• 你重金挖來大廚,為何餐廳生意反而差了?

      看到別人的店生意好,自己也開了一家差不多的店,但是生意總不如別人;看到別人的招牌菜好賣,自己也出了一款,好評沒有差評卻不斷。你的定位不差,宣傳也不差,甚至連大廚都是重金挖過來的,為什么就是做不起來?看看下面的案例吧!

      案例:有家店老板重金聘請了當地有名的老廚師做他的出品總監,而且所用的廚師也是從當地一家旺店挖過來的大師傅。開張之后,生意卻越來越差。這是什么原因?

      分析:

    這家店為了能控制每一道菜的出品質量,專門在傳菜部設立了一個質檢點,每出來一道菜都由老師傅品嘗一下。他認為合格的菜品就上,他覺得不合格的,一律不準上桌,而且對菜品出錯的師傅都有很重的處罰。老板這樣規定的目的就是為了能搞好菜品的質量,但是殊不知問題就出在這里。

      問題一:以我為中心定質量標準

      酒店所有的菜品都經過酒店老板和出品總監嘗過,廚師炒的菜是根據他們兩人的口味來改的,所以,有些菜他們可能覺得好得不行,顧客卻不買賬,而他們又無法找到客人對菜品不滿的地方來。

      處方:

      1、首先根據自己的經驗開發出一些好的菜品。

      2、通過服務員向顧客銷售,做好必要的客人意見的統計和銷售統計。

      3、根據顧客的意見做進一步的改良。

      4、將改良好的菜品的意見和銷量再統計出來。

      5、根據統計表把銷量好的菜品作為菜單菜品。

      6、將這些菜品通過標準菜譜的形式做好嚴格的記錄。

      7、以標準菜譜來要求廚師制作并以標準菜譜作為菜品的出品質檢標準。

      每一道新菜推出后,都得先看客人的反映,一般來講,每道新菜推出,如果沒有推銷出去,那是銷售環節的問題,如果推出了而沒有“回頭率”,那就是菜品有問題。

      怎么改良菜品呢?可以從服務員每天記錄的點菜情況,讓服務員去統計一下客人對這個菜的意見,將一連三天的意見綜合,發現問題從而改正。

      比如湖北很受歡迎的“扒燒肘子”,原來在湖北銷售時,都是由服務員先用餐刀將肘子切成小塊,蘸汁吃,而在這里沒切,另外,在南方做時淋上鹵肘子的原汁就上去了,口味較清淡,拿到北方來客人就覺得不太過癮,所以可以用湖北的大豆醬加原湯炒了個汁澆上,培訓服務員時也讓他們改刀成小塊并教給客人蘸汁吃。等得到顧客認可后,把這道菜正式添到菜單上,并將最后的澆汁分量和造型用文字固定下來,以此作為標準來規范廚師的制作,并作為出品質檢標準。對于那些改良后客人也不點,而自己又無力再改的菜,就從菜譜上刪除掉。

      問題二:以處罰的方式來提高菜品質量

      這家飯店在工作中是以處罰的方式來提高菜品質量的。其實這樣處理的后果恰恰相反:容易造成員工工作情緒化。

      “好心情出好菜”是有一定道理的,而有抵觸情緒很可能出更嚴重的錯。

      處方:

      1、用提前預防代替事后處罰,用培訓代替罰款。

      比如,“西芹百合炒腰果”這道菜,被投訴的問題會出在兩個方面:百合焯水過了、變色發蔫;腰果不脆、咬起來沒勁。

      在培訓時,就應教給廚師如何來避免這兩點:先放入西芹焯至六七成熟時倒入百合,立即一起撈出入涼水過涼;在西芹和百合全部炒好后再撒上腰果,這就不會因受熱過多而使腰果變潮。第一次出錯在我這里是可以原諒的,出錯后,就應立即找出應對措施及時進行培訓,把做后面工作(處罰、賠償顧客損失)的精力放到做前面的預防工作上。

      2、讓員工“早上一層樓”。

      在培訓員工時,如果工作崗位分A、B、C、D四個等級,在D職位時,就必須通曉C崗位的工作,依此類推。

      比如現任水臺主管其實已完全能勝任砧板副主管的工作,萬一砧板副主管因提拔或者辭職離開原崗位,他立即就可以調過去,馬上可以進入角色。

      而且,對每個人都用這種理念進行培訓,能讓他們自覺地有了上進的精神,比整天拿鞭子在后面抽省勁很多,工作的質量和效果也完全不同。

      小結:每一家生意興隆的餐廳都是有其可取之處的,但是并不能照搬。對方的菜式好賣,也許是因為大廚做的菜好,也可能是消費群體的原因。照搬照抄,即使連大廚都一樣,并不意味生意一樣火爆。因此,各位餐飲老板一定要對癥下藥。

    編輯:紅餐網_單菲

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