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到公眾號回復“海底撈”，可領取“海底撈管理金句100條”
祝假期里每位餐友的餐廳門前都大排長龍。
囊括趨勢研判、品類觀察、場景設計等7篇干貨的七日小灶，今年繼續為你充電。
福利也在繼續：假日期間，每天在評論區打卡獲贊最高的前兩名餐友，可以獲得一本《西貝的服務員為什么總愛笑》+《產品主義》兩本經典之作。
七日小灶
①營銷攻略②旺店案例 ③大牌效應
④場景設計 ⑤管理心經 ⑥趨勢研判
⑦品類觀察
（點擊紅字可回看往期 ）
一個行業的塔尖品牌通常引領著這個行業的發展，大牌身上發生的每一件事或許就預示著某些趨勢或先機。一起來看看，今年大牌們都發生了什么，給我們帶了什么啟發？剛剛過去的一周，因為一天之內取消又恢復“大學生69折”優惠，海底撈再一次被輿論推上風口浪尖。（背后原因：海底撈取消“學生69折”，不到一天，為什么又反悔了？）而再往前幾天，海底撈首進重慶被“吊打”的聲音此起彼伏。（海底撈在重慶會被“吊打”？我第一個不服）作為餐飲業的大哥大，海底撈從來都不缺關注度，也經常被質疑。今年8月份，海底撈公布半年報，上半年營收117億，凈利潤增長41%。海底撈的逆天業績讓全行業為之贊嘆。但與此同時，眼尖的人們指出，它的翻臺率首次出現下滑趨勢，從5降到了4.8次/天，同店增長也下滑到4.7%。很多分析指出，海底撈有業績壓力了，取消大學生69折，是其焦慮的表現。海底撈是否真的焦慮我們不得而知，但是強者恒強則是這個商業社會不變的生存法則。海底撈上市之后，擴張速度加快很多，幾乎每月新開30家門店，截止今年6月底，在全國擁有593家餐廳。明年這個時候有望達到1000家。產品方面的創新也層出不窮。除了經典鍋底，海底撈在全國和海外推出了不少地方特色火鍋，比如酸菜火鍋、鴨掌火鍋、泰式冬陰功火鍋……還推出了奶茶等各種飲品、小龍蝦產品，前段時間還在全國征集甜點和蘸料創意。海底撈的護城河從來就不是服務，而是打通餐飲上下游產業鏈，構建的海底撈生態體系；高人工成本支撐的門店及員工管理模式；品牌影響力下的低租金帶來經營效率優勢。所以，我們餐飲人更應該去研究海底撈的是，它對顧客滿意度的追求，它對員工激勵的經驗，還有它在產品創新層面的探索。更多海底撈干貨請看：?
>海底撈業績逆天！半年營收破百億，凈利潤增長41%
>一天5萬步還保持微笑！海底撈是如何給員工打雞血的｜月度重磅
今年，西貝的主要戰略轉變就是暫停超級肉夾饃，轉而發展西貝小吃鋪。可以說是從快餐轉戰到了輕食。賈國龍公開坦誠，嘗試4年多，他發現西貝不具備做純快餐的能力。今年6月份，西貝開出了第一家“西貝酸奶屋”，主推小吃類輕食，除酸奶外，還售賣啤酒、燒烤、沙拉、點心、肉夾饃等產品。賈國龍表示，酸奶屋是在原來快餐基礎上對小型門店的嘗試，但沒有快餐那么“快”。也是一種探索，西貝想進入這個（輕食）市場。不知從何時起，西貝被貼上最多的標簽就是“喜歡折騰”。從“燕麥面”到“麥香村”、“超級肉夾饃”，包括“外賣專門店”，以及“西貝EXPRESS”，西貝在快餐模式、小店模式上的嘗試一直沒有止步。內參君發現，酸奶屋從誕生到現在，短短幾個月里，就一直在不停調整。最近，酸奶更是漲價近一倍，相應還做出四大改變。西貝有資本折騰的背后，是3萬名員工自我管理、快樂奮斗的強組織力的支撐。而強組織力的來源是——分利，這是賈國龍掌管西貝31年的最大經驗。賈國龍曾說，西貝把錢都存在組織能力上，存在公司品牌上了，西貝未來組織能力與品牌勢能強了，賺錢是水到渠成的事。我們應該從西貝的不斷折騰中學到什么？請戳下面：?
