入魚籽生成器里，漏在鈣水中反應成球狀。

4、把反應成球狀的芒果魚籽放在純凈水中漂洗即可。

口味：

香甜食意，跳感十足。

功效與作用：

黑橄欖含鈣質和維生素C，營養豐富，其中維生素C的含量是蘋果的10倍，

梨、桃的5倍。其含鈣量也很高，且易被人體吸收。作為食材，它能散發出沁人心脾的香味，點綴整盤美食如黑金異彩。

出場菜品（二）

翡翠椿芽有機面

主料：

新鮮香椿，有機面條。

調料：

橄欖油，鹽，味精，人字牌香拌汁。

制作：

1、將清洗干凈的香椿飛水，用榨汁機榨成碎末，過濾水份后用橄欖油攪拌均勻備用。

2、將煮熟的面條過冷水，加入鹽、味精、香拌汁，再放入調制好的椿香橄欖油拌均勻即可。

口味：

咸鮮，微辣，香椿味突出。

出場菜品（一）

咖喱羅漢筍

原料：

羅漢筍5斤，小干蔥10克，拍蒜子10克。

調料：

咖喱粉20克，味精15克，雞粉30克，雞汁25克，東古一品鮮35克，蔥油50克，大料2顆。

制作：

1、把羅漢筍入清水泡1小時備用（去異味）。

2、鍋入蔥油，放入干蔥、蒜子、大料炒香，加清雞湯少許，加味精、雞湯、雞汁、東古一品鮮、咖喱粉小火熬開，然后入羅漢筍燒8分鐘，出鍋備用。

3、走菜時，撈出改刀，裝盤點綴即可。

味型：

咖喱味香，口感脆爽。

出場菜品（二）

香茅草烤鴨翅

原料：

鴨二節翅2斤，鮮香茅草250克，小蔥50克，蒜子50克，姜片少許。

調料：

大料4顆，白芷粉10克，五香粉5克，味精10克，生抽15克，雞粉25克，麥芽酚2克，3A香料2克，海鮮醬10克，鹽20克。

制作：

1、鴨翅解凍，飛水過涼，拿毛巾吸干水分備用。

2、鴨翅入盆內，加鮮香茅草、小蔥、蒜子、姜片、大料、五香粉、白芷粉、味精、雞粉、生抽、麥芽酚、鹽、海鮮醬、3A香料腌制5小時。

3、把錫紙鋪入鐵托盤內，上面放一層鮮香茅草，把鴨翅依次擺入托盤內，入烤箱上溫180度、下溫150度烤30分鐘即可。

出場菜品（一）

碳燒玻璃豬頸肉

主料：

豬頸肉250克。

調料：

A料（芝麻醬40克，花生醬30克，南乳汁10克，叉燒醬20克，排骨醬20克，海鮮醬10克，洋蔥20克，蒜子50克，芹菜葉10克，姜末10克，料酒20克，鹽10克，味粉8克，雞粉5克）

B料（韓國白砂糖15克，細辣椒面10克，蜂蜜8克，白芝麻5克）

制作：

1、將豬頸肉去油，切成大拇指大的方塊。

2、將A料打碎，攪拌均勻，放入切好的肉塊腌制8小時備用。

3、將腌制好的肉塊沖洗干凈，鍋內倒入2千克色拉油，待油溫升至8成時入鍋炸至金黃色，出鍋備用。

4、將鍋洗干凈，倒入20克水，把B料倒入鍋內，小火熬制粘稠，再放入炸好的肉塊翻炒幾下，讓肉塊裹至均勻即可出鍋。

口味：

蒜香，甜，辣。

出場菜品（二）

XO醬脆筍絲

主料：

萵筍200克。

輔料：

XO醬10克，鹽3克，味粉2克，雞粉2克，蔥油10克，香油2克。

制作：

1、將萵筍去皮，切成2毫米粗細的條狀，撒上鹽攪拌均勻，放兩小時，待萵筍絲出水。

2、將腌好的萵筍絲沖洗干凈，擠干水份，放入調料攪拌均勻即可。

味型：咸鮮。

出場菜品

創意時蔬大拌

主料：

苦菊2克，黃彩椒2克，海帶2克，紫甘藍2克，生菜3克，水蘿卜2克，乳瓜2克，小西紅柿2克。

調料：

鹽1克，味粉1克，白糖3克，韓國蒜蓉辣醬2克，藤椒油2克，美極1克，紅油2克，蒜末1克，東古一品鮮1克，白醋2克。

制作：

把原料切片后，加調料拌勻即可。

味型：

混合，微辣，清香。

出場菜品（一）

燒椒手撕驢肉

主料：

驢瓜條肉500克，尖椒15克。

輔料：

泰椒3克。

調料：

A料（鹽3克，味粉5克，藤椒油5克，東古一品鮮5克，美極鮮辣汁5克，白糖2克，紅油4克，陳醋2克）

B料（鹽300克，陳皮2克，桂皮2克，小茴香1克，大料3克，花椒5克，白扣2克）

制作：

1、將驢通脊放入B料中腌制5天，取出，放入蒸箱中蒸熟，取出待用。

2、取尖椒在火中烤制，去皮即成燒椒。

3、將蒸熟的驢肉撕成絲，后加燒椒絲、泰椒、A料拌勻，裝盤即可。

出場菜品（二）

燒椒土雞爪

主料：

去骨土雞爪200克，尖椒50克。

調料：

鮮花椒1克，藤椒油2克，東古一品鮮3克，美極鮮辣汁5克味，鹽3克，味粉5克，白糖4克，紅油10克，人字牌香拌汁5克。

制作：

1、將土雞爪加蔥15克、姜5克、白酒5克焯水十分鐘，取出放入冰水中冰鎮備用。

2、取尖椒放火上燒制，褪皮備用。

3、取土雞爪200克、燒辣椒50克，加調料拌勻，裝盤即可。

味型：麻辣爽口。