廚師轉型開店， 聽聽這些大腕怎么說！

近水樓臺未必能得月

 餐飲策劃人 梁富潔

在我看來，淹死的大多都是會水的，廚師們都想“近水樓臺先得月”，如果僅僅只懂得烹飪技術，在你開的餐館里，說你是老板，還不如說你是個合格的最有責任心的好廚師，管得了后廚，管不了前廳，更別說遠大的發展理想和目標，員工跟著沒有目標的老板做事，無異于行尸走肉。這樣看來倒不如花適當的價錢聘一個合適的廚師，把自己騰出來領導大家走向成功。也有老板原本還算是資金雄厚的企業家，開餐館開得傾家蕩產的。由此可見餐飲業的水有多深。有人說：好學肯干的人，做3年才算入門，能把一個酒店管理好就能當好一個縣長。一個餐館，從選址到開業，從服務到采購，從點菜到收銀，涉及太多的知識和細節。任何一個細節出現紕漏，都會在你往規模化發展的道路上埋下一顆地雷。地雷越多，隱患越大。創業難，守業更難，而把事業做大做強更是難上加難。建議找合適的人合作，整合團隊。

 不是所有人都能當老板

每日三餐總經理 丁申才

廚師轉型當老板，最大的優勢就是對菜品比較了解，從而易于與顧客溝通，通過聆聽客人的意見，能迅速地改進菜品的制作方法，也能快速捕捉流行趨勢，研發新產品。廚師當老板以后，一定要打造獨家風格的菜品，并使之傳承發揚光大。如果一味跟風，勢必陷入被動局面，從而放棄了自身的優勢而隨波逐流，這樣做就離失敗不遠了。在開店初期，賺錢是相當艱難的，較大的前期投入和客源的培養都需要一段時間才能有回報，遠不如你去給一家連鎖酒店做廚藝總監省心，來錢快。這時很多廚師老板就堅持不住了，自己主動放棄，或改行，或又回到其他餐館給別人打工。如果能用做事業的心態來開店的廚師就不一樣了，他把開店當成自己的長期奮斗目標，眼前的困難不會影響他的目標，而會想方設法度過前期的危機。只有保持一個平和的心態，才能成為一名合格的老板。

 心態轉變是關鍵

基輔羅斯餐廳經理 李明

大多數廚師開始出道的時候都是給別人打工，認認真真，兢兢業業，任勞任怨，自己工作一段時間后，也積累了一些財富和資源，于是就產生了當老板的想法。廚師開店當了老板以后，心理上發生了變化，從原先被人管的打工者一下子變成了管人的管理者，做事過于強勢，聽不進別人的意見，甚至是傲慢。對自己的要求放松，與員工的矛盾加深，這樣的餐館不會有太長的成活期。一些缺乏自醒和自律的廚師不適合自己開店當老板。自己開店與給別人打工的區別就在于所有的投入都要自己掏腰包。以前給別人打工，為了博得老板的賞識和夸獎，往往用最好的食材，浪費一些也不心疼，只為把菜做好就行了。而自己開店就必須樣樣都要算計，采購的食材越便宜越好，加工過程越簡單越好，所用的員工越少越好。這樣下去，菜品的質量越來越差，服務水平逐漸下降。因為不舍得投入，造成惡性循環，最后只能關門了事。

 盲目開店，十之八九不成

麻辣酷派餐飲培訓師 包錚岐

對于廚師來講，能夠學以致用發揮自己的特長，開一家屬于自己的餐飲店，是許多廚師的夢想。在外人眼里，廚師開店有經驗而且又會做菜，有很強的優勢。

其實在民間流行一句話：十個廚師開店九個開不成。

很多廚師都有過創業開店失敗的經歷。我有一個廚師朋友小李，在社會酒樓和星級酒店從業10余年，積攢了一部分資金以后萌發了自己開店創業的念頭，于是在老家投資十幾萬開了一間100多平方的川菜館。然而一個月以后，小李宣布店面轉讓。我對他這次的創業經歷做了一些探討，小李主理川菜，手藝相當不錯，但他的老家實際上是相對封閉，流動人口比較少的城市，他主打的是正宗川菜的招牌，自然讓一些不是很嗜辣的人群有種望而生畏的感覺，其麻辣的程度也讓一些自恃麻辣一族的年輕人接受不了。

因為地域不同、消費習慣不同、年齡不同等原因，顧客對同一道菜品會產生不同的喜好程度，必需根據你擅長的菜品所面向的消費群體進行有效的定位。

中國地大物博，南甜北咸，東酸西辣口味各有差別，要么根據地方口味習慣進行調整，要么特定口味針對特定消費群體進行有效營銷。根據定位的目標客戶針對性的選址、裝修、定價然后再進行客戶營銷。開業初期，小李也沒有去做營銷宣傳，感覺店開起來，只要菜品不錯，慢慢會把人氣聚集起來的，這種“守株待兔”的模式現在來講往往是坐以待斃。