>首次公開！西貝賈國龍激勵3萬員工的20條秘訣
>西貝開“酸奶屋”賣啤酒、烤串、肉夾饃，這個新店型要干啥？
>超級肉夾饃“不再推進”，西貝這一次要放棄快餐試驗？
今年5月，瑞幸咖啡在一路質疑中終于狂奔進納斯達克 ，從創立到IPO，不過19個月。創造了“全球最快IPO紀錄”。即便如此，很多人認為它是殺敵一千自損八百，例如它“瘋狂”燒錢，以及支撐高速擴張背后的高補貼與高虧損。而且很多人質疑其口味并不如宣傳的那般醇厚。但它依然走出一盤好棋，占領制高點，獲得了勢能。咖啡這條賽道本已沉寂多年，現在硬生生重新開辟出來，此后國內跟隨者也想跟風進入時，會發現前面已橫亙著一個上市公司。當然，瑞幸咖啡這場仗還沒有打完。它又盯上了茶飲領域。雖然前面有喜茶、奈雪的茶，瑞幸毫無怯意，故技重施，成功“攪局”。9月，瑞幸正式宣布“小鹿茶”獨立運營。僅一項“0加盟費”的政策就把其他茶飲品牌甩了好幾條街。瑞幸的營銷做得確實非常出色，從告知方式到與用戶連接的方式，屢出新招，廣告也鋪天蓋地。但如果將瑞幸僅視為營銷的勝利，則低估了它的實力。營銷只是術，它真正的實力，在于創始團隊對一個行業的成本重置能力，和對消費者的洞察力。關于瑞幸，你可能還想看：?
>創立19個月“帶血”敲鐘！凈虧16個億的瑞幸贏了么？
>小鹿茶獨立，瑞幸“0加盟費”攪局新茶飲
8月28日，九毛九向港交所遞交招股書，擬香港主板IPO上市。目前，九毛九經營5個自營的獨特品牌，九毛九、太二、2顆雞蛋煎餅、慫、那未大叔是大廚。截止招股書披露，九毛九共運營269 間餐廳及管理41 間加盟餐廳。去年全年收入18.93億，僅今年上半年營收12.37億元，相比去年同期增長41.5%。其中太二的經營數據極其亮眼，翻臺4.9，利潤同比增長156%。現在全國擁有98家直營店，以2018年收入計算，在中國所有酸菜魚餐廳中排名第一。管毅宏在餐飲業一直都很低調，他曾對內參君說，特別佩服那些做單一品牌的，而他之所以做多副牌，是因為打磨老品牌的難度超過做一個新品牌。其二，他認為餐飲市場變化特別快，能堅持五年的品牌很少，所以，也想提前去做一些布局。“但如果你做不到品類老大，只能挨打。”九毛九今年一直在弱化山西面，聚焦西北菜，并且開啟全面升級計劃，菜單和門頭都在陸續調整，“山下的院”就是店面升級的一種模型。管毅宏坦誠，不管是甲方還是顧客，都把九毛九當成西北菜，所以他們就要隨顧客去，當然會和西貝形成競爭關系，這是無須回避的現實。關于九毛九：?
>深扒九毛九上市招股書，我有一個重大發現！
>九毛九又推新品牌！這次能延續太二的成功嗎？
最近，明星吳京在一次公開活動上，竟把B站的嗶哩嗶哩說成呷哺呷哺，引得眾人笑傳。今年上半年，呷哺的營收有27%的增長，但純利同比下滑2%；同店銷售下滑1.9%；翻座率降至2.4。持續3年的轉型升級，如今看來似乎并沒有達到理想的結果。外界質疑，呷哺從“快火鍋”到“輕正餐”的定位轉變是一步錯棋。但董事長賀光啟回應說，一切都很正常，這需要一個過程。也許，試錯本身就是發展的必經之路。戰略本身就是不停調出來的，沒有人是天生正確。我們應該用更長遠的眼光看品牌發展。今年上半年收入4.9億，同比增長超過150%，占集團總收入的比例達到18%，利潤6900萬，同比增長超過200%。創立3年，開了70多家直營店。雖然目前規模跟海底撈沒法比，但看各地新店的火爆程度，也占據了一部分市場份額。另外，為助力呷哺和湊湊全面發展，賀光啟去年新創品牌“茶米茶”，如今已經開了12家店面，其中有6家店是最近一周同時開出的。可見茶米茶的發展速度極快。請看更多分析：?
>營收47億、利潤增速下滑5個百分點，呷哺的升級成功嗎？
>60家直營店，店店火爆！湊湊CEO揭秘背后的營銷策略
今年以來，星巴克、肯德基、喜茶、王品、喜家德、巴奴等大牌也是動作不斷，能給到我們什么信號？來看更多精彩解析：?
>肯德基開始賣串串，給餐飲人3個啟示
>復盤喜茶：“超級品牌”的3個關鍵時刻
>星巴克中國大調整！核心業務重組，預示著什么？
>全國540多家門店，揭秘喜家德背后的開店策略
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>二店來了！巴奴進京一周年交出答卷
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王品|巴奴|香天下|57度湘
撈王鍋物料理|喜茶|奈雪的茶
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