大廚寶典 | 應季羊肚菜品9道，不可忽略的冬日美味

羊肉性溫，冬季常吃羊肉，不僅可以增加人體熱量，抵御寒冷，而且還能增加消化酶，保護胃壁，修復胃粘膜。而除了羊肉，羊肚也是一種不錯的秋冬食用佳品，其可補虛健胃，治療虛勞不足、手足煩熱、尿頻多汗等多種癥狀。但是由于內壁皺摺很多，需要認真清洗。

那么羊肚該怎么清洗、有些什么做法呢？本期紅餐網將為你一一揭曉。

據記載，羊肚性味甘溫，可補虛健胃，治虛勞不足、手足煩熱、尿頻多汗等多種癥狀，一般人群均可食用，尤適宜體質贏瘦、虛勞衰弱、胃氣虛弱、反胃、不食、以及盜汗、尿頻之人食用。

羊肚的主要成分有蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵、維生素B2和煙酸等，不適宜貯存，應隨買隨吃。煮湯前，最好開水氽燙，可以去掉羊肚表面的粘液，口感更好；煨湯時，不能久煮，不然口感會越變越硬。

剖開羊肚，清理干凈附在上面的油和雜物，將其翻過來，先用鹽反復搓洗，以去除黏液，再用清水徹底清除內容物，直至洗凈為止。進行烹制前，可在放有花椒的開水中焯一下。

先用醋和鹽撒在羊肚的內面，反復洗多次，再加入面粉搓洗，最后用清水反復清洗多次，就可放入清水中煮了。因為通過鹽醋的作用，可把肚中的臟氣味去掉一部分，還可以去掉表皮的黏液，這是醋使膠原蛋白改變顏色并縮合，鹽具有高度滲透的作用的緣故。而經過鹽和醋的作用，使膠原蛋白自肚壁脫離，從而達到清除污物和去邪味的作用。

先用清水大致沖洗一下、再用香油加食鹽泡10分鐘左右（香油略多一些）開始用手反復抓搓，直到把里面的臟東西都搓出來、再用清水沖干凈就可以了。

一定要注意，洗肚時不能用堿，因為堿具有較強的腐蝕性，而肚表面的黏液在堿的腐蝕作用下，會使表面黏液脫落的同時，也使肚壁的蛋白質受到破壞，這樣會減少羊肚的營養成分。

煲仔啫啫羊肚雜菇

原料：

處理好羊肚200克，雞腿菇、鮮茶樹菇各100克，青紅椒條、姜片、蒜片、蔥節、香菜葉各少許。

調料：

煲仔醬、蠔油、生抽、老抽、花雕酒各適量。

制作：

1、羊肚、雞腿菇均切成長6厘米、寬1厘米的條；鮮茶樹菇去頭，切成長6厘米的段，洗凈待用。

2、羊肚汆水，用生抽拌勻，過油；青紅椒條過油；升高油溫，將雞腿菇和茶樹菇炸干炸香，倒起瀝油。

3、鍋中底油掃凈，煎香蔥節，鏟起；再下幾滴油，爆香姜片、蒜片，下入煲仔醬稍炒香，然后下入所有食材，烹入花雕酒，大火爆炒，最后加入蠔油、老抽大火炒勻，即可出鍋裝進已燒熱的煲仔內，撒上香菜葉，加蓋走菜。

煲仔醬：

用料：

李錦記柱候醬5000克，海鮮醬4000克，磨豉醬2500克，頂好花生醬1500克，芝麻醬1500克，沙茶醬1000克，紫金醬500克，廣合腐乳1000克，南乳1500克，陳皮水2500克，蒜茸750克，干蔥茸500克，糖1000克，雞粉400克。

制作：

中小火炒香蒜茸、干蔥茸，下一半陳皮水，把所有用料倒鍋里攪拌均勻，慢火鏟至醬料滲出香味，期間如發現鍋邊發干就倒進陳皮水。鏟好后把醬倒入容器里，待涼后潑上一層生油，入零下1—2度的保險柜保存。

鍋仔酸菜羊肚

原料：處理好羊肚400克，酸菜300克，蔥末、蒜米、姜片、青紅椒圈各少許。調料：色拉油、香油、料酒、胡椒粉、精鹽、味精、鮮湯各適量。制作：1、將羊肚切成長5厘米、款1厘米的條，放入沸水中稍氽，撈出控水；酸菜切粗條，待用。

2、鍋入色拉油燒熱，放入蔥、姜、蒜煸香，再下入羊肚、酸菜煸炒出香味，然后烹入料酒，加入鮮湯燒至酸菜出味后，加入味精、鹽、胡椒粉稍煮，淋入香油即可出鍋。

鹵味羊肚

原料：

羊肚一個。調料：

鹵水一鍋。制作：1、羊肚處理干凈，放入下有姜片、大蔥片的清水鍋中煮30分鐘，取出洗凈，瀝干待用。

2、把鹵水燒開后放入羊肚，用小火鹵制2小時，取出切開兩半，卷好后用保鮮膜包住固定好，再用繩子扎穩，放涼后入冰箱雪藏。

3、走菜時，取出改刀裝盤即成。

注：

鹵水的制作方法請參照——大廚寶典 | 潮州鹵水訣竅全解密

水煮羊肚

主料：

處理好羊肚300克。

輔料：

萵筍尖、芹菜、蒜苗。

調料：

醬油2.5克，鄲縣豆瓣醬50克，辣椒油5克，醪糟汁30克，濕淀粉20克，精鹽2克，干刀口辣椒粒15克，刀口花椒粒10克，胡椒粉4克，味精8克，雞精6克，蔥油20克，熟菜油150克，肉湯500克。