有專長不代表多能

 頤東方飯店廚師長 左永洪

當老板是每一位廚師心中的夢想。作為廚師，在實際運作別人飯店的時候，處處得心應手，而到自己開店做老板時，卻不會那么順了，許多人半途而廢，只能回去做大廚，當老板的夢想從此煙消云散。從廚師到老板真的這么難嗎？

從在別人手下做事到管理和運營整個酒店，差別非常之大。現在每位大廚的工資基本在4000元—10000 元之間。一些專做燕鮑翅的廚師動輒上萬。

但開店不是打工，下海就有風險，尤其是開店初期，不可能馬上盈利，甚至頭三個月賠掉本錢的都有。在這時就會有動搖的念頭：開店還不如打工掙錢多。

我有個朋友以前是做燕鮑翅的，每月工資八千多，后來自己在天津開了個小店，辛辛苦苦每月盈利才兩三千，不到一年就關門了。

當大廚的時候，每天到炒菜時才開始正式的體力勞動，其他事情都是在指揮別人。而當老板后,自己要身兼數職：廚師、采購、會計，很多人都挺不住，最后只能放棄。

開店前一定要做好人力方面的準備，有條件的話，請一些師兄弟料理廚房。這時，自己的家人往往也是你最無私的后盾，請他們分擔一些事情是最直接、最有效的辦法。

 前廳管理學問大

 鼎尚鮮時尚涮肉總經理 姚春霞

很多大廚以為推出幾個拿手特色菜就能帶旺整個店，開店前根本不去調查市場。

開店之前要作好充分的市場調查，搞清楚面向的顧客群體，摸清客人的消費水平，根據食客的接受程度給菜品定價，這樣才能做一個正確的定位。

有些廚師長認為自己能管理好幾十人甚至更多的大小廚師，管前廳肯定也沒問題，其實這是個思想誤區。

很多廚師廚藝一流，開了個店就在前廳上出了亂子。

新店開張最累的就是前廳，這個時候非常需要老板的鼓勵和安慰，但是我的朋友管廚師習慣了，經常用像師父對待徒弟一樣大吼大叫地下指令，平時也不注意溝通、交流。

前廳大多數是女孩子，累一天還看著老板的臉色，還受委屈，心里非常不舒服，一些膽子小的女孩甚至給嚇哭了，最后服務員陸續辭職，食客投訴越來越多，整個店的口碑也越來越差。我認為新店開張的時候最好請一個專業的前廳主管，與前廳的服務員多交流，多關心服務員工作和生活。

在工作指令的下達方式上，盡量用一些“請、謝謝、好嗎”等禮貌或者詢問的語氣。對一些服務細節問題要不斷發現并解決，比如：味壺里的調味品是否充足，餐具是否擺放整齊等等。

觀點二   愛拼才會贏，創業不畏難

創業的路不止一條

 國家特級名廚 朱宗良

人往高處走，水往低處流，不想當老板的廚師不是好廚師,每個人的心中都有一個老板夢，當廚師的又有幾個不想開家餐館當老板呢﹖

那究竟什么樣的廚師適合當老板，廚師升級老板會遇到哪些困惑。開好一家餐館,對我們廚師來說，在菜品上肯定是沒有多大問題的，但是在經營管理上，廚師好像大多數都缺乏相應的文化水平、社會閱歷和管理經驗。

常言說得好：“愿當賺一分錢的老板，不愿當賺一塊錢的打工仔。”

與其整天看老板的臉色行事，不如自己開家餐館干干。

當年我也是這么想的，用幾年的積蓄開了垣城私菜坊，我找了幾個關系不錯的廚師朋友，加上服務員也有二十多個員工，還專門找同事培訓了一段時間才開業，當時真叫一個火啊，人滿為患。廚師技術沒得說，菜品創新是我們的專長，客人說在這吃的就是味道，天天高朋滿座，人來人往的，我當時沾沾自喜，以為自己成功了，后來我發現不對勁，每月結完賬發完工資，自己剩不下多少。

管理定位出了問題，老板當了，收入卻降了。

前廳后廚大事小情都來找我，后廚還能解決，就是前廳太不好溝通，后來就連后廚關系都不像從前，每天還特別累，再后來沒有流動資金，資金鏈一斷就像人沒了血一樣必死無疑。堅持了一年多關門了，還欠了不少錢。因此，廚師如果想開一家餐館最好還是先仔細考慮一下，看自己有沒有開好餐館的能力，然后再決定是否開家餐館當老板。

