餐廳老板如何防內鬼？再不看就晚了

餐謀長?導讀：一個朋友半年前轉下一間烤肉店。他去看那個餐廳，生意挺好。可那個老板坦誠的說不懂經營賺不到錢，他就覺得奇怪，但還是冒險接了過來做。接手后的第二天，兩個收銀員古怪的辭職。

第一個月，什么都還沒有改，凈利潤5萬元。如果你也驚出一身汗，請注意以下幾種常見的員工盜竊方式和應對辦法。

1、現金券套現

餐廳營銷活動很多喜歡送券，上校強烈建議，盡可能減少或杜絕贈送現金券的活動。如果真的非做不可，按下面方法來應對

1）異地印刷現金券。原因：避免印刷廠員工多印流出。

2）現金券打碼編號，蓋章。原因：有利于追溯券源、分析使用是否異常。

3）嚴控發放渠道，并登記編號、發放人員簽名；后面使用有異常，可以追溯是誰發的券；特別強調：讓員工拿著現金券大街上發放的作法，存在極度致命的財務漏洞。

4）迎賓開臺。菜單上設置是否有會員卡、現金券的字樣，迎賓帶客第一時間詢問，并在相應的框里打勾。財務每天核對菜單上的標積與實際是否相符。

2、折扣套現——應對方式：

1）迎賓開臺在菜單作記錄是否會員。（同上條）

2）收銀折扣權限設定，少數店面管理者才可以有額外折扣權限；使用額外折扣權限前，必須在菜單上簽名注明原因，并提前報備給上級；

3）如是常規會員折扣，財務在查單時需要核實會員消費信息，如果連續消費次數異常，是需要追查當次買單人員。（比如一天內多次消費）

4）當次買單的員工必須在菜單上簽名，便于對比（比如A員工買單出現的折扣的次數明顯高于其他員工），以及追溯。

1、通過打虛假折扣    應對方式  

杜絕或減少手動打折，采用會員卡（智能）自動折扣，額外出現的折扣，必須經過上級的密碼才可以操作；

2、刪除部分菜品或整單刪除    應對方式  

選用正規收銀軟件，設置不可整單刪除，不可刪除菜品（只可以退菜，但會保留退菜記錄）

3、現金券套現    應對方式  

1）堅決不能由收銀發放現金券！很多餐廳，吃送活動時候，為了方便，現金券交給收銀買完單順手就發放給顧客，這簡直就是一種鼓勵犯罪！

2）檢查是否有買單人員的簽名。（現金券必須要有買單人員簽名）

3）檢查回收的現金券編號是否異常，比如當天回收的現金券有連號的，

4）團購現金券（如有）需要定期檢查是否有帳號頻繁使用；

4、退菜套現    應對方式  

退菜必須有廚房人員的簽名確認。核對有退菜的菜單，是否訂有相應的退菜單，并有廚房主管簽名；

5、手寫單直接下單廚房    應對方式  

1）要求廚房必須機打小票才可以出菜，如遇收銀系統故障等，使用手寫單時，須使用餐廳有編號且已蓋章的手寫單，當天如有使用，必須和菜單釘在一起報備，并由財務核對數量是否相符；

2）收銀員與廚房員工不可以有親密的關系，盡可能調開；

3）餐廳如出現收銀系統故障，必須第一時間向最高級別管理者報備，并要徹查當天所有單據，還應評估當天收入是否異常；

以上的辦法，僅僅能限制和防范單兵作戰的飛單，如果店面管理成員抱團套現，那么那些辦法則不起作用。

如何防止店面管理組抱團飛單？    應對方式

1）管理組成員需有不同渠道進入，背景要有差別；

2）不要太強調團隊的一團和氣，有點小矛盾有利于互相牽制；

3）員工通道或員工休息室張貼醒目的道德問題反饋渠道；

4）安插心腹員工監控（僅限于了解是否存在財務流失行為，不能以此作為管理手段）

5）每月分析餐廳綜合毛利率的變化，關注物料出成率（應產率）是否異常，月底親自參與物料庫存盤點；

1、菜價虛高于市場    應對方式  

如果是固定供應商周期定價，一定要親自參與當次的定價中，包括當天的市場詢價；如果是隨行就市，每天按當天的價格定價，就需要和采購或供應商約法三章。每月不定期市場詢價，和當天菜價作對比。如果有異常差異，對方需要承擔相應責任。

2、同等價格但以次充好    應對方式  

餐廳用量較多的品類，親自確定供應商的品牌、規格和級別，不可以隨意更換。不定期參與廚房收貨，檢查貨物質量是否達到標準；通過了解顧客反饋了解貨物質量變化，老顧客的嘴很敏感，東西和以前不一樣，一下就吃出來。因此，要有顧客反饋的平臺和渠道。

3、貨物缺斤短兩    應對方式  

財務和營運確定每種貨品的應產率，或者叫出成率，每月銷售產品的數量是明確的，和當月盤點的使用量核對，有明顯差異的，需要追查原因。

4、日常小件購買虛高價格    應對方式  

抽查已購買物品的渠道，并以陌生顧客去詢價、談價購買，一旦和已購買物品價格相差明顯，則購買行為一定存在回扣嫌疑。

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來源：餐謀長聊餐飲，文/上校

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