制作：

1、羊肚洗凈，切成約5厘米長、0.5厘米寬的條；萵筍尖切成段；蔥切成6厘米長的段；干辣椒、花椒用熱油炒制，撈出，用刀剁細粒備用。

2、將羊肚放入碗內，加鹽、醬油、鄲縣豆瓣未、醪糟汁、濕淀粉拌勻稍腌。

3、炒鍋上火，放入炸干辣椒、花椒粒的煳辣油，再放蔥段、芹菜、蒜苗、萵筍片炒勻，加肉湯，煮至將要開鍋時，撈出墊入盤內，續下入羊肚條滑熟，盛入碗內，鍋內湯汁用味精和胡椒粉調味，起鍋淋入盤內，在羊肚條上放上預制好的刀口辣椒、花椒粒。

4、另起鍋燒熱油，將熱油澆在盆里即可上桌。

香辣涼拌羊肚絲

原料：

羊肚150克，香芹100克，紅椒圈25克，青蒜25克

調料：

味精2克，香油2克，豬油75克，鹽2克，紅油3克。制作：1、羊肚處理干凈，放開水鍋內煮熟，撈出切成長4厘米、粗約0.3厘米的細絲，待用。

2、青蒜、香芹洗凈，均切成長4厘米的細條，焯水過涼備用。

3、將所有原料、調料（除豬油外）混合拌勻，最后燒熱豬油倒進，拌勻后即可裝盤。

酸辣羊肚片

原料：羊肚400克，黑木耳50克，青紅椒塊共100克，蒜末、姜片各少許。調料：鹽、味精、香醋、紅油，濕淀粉，胡椒粉各適量。制作：1、將羊肚油膜刮去，洗凈，放入70℃的熱水鍋中氽一下，去掉血水和膻味，然后刮去黑膜，放入蔥姜水中浸泡1小時，再連同蔥姜水一起下鍋煮透，撈出放在流動水中漂洗干凈。

2、把羊肚切成5×3厘米的片；黑木耳泡發、切塊待用。

3、把鹽、味精、香醋、胡椒粉、濕淀粉調成芡汁待用。

4、羊肚、青紅椒塊、黑木耳焯水待用。

5、鍋置旺火上，下花生油燒熱，下入蒜末、姜片爆香，再下入“4”爆炒幾分鐘，然后下入“3”炒勻，淋入紅油一起翻顛幾下即可出鍋。

清湯羊肚羊腦

原料：

羊肚400克，羊腦兩副，酸菜100克，紅棗一顆，杞子、香菜、姜片、大蔥、大蒜各少許。調料：

鹽、味精、白胡椒、花椒水、香油各適量。制作：1、羊腦在流動水下挑去血絲，切開兩半，放入花椒水中小火煮熟，撈出備用。

2、羊肚洗凈加工好后，加入清水、姜片、大蔥、大蒜等煮熟，取出切成細條，待用。

3、鍋入清湯，下入白胡椒、酸菜小火煮15分鐘，再下入羊肚、羊腦、枸杞、紅棗、鹽、味精大火煮開，出鍋倒進鍋仔內，撒上香菜葉，淋上一些香油即成。

干鍋羊肚絲

原料：羊肚1000克，豆芽菜150克，青、紅椒圈、姜片、蔥段各25克。

調料：

植物油50克，精鹽10克，味精5克，料酒20克，白醋10克，豆瓣醬20克，辣醬10克，十三香粉5克，胡椒粉1克，姜10克，蔥5克，紅油10克，香油2克，鮮湯1000克。制作：1、羊肚刮洗干凈，用精鹽、白醋反復揉搓，沖洗洗凈，入冷水鍋內煮至斷生，切成絲待用。

2、豆芽菜大火爆炒至熟，烹入醬油炒勻，出鍋倒在器皿中墊底。

3、鍋置旺火上，放入植物油，下姜片煸香，再下入羊肚煸至起泡，加入豆瓣醬、辣醬煸出紅油，烹入料酒，加入精鹽、味精、十三香粉、鮮湯，小火稍燜，旺火收濃湯汁，下入青紅椒圈，淋上紅油，撒上胡椒粉，裝入干鍋內，淋香油，撒蔥段即可。

水爆羊肚

原料：

羊肚500克，香菜末10克。調料：

芝麻醬50克，大蒜（白皮）10克，辣椒油10克，鹽10克。制作：1、將羊肚翻卷過來徹底洗凈，將羊肚領（即羊肚中間較厚部分）切下，留作“油爆肚仁”之用，或制成“爆肚領”。把較薄部分的羊肚撕去皮和油，切成薄片待用。

2、芝麻醬先用涼白開水調開，加入精鹽調成稀麻醬。

3、鍋入清水燒開，把切好的羊肚薄片分批下入鍋中，用漏勺攪拌兩下，隨即撈出裝入碗中，然后淋上稀麻醬，撒些香菜末，愛吃辣的，可再加些蒜（剁碎）泥和辣椒油即成。

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