現在我和我的團隊研發新菜幫助更多餐飲老板實現他們的老板夢，我挺自豪。

這也不失一條好路，廚師如果缺少管理經驗，可以從其他方面參與餐廳的管理，發揮自身優勢，降低風險才是正路子。

要勇于自我挑戰

寧夏品牌餐飲孵化中心經理  王斐

轉型在某種程度上意味著你將改變多年來的生活、工作習慣，將自己置身于另一個并不熟悉的環境中，開始一段未知的征程。

想要從大廚到老板，就需要放棄自己很多年走順的路，優勢也會慢慢的變成劣勢，有機遇也有風險。隨著現代餐飲業的不斷發展，餐飲管理者所需要的人才門檻也不斷提高。廚師轉型當老板，有諸多優勢：

廚藝精湛，有產品優勢。廚師開餐飲店相對于其他的店鋪具有不可比擬的優勢。

畢竟一個餐飲店能吸引顧客無非就是菜品、服務、環境。美味的食物將大大為餐飲加分，廚師的價值在這里將得到最大的發揮。

深知餐飲行業態勢，有近水樓臺先得月之勢。

雖然說廚師在廚房，一心做菜，兩耳不聞天下事。

殊不知，餐飲數據最終還是來自廚房里的各項數據，用心的廚師對于這些情況可謂是了如指掌。

身在餐飲業中，即使不是掌舵人，至少能親眼看看水的深淺，用心地積累經驗，掌握餐廳運營智慧，隨著市場大勢，讓廚師轉型餐飲老板成為可能。

不說中國百強企業中廚師做老板的數據多么客觀，就說身邊的也有不少都是從廚師起家的，經過幾年廚房深度修煉，不僅廚藝精湛，自己的企業管理的也是有聲有色。

需要十多年積累與準備

潮火鍋品牌經理  劉宴

廚師要開店，往往跟一個人的付出和積累有很大的關系。九鍋一堂的老板是一位中餐廚師，他在創業之初進行了長時間的積累和準備，通過十幾年的不斷學習，同時培養自己的團隊。他學習的內容不僅限于餐飲方面的知識，還包括其他行業的管理知識，還學了麥當勞的管理課程。他不僅自己學習，還把自己將來一起合作的伙伴送出去學習。

時機到來的時候，九鍋一堂一下子創業成功，短短的時間就開了十幾家店，而且店店生意紅火。

九鍋一堂的老板不僅轉型成功，而且一下子跳到了操盤手的境界，他不是在管理一家餐館，而是在運做一個項目。

我再說說重慶潮火鍋。潮火鍋開業不到七個月，就成為大眾點評網上的服務第一名。

潮火鍋的創始人周總初中都沒上完，就去餐館打工，后來中途又去北京當兵。

他創業成功的秘訣就是兩個字：學習。

當兵三年中，他的休息日基本上都是在圖書館度過的。復員回家后，為了了解餐館的情況，他去了很多有名的餐飲企業學習，從傳菜，一直干到總經理。

最終選擇時機，自己創業成功，潮火鍋在不到一年的時間里開了五個分店，而且店店火爆，努力成為重慶餐飲第一品牌。

我送給那些準備創業的廚師一句話：永遠不要站在你做為一個廚師的境界去干創業者干的事情，要一直學習，堅持學習，穩中求勝，最終才能創業成功。

 開餐館容易，開好餐館難

 餐飲策劃人  劉僧

開餐館當老板不難，把餐館開好卻并不容易。現在的餐館開得可以說是多如牛毛，每天都有不少的餐館開張，但也有不少的餐館關門歇業。

這些餐飲老板大多數都做過廚師，很多大廚以為推出幾個拿手菜就能帶旺整個店，開店前根本不去調查市場。一個餐館的成功不是偶然的，必定是多種合理條件的完美組合。比如選址要有策略，營銷要有特色，定位要明確，資源要整合，更要熟知市場營銷學、美術學、消費心理學、人際關系學、會計統計核算、服務技巧等知識。任何一點把握不好都有可能導致整個投資的失敗。每個廚師都進過不少餐館酒樓，見過形形色色的老板，而每個老板都有一套自己的經營管理模式，廚師完全可以從中汲取經驗教訓，取長補短，然后再找專業的策劃人制定一套最適合自己餐館的經營模式和企業文化，打造一個好的餐飲品牌，民以食為天，人以學為本，帶動你的團隊學習進取，我相信，你的餐館會遍地開花。

