大廚寶典 | 熱賣膠東菜五款，附詳細圖解

山馬楂熗炒鳥貝肉

　　山馬楂又叫山麻楂、山媽媽菜、山馬踏，學名山苜楂，主要食其鮮嫩的莖葉，口味清香中透著微苦。這是煙臺本地常見的一種山野菜，多用來包包子，但大廚們將其汆水擠干后，搭配小海鮮“鳥貝肉”來熗炒，清香健康，是一道很受客人歡迎的海鮮佳肴。

原料：

山馬楂500克，凈鳥貝肉（鳥貝取肉，從中間剖一刀，刮出內臟后洗凈）100克。

調料：

生抽10克，鹽3克，味精5克，蔥、姜、蒜片、干辣椒各3克。

制作：

1、山馬楂洗凈焯水，撈出后沖水過涼，擠干水分。

2、鍋下清水燒至80℃，下鳥貝肉攪勻，待水微沸時，迅速撈出鳥貝肉沖涼。

3、另起鍋下底油20克燒熱，放入蔥、姜、蒜片、干辣椒段爆香，烹入生抽，下山馬楂、鳥貝肉、鹽、味精中火快速翻炒均勻，淋明油出鍋裝盤即可。

1、鳥貝開殼挖肉。

2、從中間剖一刀。

3、刮出內臟后洗凈。

干煸海中寶

　　海中寶即海葵，身體呈圓柱狀，是難得的美味，具有治痔瘡、脫肛、中氣下陷的功效。以往海葵很少入菜，因為它外觀疙疙瘩瘩，肉里有很多粘液，處理不好會特別腥。大廚們將其加大量的白醋和鹽，或者玉米面等搓掉粘液，至其肉質硬挺時沖水，然后豎切成小塊，炒成干鍋菜，口感爽脆、鮮味濃郁，是普通肉類、家禽食材難以比擬的美味。

批量預制：

鮮海葵豎向剖開，改成小塊，納入盆中，加玉米面或者白醋和鹽不停揉搓約5分鐘，把其中的粘液搓出來，然后用流水沖洗干凈。

走菜流程：

1、搓好的海葵400克入沸水焯透，快速撈出之后過涼，控干水分后投入四成熱油中拉油40秒，撈出瀝干。

2、鍋留底油燒熱，加入蒜塊50克、干紅辣椒段40克炒香，調入孜然粒10克、蠔油4克、生抽5克、老抽3克、白糖3克，倒入海葵、香菜段10克、香蔥段15克、青紅杭椒丁15克快速翻勻，撒上熟白芝麻，盛入干鍋，帶火即可上桌。

制作關鍵：

海葵焯水、拉油的時間不能太長，否則口感變老，會咬不動。

農家面魚灌蝦頭醬

　　面魚本是萊州地區居民逢年過節時油炸的一種面食，大廚們將其由大變小，切成規則的長方塊，油炸后搭配蝦頭醬、老咸菜絲上桌，客人掰開胖胖的面魚，填上咸菜和蝦醬后食用，創意新穎。

原料：

面粉500克，酵母5克，鹽5克，雞蛋1只。

制作面魚：

1、面粉加入酵母、鹽、雞蛋以及適量清水和成軟硬適中的面團，置于常溫下發酵1小時。

2、將發好的面團揉勻，搟成厚約1厘米的面餅，切成長10厘米、寬5厘米的塊。

３、將面塊放入160℃的油中炸至兩面金黃、膨脹似枕頭一般時，撈出瀝油。

走菜流程：

2、老咸菜切絲，漂凈多余咸味之后瀝干，每500克調入生抽4克、老抽2克、白糖5克、花生油40克拌勻，入蒸柜蒸50分鐘。取蒸好的咸菜絲50克裝入小碗。

3、將炸好的面魚擺在長盤一端，另一端放蝦醬雞蛋、咸菜絲即可上桌。

上湯鮮腐竹

　　鮮腐竹滑韌香濃，大廚將其搭配豆苗、南瓜茸，制作出一道半湯菜，色澤淺黃、口味清新，特別受顧客的歡迎。

雞茸燴南瓜

　　南瓜是食客喜歡的一種健康蔬菜，以往多入甜菜，大廚將其切丁蒸熟，澆上清湯燴好的雞茸米，鮮美清爽，是一道成本低、毛利高的健康蔬菜。

1、圓南瓜400克去皮、去瓤，切成大方丁，盛入盤中放進蒸柜蒸熟，取出潷掉湯汁。

2、鍋下清湯150克，下鹽、味精調味后熬開，放入雞米50克攪勻，勾芡后澆到南瓜丁上即可。

制作關鍵：

南瓜丁不要蒸得太爛，否則造型塌縮，也不能蒸得太硬，否則口感不佳。