牛蛙餐廳火爆背后：隱患多多，跟風要謹慎！

表面上看，牛蛙市場發展得很好，但仔細分析會發現，市場內部有很多亟待解決的“痛點”。

要吃透牛蛙，供應鏈恐怕是最大的門檻，從這條鏈上牽出的價格波動、食品安全問題和加盟亂象，環環相扣，將牛蛙經營者逼成了“一條繩上的螞蚱”。

價格持續走高，壓縮盈利空間

“現在牛蛙的成本價太高了，我剛開始做的時候才4塊錢一斤，現在已經漲到十幾塊一斤了。”

蛙小寶創始人劉國峰因為老婆愛吃牛蛙，開始關注到這個品類。2016年做牛蛙加盟，去年創立了自己的品牌蛙小寶，在佛山、廣州等地開了十幾家分店。

對于近一年來牛蛙價格“只起不伏”的情況，他深有感觸。

牛蛙價格一路高漲，不斷壓縮的是入局者的盈利空間，提高了入局的風險。

據中國水產養殖網最新報道，上海、浙江、江蘇等地的牛蛙批發價格，規格3~5兩的15元左右一斤，5~8兩規格的超過16元一斤。

一位牛蛙經營者給紅餐（ID：hongcan18）粗算了一筆賬：餐廳點一份牛蛙是2斤凈肉，為了保障口感，都采用活蛙，但活蛙出肉率較低，往往2斤蛙才出1斤凈肉。所以一份蛙的成本價大概是2*2*16=64元。按市面上一份蛙單價120元左右算，單份產品材料成本已經占50%左右。

“前十年，牛蛙的價格波動都是相對比較穩定的，是在2017—2018年期間，價格才出現了較大幅度的上漲。”蛙來噠創始人羅清也認為，市場價格存在波動、不穩定。

牛蛙和小龍蝦一樣，養殖有季節性，這本身造成了牛蛙價格的波動性。而市場需求的增加是造成價格居高不下的主要原因之一。

有數據顯示，光上海2016年平均每天消耗的牛蛙就達到了135噸，比2015年足足多了一倍，牛蛙消費呈現直線上升趨勢。可以猜想，全國消耗的牛蛙量也不低。

此后，從2017年下半年開始，市場上入局牛蛙品類的餐飲企業越來越多。牛蛙門店數量的急劇增加，并不只是賺錢的人迎合消費者的需求，更是各個品牌跑馬圈地、爭搶頭部地位的需要。

“我們是做了近3年牛蛙生意了，而且需求比較大了，才有了比較穩的供應渠道，拿蛙的價格才稍微低一點，留存了部分的盈利空間，新進來的人怕是要很吃虧。”劉國峰對紅餐（ID：hongcan18）說。

同時，供應渠道的業內人士稱：牛蛙價格短時間內不會回落。“今年牛蛙價格高位運行已成定局，明年價格會不會降低還很難說，只能說像以前那么便宜的牛蛙不太可能了。”

牛蛙本身的問題亟待解決

紅餐（ID：hongcan18）記者梳理牛蛙整條產業鏈時發現，在消費需求猛增的同時，供應端本身也出現了問題，牛蛙供應基地正遭遇危機。

中國水產養殖整體呈現分散、小規模的狀態，牛蛙也不例外。“這樣的方式很不利于整體的養殖水平的把控，包括養殖標準和食品安全標準。”羅清說。

3年前，將品牌聚焦牛蛙單品之時，羅清就已經看清了這一點。也是從那時起，蛙來噠介入到上游養殖端，在廣東、海南、湖南共設有600畝牛蛙養殖基地，通過與養殖戶長久深入合作，穩定自己的供應鏈。養殖基地在牛蛙飼料、養殖密度等方面接受蛙來噠的養殖標準指導。

現在，蛙來噠在全國各地已經開店一百多家，其所有直營門店和部分加盟店已經實現養殖基地牛蛙直供，基本上將價格和食品安全問題控制在了自己手里。

而起步晚的中小型牛蛙品牌，想要搭建自己的供應鏈恐怕沒那么容易了。

牛蛙是外來物種，其養殖所產生的污水、病死蛙體及其它污染物，會嚴重污染周邊的水環境及生態環境，帶來破壞土壤、水體、林地及食品安全隱患等一系列問題。

去年以來，牛蛙的主養殖區域浙江、福建、廣東等地政府相繼發布禁養令，清除牛蛙養殖棚。浙江一帶早已拆得沒有什么養殖量了，福建地區上半年拆棚很厲害，今年6—9月份，廣東潮州揭陽梅州等地也開始拆棚。

