林海平：“草根”出身，卻開出近100家潮汕牛肉火鍋店

從打雜開始

做成潮汕牛肉火鍋的老大

1979年，林海平出生在潮州市的一個農民家庭。

1992年，迫于生活壓力，剛上初一的林海平選擇放棄學業，到親戚家的潮汕牛肉丸店打工。“一開始就是幫忙賣牛肉丸、洗碗、打雜。”后來一點一點地學習切牛肉、打牛肉丸……1996年，剛滿17歲的林海平就已經完全熟悉了牛肉丸店的經營流程。

到了2003年，林海平成為店里的切肉師傅，同時，協助管理店內的大小事務。店里生意火爆，賺到錢后，老板時常帶著全家去旅游，把店拋給他打理。用他的話說，“我只是一個打工仔，但是我這個打工仔當得有點像老板，每天工作時間超過17個小時，除了財務是老板不在的時候才由我幫忙打理，其他日常事務都是我在管理。”

△切肉師傅刀在切牛肉

林海平的薪酬從2003年的900元/月逐漸漲到2008年的2800元/月。不過，這點薪水尚不足以支撐他成家后日益增加的家庭開銷，生活的壓力讓他產生了自己出來創業的想法。

于是，2008年10月，步入而立之年的林海平正式結束了打工生涯，與哥哥經過多方籌借，共拿出了1.5萬元，在汕頭八合里附近租了一個23平方米的檔口，開了一家名為“海記”的牛肉店。這家店就是八合里海記的雛形。

△八合里海記汕頭總店

“檔口開張第一天只賣了幾十塊錢，但是不到一個月時間生意便火了起來。”林海平說，由于之前在牛肉丸店打工積累了很多客戶，檔口開張后，那些老客戶紛紛過來支持他。林海平檔口賣的牛肉產品價格親民，而且質量有保證，因此獲得了好口碑，很快就在汕頭開了分店。

一次偶然的機會，讓林海平從簡單的賣牛肉、牛肉丸，轉向做牛肉火鍋。“當時牛肉店附近都在拆房子，門口堆放著一堆廢棄的木家具，我覺得很浪費，就撿回來做清水牛肉火鍋，沒想到很受歡迎。”林海平憨笑著說自己沒有什么商業頭腦，做牛肉火鍋純屬意外。

△八合里海記火鍋雙人套餐

依靠好的口碑，2012年林海平的牛肉火鍋被汕頭餐飲界公認為最好的牛肉火鍋之一，爾后頻頻在中國當紅的美食節目中亮相，兩家店的營業額開始翻倍增長。

2014年，林海平想在汕頭開第三家店，不過由于各種原因未能如愿。后來，他萌生了把汕頭牛肉火鍋帶出潮汕的念頭。莊旭東和方壯龍也剛好在這時找到了他，建議他把店開到深圳去。經過簡單的洽談，林海平決定進軍深圳市場。

然而，潮汕牛肉火鍋想走出去并沒那么容易，很多潮汕牛肉火鍋店去到外地就變味了。為了破除這一魔咒，林海平抵達深圳的第一件事情就是走訪當地的肉聯廠，并在里面租廠房做屠宰場。有了自己的屠宰場后，他非常自信地跟兩位合作伙伴說：“我能保證潮汕牛肉火鍋不變味。”

很快第一家八合里海記在深圳開張了，選址在南園路附近一條偏僻的小巷子里，店面不大，只有百來平米，只能容納27桌客人。但出人意料的是，從開張的第一天開始，店里的生意就非常火爆。

△八合里海記人氣旺盛

“我們在汕頭就積攢了不少人氣，正好趕上互聯網餐飲的紅利期，所以新店一開張就在深圳很快傳播開了，回頭客特別多，單日最高10輪翻臺、平均排隊2小時，每天下午3點開始排隊拿號……”

2014年年底，潮汕牛肉火鍋經歷了爆發式的增長，最火爆的時候一條街同時存在四五家潮汕牛肉火鍋店。八合里海記人氣爆棚，逼著林海平不斷開分店，而且開一家火一家。

2014—2017年，八合里海記以平均每個月開店3家的速度，在廣東、北京、福建、湖北、湖南等省市開出近100家連鎖店，而且無論是規模、人氣還是營業額，作為品類開創者的八合里海記都當之無愧成為潮汕牛肉火鍋品類中的領頭羊。

△八合里海記在多地都有分店

八合里海記越做越大，林海平開始思考如何合作建立完整的供應鏈，解決所有店面牛肉配送問題。目前，除了在貴州、內蒙古、寧夏投資建立養殖基地外，八合里海記在深圳、廣州、東莞、中山等地都設立了屠宰場，直接將牛從養殖基地運送到屠宰場屠宰。

另外，為堅守品質，八合里海記采取潮汕古法屠宰。這種看似“南轅北轍”的做法，正是八合里海記根據中國養殖業的產地特點，從養殖、屠宰到配送做出的完整產業鏈。

傳統的牛肉店能一天配送一次牛肉就已經很不錯了，很多店還把當天賣不完的牛肉留到第二天賣。而為了讓上桌的牛肉口感更加鮮嫩，八合里海記的做法是根據餐點時間，每天三宰三配，保證從屠宰到餐桌不超過3個小時，甚至有的牛肉在上桌時還是溫的。

△牛肉上餐桌時還是溫的

有了強大的供應鏈體系作為支撐，八合里海記在行業內的地位很難被撼動。雖然從今年開始，潮汕牛肉火鍋有降溫的趨勢，但是八合里海記的業績卻沒有受到很大的影響。