觀點三   注意事項多，學習永不落

要處理好師徒關系

 新大都飯店廚師 于建清

很多廚師都會犯這個毛病，自認為有手藝，不怕苦不怕累，一天到晚干不停，其結果自己累彎了腰，餐館的生意也不見好轉。餐館老板有一項主要工作就是管好人，用好人，合理安排工作量，既不能讓員工松散，也不把員工壓制得過死。適當的表率作用可以起到激勵員工的作用，但如老黃牛一般，事無巨細，總是親力親為，只能培養出偷奸耍滑的員工。如果廚師想轉型，學不會管理，就不要急著當老板。很多廚師剛開店時用的是自己的徒弟，當了老板以后對于徒弟還以師父自居，薪金方面也沒有做到位，依然像徒弟給師傅幫忙一樣，只講貢獻不講報酬，這樣的狀態在當下是無法生存的。開店之后師父就是老板，徒弟就是員工，員工是不可能無所求、無所怨地為老板服務的，作為一個老板，要放下師父的架子，一定要有合理的薪金刺激和光明的發展規劃方向來吸引員工。

要不斷提升自身形象

湘極了總經理 胡基宏

廚師開店要提成餐廳和自身形象。除了要把餐廳裝修好，也要找一間穩定舒適的辦公室，精心裝修布置一下。這樣不僅能提升餐館的實力，也可以在員工心中贏得尊重。試想你擠在一間又臟又小的房間里接待客人或面試員工，自己沒有底氣，員工心里也會產生很多疑問。一個對自己都不好的老板，怎么可能對員工好？廚師開店，特別應該注意的是千萬不要用家族式的運營模式，不要讓自己的親友擁有太多的職權，以致于對各個崗位都指手劃腳，影響在職人員的工作與創新，產生矛盾和派系斗爭的風險增加。因此，各崗位分工要明確，職責分明，管好自己的家人，限制他們的權力，不要出現家族酒店管理的弊端。

 選址和定位很重要

 深圳市彭年酒店西廚副主管 梁伊松

廚師當老板，一定要跳出原先的思維，站在老板的角度考慮問題，其中選址和定位很重要。我曾在一個小區開了一個飯店，開始的時候很火，一天流水達到一萬元，三個月以后，銷售大幅跳水，很快就關門了，究其原因就是選址出了問題。小區雖然人多，但不可能天天去餐館就餐，外面的人又進不來，相對封閉的環境，讓餐館半路夭折。餐館定位也很重要，比如不能守著醫院開茶餐廳，因為茶餐廳是比較浪漫的地方，醫院的病人沒有心情去那里消費。開餐廳最怕資金鏈斷裂，如果你在選址后，不能預算出兩年的房租，那就要考慮是否開下去了。一旦資金鏈斷裂，餐館就有倒閉的風險，不僅積累的客戶將全部流失，嚴重的還要吃上官司。奉勸那些準備開店的廚師，一定要有充足的資金準備，量力而行，切不可盲目開店，最終會血本無歸。

 先學營銷再開店

 鹵味佳餐飲總經理 周斌

我在餐飲行業打拼多年，本著對廚藝的愛好和發揚，內心一直想要有一個屬于自己的餐飲品牌，但我沒有跟多數人一樣選擇跟風上馬，盲目去做，而是通過多年來的學習交流、溝通碰撞、實驗比對、再經過數據比對和分析，針對目標的消費群體把菜品進行口味的改良。創業前期，因為資金緊張，我選擇了一套房租低，位置相對偏僻的鋪面。雖然成本低，但位置偏僻，于是我在營銷宣傳方面下功夫，客人只有進店以后才能感受店里的環境、服務菜品。于是我運用一些覆蓋面廣，成本低的模式，在一些地方性比較活躍的論壇、貼吧、做了大量的軟文營銷，讓潛在的顧客和老顧客能通過即時交流、QQ空間、微信朋友圈等功能實時關注店里的菜品、打折讓利等活動，增加了顧客對店里的粘性。在團購網站適當做了一些優惠活動，增加了店內的人氣炒作。我也沒有像一般廚師創業一樣，把自己的戰場定位在廚房，悶頭在廚房炒菜，而是和聘用的廚師一起研究菜品，自己在前廳把握大局。這樣做不僅能夠與客人溝通，得到第一手的客戶反饋，同時用自己的熱情獲取了客人的認可。

 要有財務和法律知識

 金滿盈主廚  孟朝科

做老板要操心很多廚師不操心的事，如市場調查、留住客戶等。一般的廚師對于財務知識普遍知道得很少，雖然都會核算菜品售價，但一般不知道整個酒店運作會發生多少項費用，更別提用損益表和資金平衡表等財務工具了。再加上新店開張，供貨商不敢賒貨。很多廚師在開店初期就陷入資金周轉不開的困境。我當時開新店時租了個店面，預算資金只算了房租、員工工資、煤水電等基本需要，剩余的流動資金用來購買原調料。沒想到開張后各種收費部門陸續上門。各種沒有預見的費用一下把周轉資金支走了大半，經營不到兩個月就已經沒錢進原料了，供貨商又不肯打欠條，最后只能歇業重新籌錢。很多餐館老板吃了不懂法的虧，開業過程中要學會不斷地與各種合同打交道，其中會涉及到多種法律問題，稍不注意就會栽跟頭。

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