海底撈、呷哺呷哺、探魚、眉州東坡、麻辣誘惑、西貝……眾多餐飲大牌的廚師，都曾接受過同一個人的技術培訓和指導。深圳甘棠明善餐飲旗下的兩大品牌探魚&撒椒，到12月，其門店數將達到168家。知名淮揚菜大師董玉振說：“從產品角度來說，探魚&撒椒就是因為找到了他，所以才會如此成功。”這個人究竟是誰？
胡罡
深圳甘棠明善餐飲有限公司技術管理總監
聯合利華（中國）原飲食策劃 高級廚務顧問
雀巢專業餐飲原高級廚務經理
中國烹飪協會名廚專業委員會會員
中國烹飪大師/川菜烹飪名師
2015年最受矚目烹飪藝術家
中國烤魚領袖/中國火鍋廚星
征服辣味，從吃貨到現代大廚 他叫胡罡（gāng），生長在重慶，一個因美食和美女而著名的山城。17歲之前，他是個征服辣味的吃貨。后來，他決定做一個制造辣味的大廚。 高中畢業后，他當起了餐廳服務生。他偶然幫忙做的油條，客人吃得津津有味。這個再普通不過的就餐情景，竟然讓他感到說不出的開心。制造美味的成就感，使他熬過了一天要洗4000個碗的艱辛，忍受凌晨一兩點還獨自在廚房練鍋的孤單。 ▲少年胡罡 接受紅廚網記者專訪時，胡罡已經在廚界打拼了27年，為2000余名廚師和企業法人授過課，包括海底撈、鄉村基、眉州東坡等500多家知名餐企的廚師團隊。 當年那個從山里走出來的少年，已經成長為一個“現代大廚”。3年前，探魚&撒椒創始人找到胡罡來坐鎮出品總監位置，就是看中他的“現代大廚思維”。 在胡罡眼里，現代大廚應該具備什么樣的特質呢？ ▲胡罡（右4）被評為”2015年最受矚目烹飪藝術家“ 現代大廚既要“八面玲瓏”，又要有“數據化”思維 “堅實的廚藝基礎，是一名現代大廚的基礎。”胡罡說。此外，現代大廚還必須得懂得菜品研發、配方應用、廚房動線與設備、菜品測評、推廣、培訓、采購、加工、出品等過程管控。換句話說，現代大廚要做到“八面玲瓏”，知識和技術儲備要夠深、夠全。 而核心特質是——要具備“數據化思維”。為什么要有數據化思維？ “2005年之后，餐企開始企業化、數據化運作了。最重要的表現是，餐飲人將企業與互聯網這一最強大的工具結合起來。于是海底撈、九毛九、西貝、外婆家等等知名餐飲品牌涌現和崛起。”胡罡說。 總結來說就是，現代餐正以數據化方式經營，那么，現代大廚必須具備解讀和運用數據的能力。這種能力，體現在以下幾個方面。 ▲丹丹鱈魚 廚房動線合理設計和設備優選，支持16次翻臺 現代大廚必須知道，廚房動線就像是廚房的血脈。廚房設備的選用，也和菜品的品質和產能息息相關。而不同的餐廳，對于廚房動線和設備的要求不盡相同。 烤魚品牌探魚走的是單品路線，火爆全城營銷活動期間，單店最高翻臺率達16次。這么高的翻臺率，如何保證后廚不“腎虛”？ 胡罡設計了一個高效順暢的后廚動線，確保從進料、暫存，到粗加工、機器加工、半成品儲存，再到配菜、出餐、收空等各個崗位合理設計和安排，將各工作站點連成一條連貫、順暢的線。 ▲胡罡掌勺打造的烤魚品牌“探魚” 后廚面積:前廳面積=1:4 后廚與前廳的面積比例至少為1:4。即是每100m2的餐廳面積，至少配備25m2的廚房面積。 各個工作站，前后左右均可擺放物料和工具。但必須保證，該崗位工作人員往各個方向移動均不超過3步，并減少下蹲拿物品，即可拿到所需要的物料，避免動作浪費，保證高效率。 ▲芽菜三文魚 毛利率55%~75%，成本分三檔 多年來，經他服務或培訓過的餐飲品牌有500多個。基于豐富的實戰經驗，他總結出，一個餐館要生存，通常目標毛利率要定在55%~75%。 基于毛利率進行倒推，制定產品的目標成本。這就涉及到原料成本、進料率、投料目標等指標控制。最終，熱菜成本控制在銷售價格的30%~40%，涼菜25%~30%，小吃20%~26%。 ▲鮮辣秋葵 一個廚師每小時炒50道菜 效率控制，能保持員工的工作積極性，但指標不能亂給。江湖菜品牌“撒椒”的產品研發及管理，是胡罡一手打造起來的。他根據餐廳的品牌定位和客流量，制定了合理的效率標準。一個熱菜師傅，一個小時能出50道菜。 ▲胡罡掌勺的江湖菜品牌“撒椒” 單店單月銷售2500份的爆品 現代大廚要有打造爆品的能力。如何確定顧客喜歡吃什么呢？也是通過數據得來的。 結合他打造的烤魚品牌“探魚”產品來說。豆花烤魚是爆品，平均每個門店每月可以賣到2500份。在確定豆花烤魚為爆品之前，胡罡配合其他部門，從以下幾個維度，進行大數據收集、分析和解讀。 1、顧客的來單數：今天來了100桌，有30桌點了豆花烤魚。 2、同比數字：上個星期一走了60份豆花烤魚。 3、環比數字：去年的某個星期一賣了70份豆花烤魚。 ▲胡罡打造的爆品“領袖豆花烤魚” 經過一段時間的觀察，胡罡和團隊發現，這些數字都比較穩定，于是他判斷，豆花味烤魚最受歡迎。 那么，豆花烤魚的原料、半成品備料工作就可以提前做好，就不會出現客人想吃豆花烤魚卻吃不到的情況。 產品安全100%達標，95分還原口味 供應鏈管理，對于企業的持續擴張非常重要。做供應鏈之后，就會有前端、工廠、委外加工，可能會導致口味不穩定的因素就多了。 胡罡要求，探魚的各個新門店（包括直營和加盟），首先食品安全管控標指數必須100%達標。 其次，產品口味還原度要達到95分以上，最大限度保證口味穩定。 ▲金湯帝王蟹 通過胡罡對“現代大廚”的解讀，我們不難看出，在現代廚房里，分工已經越來越專業、細密。每個人都是廚房流水線上的一顆螺絲釘。只是，你要做一顆隨時被替代的螺絲釘，還是要做有特殊齒紋，又能“一夫當關萬夫莫開”的那個螺絲釘？ 如果你要做前者，那就繼續做你自己。如果你要做后者，請按照胡罡版本，做一個懂得多維度解讀和應用大數據的自己。 當然了，不管你多會數數，當你掄起炒勺的時候，都得會炒菜。來看看現代大廚胡罡的作品。 ▲水煮桂魚 領袖豆花烤魚 主料： 清江魚1條（重1500克） 輔料： 三角形豆花塊4塊（重400克） 小料： 姜末10克，蒜末10克，洋蔥絲60克。 腌料： 鹽6克，姜片5克，蔥段10克，料酒50克。 蓋澆料： 皺皮辣椒80克，酥炸黃豆，20克，薄荷葉5克。 調料： 豆瓣醬50克，香辣醬30克，辣椒面30克，紅油160克，蒸魚豉油40克，蠔油20克，雞精20克，雞粉10克，鮮湯500克，色拉油100克。 做法： 1、將清江魚宰殺背開后洗凈后用腌料腌制10分鐘。 2、將洋蔥絲放入魚盤中間墊底后放入烤好（魚烤10分鐘）的魚。 3、炒鍋燒熱放入色拉油25克燒至150°C下入姜蒜末炒香，加入豆瓣醬香辣醬和辣椒面炒香后放入其他料攪勻，用大火煮開煮1分鐘，放入豆花煮3分鐘撈起放魚盤四周，魚汁起鍋澆至烤魚上。 4、炒鍋洗凈燒熱入油75克用燒至180°C下入鄒皮辣椒節熗至熟、香后快速蓋在烤魚上。 5、將酥黃豆放在魚頭部上，將鮮薄荷葉片放在鄒皮辣椒上的中間位置即可。 特點： 色澤誘人、香氣濃郁、麻辣鮮香、豆花軟嫩、魚肉肥美。 江湖傳人椒蛙 主料： 凈牛蛙1000克 輔料： 絲瓜100克，黃瓜100克，豇豆100克。 小料： 青花椒40克，干辣椒段5克，小茴香5克，蒜末15克，姜末15克，泡紅椒段20克。 點綴料： 青花椒20克 調料： 郫縣豆瓣30克，泡紅椒茸30克，糟辣椒30克，糍粑辣椒120克，生抽20克，醪糟30克雞精30克，花椒油20克，陳醋10克，鮮湯800克，色拉油300克。 做法： 1、 將牛蛙去皮內臟和頭洗凈縱砍為兩塊。 2、 絲瓜刮皮切滾刀塊，黃瓜也切滾刀塊，豇豆切長段打節。 3、 鍋內燒油至160°放入小料爆鍋后放入郫縣豆瓣、泡紅椒茸、糟辣椒和糍粑辣椒煵香出色。 4、 放入牛蛙塊炒勻后放入鮮湯燒沸后煮5分鐘放入輔料。 5、 最后用余下的調料調好味道裝盤放上點綴料即可。 特點： 五彩斑斕、麻香濃郁、蛙肉嫩。 國手龍蝦煲 主料： 波斯頓龍蝦 1只（1000克） 輔料： 干蔥頭75克，大蒜仔75克，肉姜塊75克，大蔥段75克。 小料： 干蔥碎50克，蒜茸50克，沙姜碎10克。 腌料： 鹽3克，雞粉3克，生粉10克。 調料： 黑椒粉20克，海鮮汁10克，蠔油60克，牛肉汁10克，蔥油60克，上湯120克。 做法： 1、將波斯頓龍蝦宰殺后砍成塊。 2、將波斯頓龍蝦塊用腌料腌制后炸過油。 3、蔥油燒至160°放入小料炒制水汽干時放入其他料炒勻成五辛黑椒醬。 4、放入炸過的龍蝦塊翻勻后放入炒香的輔料上。 5、上桌放火上小火煲后食用。 特點： 色澤黝黑紅亮、辛香濃郁、蝦肉嫩且彈、黑椒味濃郁。 江湖雙青雞 主料： 凈土雞肉750克。 輔料： 青小米椒400克，青泡椒200克。 小料： 泡姜丁100克，蒜丁100克，花椒10克。 腌制： 鹽2克，紅薯粉20克。 調料： 菜籽油250克，雞精30克，鮮辣汁30汁，花椒油20克，熟芝麻5克。 做法： 1、將土雞肉切成指頭大小的丁用腌料腌制。 2、輔料切丁裝。 3、將菜籽油燒至260°至油斷生后降至160°放入小料炒香后放入雞丁推散籽。 4、放入青小米椒丁和青泡椒丁大火炒勻用雞精和鮮辣汁調好口味裝盤，撒熟芝麻即可。 特點： 酸鮮麻辣辛香、雞肉入味且細嫩風味獨具。 40萬廚師都在關注這個號 你還沒有關注嗎？
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