有報道稱，地方禁令之后，牛蛙養殖遷到了安徽、江西、湖南、海南等地。但像這種“打一槍換一個地方”的供應模式，能讓牛蛙產業撐多久？

更何況食品安全還是個大隱患。

牛蛙體內存在霍亂弧菌等寄生病菌，可能導致食物型霍亂的流行和爆發。

然而由于牛蛙養殖門檻低、利潤高，在利益的驅使下，一些養殖戶一般采用高密度的養殖方式，為保證成活率大劑量使用抗生素，對食品安全造成隱患。

牛蛙養殖自身的問題+利益驅使下養殖戶能否嚴守養殖標準，這都需要經營者嚴防死守。

賺錢的途徑各有各的不同

加盟的套路都是一樣的

餐飲人遇到加盟的坑，三天三夜也說不完。在一個品類火爆之后，加盟品牌就在二、三、四線迅速崛起，模仿一線城市比較火的品牌的菜品、裝修和經營方式，換一個品牌就賺錢。

牛蛙品類也不例外。

紅餐記者在走訪市場的過程中發現，在牛蛙品類火了之后，很多原本做烤魚、酸菜魚的餐飲公司直接立馬一擁而上，改頭換面，將烤魚店改成牛蛙店，裝修都只需將原來的烤魚元素換成牛蛙元素，員工和店面都是現成的。

而這些品牌走的也多是“定居一線城市，開拓三、四線城市”的路子。在一線開一家直營總店，然后就到三、四線城市開放加盟賺錢。并號稱有豐富的餐飲經營經驗，標準化的出品和管理流程，加盟費只要10萬。

但一旦加盟了，需要的費用就不會只有10萬，砸進去上百萬的不在少數。

小張在2016年年底注意到牛蛙這個品類。因為沒有餐飲相關經驗，他決定找品牌做加盟。

從品類市場的考察調研，再到品牌的篩選和研究，花了近2個月的時間。他看得很清，開牛蛙店，最主要的是原材料，牛蛙一定要足。綜合分析對比之后，他選定了某知名牛蛙連鎖品牌，“這個品牌有很強大的供應鏈系統”。

小張的牛蛙店很快開業了。一算賬，加盟費、管理費、裝修費等各種費用，前前后后共花了將近300萬元。所幸第一家店很順利，餐廳每天都會爆滿。隨后他和朋友一起又拿下了該牛蛙品牌在當地的區域代理權。于是，他們的另外2家牛蛙分店陸續開出，生意同樣火爆。“3家門店每天可以賣出2000斤牛蛙！”

然而就在小張坐收成果之時，接到總部更改合同的通知：加盟費加收20%，所有新店的裝修必須讓總部的人來做。原來，品牌方知道小張他們賺了不少錢，就出此下策意圖分一杯羹。

“修改合同后，我們的裝修價格比其它的加盟店要貴上50%，更過分的是，如果我們不答應，品牌方將停止給我們提供原料。”

“我們投資了幾千萬，如果原料斷了開不了店，損失會更大。”小張很氣憤。但為了損失減少，他們不得不接受加盟商的無理要求。

有太多的人有著跟小張相似的經歷，一腳踩進牛蛙加盟的坑里，無法全身而退。

前段時間，有位讀者向紅餐（ID：hongcan18）透露，他所在的四線城市今年內已經出現了4家牛蛙店。“品牌雖然都一樣，但我感覺味道其實都是差不多的，店里面的裝修風格也很相近。”

餐飲行業一直以來跟風嚴重，同質化問題層出不窮。一個“老城區”火了，就有各種“老城西”、“老城鄉”出現；雙層銅鍋牛蛙很火，就都是一樣的牛蛙銅鍋，連配菜、熱鹵都不曾更改，產品結構單一。

如此一來，雖有市場，這些同質化產品和品牌也會很快消磨掉消費者的好奇心和耐心。

都說“在風口上豬都能飛”，但能飛多久、多遠，其實是進場之時就已經定好了的，就看對牛蛙了解夠不夠透。

正如蛙喔創始人姚利劍所說：“整個牛蛙市場才剛剛開始，離白熱化階段尚早。所以在這個品類里其實還可以有很多創新的玩法，機會仍然很大，就看進來的人有沒有準備了。”

編輯 | 紅餐_左永君

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