80后逆向思考，做“年輕版黃記煌”，2年開出118店

【創始人觀點】

2003年黃記煌問世，6年之后開出300多家直營店，14年后的今天，全球共計有600+門店。

而近兩年，在燜菜品類中，燜菜青年避開黃記煌，扎入三四線城市，憑借逆向思維，想要做“年輕版黃記煌”，2年間開出了118家店。

主打輕快餐飲的“年輕版黃記煌”

①3分鐘出餐的單鍋系列

燜菜青年的創始人張世魁是個標準的80后創業者。在燜菜青年的創業過程中，從對黃記煌圍餐以及燜制時間等的模式中摸索出了時間短，單人餐需求的燜菜。在菜品、工藝的改良后，推出了“3分鐘出餐，單人單鍋現燜”的菜系。

首推河南市場，2年的實驗中，燜著吃的四川味兒，贏得了不凡的口碑，門店以每月7-8家的速度擴張。截至2018年1月，燜菜青年共計開出118家門店。

②獨特的燜鍋造型

對比黃記煌大鍋燜制而言，燜菜青年采取單人單份的小鍋燜制，打造了輕快餐飲的需求。

“帽子高，蒸汽出不來，同時高壓回流，保留了菜品的本色。”

據悉，此類燜鍋本命叫做塔吉鍋，產于北非摩洛哥，別稱叫做微壓力鍋，最大的特點就是它的高蓋帽，在烹調過程中添加少量的水，水汽就均勻地滴落在食材上，可以最大程度地保持食物的味道和營養。

不僅是形象的新穎，“年輕版黃記煌”更加注重布局，看中二三四線城市的潛力。

燜菜青年一開始就扛起進軍二三四線城市的大旗，分布在河南市場的18個縣級市，下一步，將在湖北拓路。

探秘118家店如何快速布局？

118家店面分布在河南市場的二三四線城市，燜菜青年通過各種措施，穩定著118家門店的運作。猶如套環，一環接著一環，在供給與需求之間開拓了自己的平衡點。

①明確人流的焦點

118家門店，必選項是地址的抉擇。

“主要在商業廣場，只要能做餐飲的地方我們都去。就具體縣城來說，好的商業圈一般不會超過2個。”

機遇與挑戰并存的二三四線城市，早一步有可能會成為先烈，晚一步就沒有機會。

“我們覺得現在三四線城市的熱度應該不屬于熱，它屬于油溫開始變熱的一個階段。”

• 縣城里面的消費不低

燜菜青年在縣城里做過調查，得出的結論:縣城里邊的消費不比三線城市要低。

“我覺得這個一線城市的人都是負債的一族，像鄭州的都是負債，都在供房負債，但是下邊的人都是都是儲蓄的一族。他手里邊有錢，她消費的時候是花的自己的儲蓄，這兩個概念不一樣。”

• 消費觀念在轉變

人走出去見外面的世界的這種這種  機會是越來越多，所以很多人是知道高級的消費樣式，所以消費意識也在逐漸增長。

• 縣城發生變化，開始建立這種商業場所。

盡管縣城里的商場跟傳統意義上的商場不一樣，但是縣城的商場就已經能夠行成聚集人流的焦點。

• 縣城傳播力增強

假日回來的人流量增多，容易行成集中消費，傳播的可能性就會增大。

②看對手的定價體系

燜菜青年的定價體系略有不同，摒棄統一的城市定價。根據商圈定價的原則，依變化而變化。

“我們的定價體系跟別的定價體系不一樣，別人的定價體系是一個城市可能統一價格，我們的定價體系是一個商圈，按商圈來的，一個商圈一個價格，會有些許變化。”

商圈里三四線城市的餐品定價，根據競爭對手來定，省去研究市場的復雜過程，排除個例的探究。專門把競爭對手研究透，這是燜菜青年成功進軍三四線城市的措施之二。

“我們研究它的單價，完了以后比他們的單價低個20–30%，這是我們的價格。”

在新鄉開封這類二三線城市里燜菜青年將人均價定位在23-32元，而像鄭州人均定價在30–40元。再到縣城，定價也會保持在23-32元之間的調整，保持必要的成本和利潤。

③供應鏈的后備大軍

供應鏈的掌控，是一家連鎖餐飲保持產品線供給的基礎。

在燜菜青年的供應鏈中，供應鏈的作用分布在各個連鎖店，維持著二三線城市的穩定。

一個省一個供應鏈：

燜菜青年的供應鏈更強調集中性。每個省只有一個倉庫，同時具有冷庫和常溫庫，最重要的是保證倉儲的通達性。

用供應鏈抓住核心

燜菜青年的供應鏈，著重強調80%的掌控范圍。

除了解決最基本的食品安全問題，燜菜青年將食材口味牢牢把握在自己手里。

保持口味的統一，保證80%的范圍。在各個連鎖層里，燜菜青年選擇統一配送調料和部分食材，把握顧客口味的80%，抓住核心。

用供應鏈提高效率

側重效率的解決，三四線城市創業的老板餐飲經驗不足。

以老壇子酸菜雞煲為例，切雞絲雞柳的技術對沒有餐飲經驗的人來說不容易搞定。燜菜青年的供應鏈就發揮這樣一個作用，在總部將主要食材配備齊全。

“我們這個就是說把他難做的部分給它搞，比如說那個魚片那個魚片他要切魚片，那個沒有廚師經驗的，切不成的，切了也很浪費。那 買個活魚它要切，切完之后他去骨去鱗去頭去尾去內臟，我們直接都切好鋁片給到他，一個里面放多少克放進去，它提高了效率。”

用供應鏈做堂食深加工

技術上借鑒思念、三元的冷凍模式，使用冰鮮模式。

大一點的品牌直營店能夠做到食物新鮮，通過供應鏈輸送當日的食材。就像超市里邊的思念、三元水餃都是在做這個工作。

燜菜青年的連鎖層，做的不是全新鮮的，而是冰鮮。

“我們做的是這個屬于冰鮮的，就是剛才說的供應鏈，怎么樣來保證供應鏈的食材的新鮮，我們的冷鏈里面的魚都是所先過來的，于在這個溫度下，它是能夠所先到這個程度的，就像你在超市里面買的冰鮮蝦是一個概念。然后到達每個門店，通過冷鏈過去都能夠保證它的新鮮。”

食材的供應再到堂食的烹煮，做到堂食的深度加工。

④魔鬼訓練營

為穩固連鎖店的穩定性，燜菜青年擁有內部培訓課程，叫做魔鬼訓練營。

培訓加盟商，從加盟商個人到店里員工，10天一個周期，并制定相應的考核計劃，推進連鎖層的穩定性。

堂食+外賣，80后再發力

目前，燜菜青年以每周1-2家店的速度開店，針對門店的擴張，創始人張世魁向記者透露，未來將會調整組織架構，裂變4個子公司，分工明確。

針對外賣，創始人張士魁表示，“外賣從表象走向內在，著重體現在服務，這個服務已經到達了頂峰。我們不需要在這個方面發力，能做的就是在自己的產品上。未來推出的外賣將凸出“燜”的特色，菜品做相應的匹配，做適合外賣的產品。”

“我們企業時刻都有危機感，并且在不斷地挑戰自己，不斷地學習。”

把餐飲當作一個事業，有能力之后，餐飲人更應該擺正一個心態。反思自己的作用，才能“名利雙收”。

本期人物