它竟靠一張餅撬動了200億的市場，3年開店180+！

喲喲切克鬧，煎餅果子來一套！

當這句歌詞在大街小巷被廣泛傳唱的時候，煎餅果子這一古老的品類也正從街邊小攤“登堂入室”到購物中心和商場中，開啟了全新的征程，在全國掀起了一陣前所未有的煎餅果子浪潮。

前幾年有估值曾經達到12個億的互聯網餐飲鼻祖黃太吉賺足了眼球，近來又有月入3萬的煎餅大媽刷爆網絡。它之所以能如此輕易地登上頭條，無非還是因為它的傳奇逆襲。

煎餅果子本就是市井街頭幾塊錢的平價美味，乘著消費升級的東風，才順勢把身價提升了不少，并搖身一變為餐飲業的一棵搖錢樹。2017年我國煎餅市場規模達到了203.15億元，同比2016年增長了17.49%。

預計到2022年，我國煎餅市場的規模將達到491億元。

△數據來源于中國烹飪協會

前景如此廣闊的煎餅市場，因為進入壁壘相對較低，導致這一賽道涌現出了大量的競爭者，同質化極其嚴重。同時，由于消費者的需求越來越多樣化，不僅追求吃飽而且講究吃好，品牌消費意識也越來越強烈。

這意味著，煎餅市場已從單純的產品競爭轉向比拼特色和體驗的品牌競爭。在這樣的大背景下，那些支起一個爐子開賣煎餅的小攤位，想存活下來將日益艱難。

此時，對于眾多想要前去煎餅市場掘金的創業者而言，與其單打獨斗苦苦摸索，不如加入一個特色鮮明的連鎖品牌，背靠著大樹好乘涼。譬如，煎餅先生就是一個不錯的選擇。

創立于2015年的煎餅先生，以煎餅果子為主打產品，在短短3年時間內就迅速在全國拓店180多家。在幾年前，估計誰也想不到，創始人崔冬冬竟然能把新疆克拉瑪依的一家小店做成一個全國性的知名品牌。

2014年，還是汽車銷售員的崔冬冬在一次去北京的出差途中，了解到了煎餅市場的巨大潛力，隨后便辭去了工作。接下來，他用了8個月時間跑遍天津、北京、山東等地潛心學習煎餅的制作技藝。

學成歸來后，他在新疆克拉瑪依開出了第一家門店。這家只有35㎡的小店開業第一天就賣了440張煎餅，生意異常火爆。“我們經常是從早上8點鐘一直忙到凌晨2點鐘，排隊是常態。”崔冬冬表示。

在煎餅品牌遍地開花的背景下，初出茅廬的煎餅先生到底憑啥一鳴驚人？

作為以單品為主打的品牌，煎餅先生自創立以來就深諳產品的重要性，一直致力于將煎餅果子做到極致。為此，崔冬冬帶領著團隊進行了各種嘗試。

?對煎餅果子進行創新

崔冬冬表示，“為了跟市面上的煎餅果子有所差異，我們對煎餅果子進行了諸多創新。”他一方面在食材上下功夫，精選新疆優質的食材入饌，譬如門店所用面粉均由新疆生產；另一方面，圍繞決定煎餅口感的三個要素進行改良和創新。

面皮：一改傳統的玉米和綠豆面皮，創新性地研發出了菠菜、火龍果、黑米、紫米等面皮。這些五顏六色的高顏值煎餅，瞬間便俘獲了一眾年輕消費者的心。

添加的食材：在傳統的烤腸、雞柳等食材的基礎上，開發出了新疆牛肉干、烤鴨、芝士榴蓮等不同的口味。如今，門店煎餅口味多達9種，牛肉干煎餅更是大熱的招牌產品。

醬料：使用先進的低溫炒制技術制作出口感獨特的煎餅醬料。

此外，煎餅先生還將在門店嘗試售賣預包裝形式的煎餅，朝著新零售的方向邁出了步伐。這樣的創新，打破了人們對煎餅果子固有的認知，也為煎餅先生筑起了一道產品護城河。

?構建煎餅+飲品的矩陣搭配

為了豐富店內的產品線，煎餅先生推出了以豆漿為主的飲品系列，使得產品搭配更為靈活，也在無形中提升了門店的客單價。

?2.0門店增加烤羊肉串，開啟零售模式

為了打破單一型的產品結構的同時強化新疆品牌的調性，煎餅先生還將在2.0的門店中增加現烤羊肉串。崔冬冬表示，“因為我們對消費者進行了需求調查，結果顯示羊肉串是呼聲最高的新疆特色產品。”

售賣羊肉串的新店8月底將在武漢亮相，可以預見煎餅果子+烤羊肉串的模式勢必將掀起一輪新風潮。

煎餅先生的門店面積多在18~30㎡之間，走的是小體量的外帶店模式。這一模式需要投入的啟動資金不高，租金和人工壓力也相應要小很多。

“為了最大程度地提升小門店的人效和坪效，我們在全球首創了獲得專利技術保護的30寸電煎餅機，打造了技術壁壘。”崔冬冬自豪地說道。

有別于市面上通行的40-43寸的煎餅機，30寸的煎餅機尺寸小，制作周期短，一個工作人員可以同時操作2臺煎餅機，在提高出餐效率的同時也節省了門店人力。

煎餅先生突破了傳統煎餅店過度依賴早餐時段的營業模式局限，實行全天候經營。通過構建各類特色煎餅+豆漿飲品+羊肉串的產品結構，極大地拓寬了就餐場景，早中晚餐乃至下午茶、宵夜的需求均可在煎餅先生得到滿足。

煎餅先生非常注重顧客體驗，并以此為出發點打造了獨特的消費場景。在煎餅先生的門店，全部起用著裝整齊的帥氣小伙來操控煎餅攤，這些“煎餅先生”花式攤餅的方式既給顧客帶來了樂趣，又成為了門店的吸睛利器，可謂一舉兩得。

煎餅先生還曾制作了直徑達2米的煎餅，一舉創造了中國最大鷹嘴豆煎餅和中國規模最大的煎餅品嘗活動的兩項基尼斯之最紀錄。

代理商陸瑋當初就是被這一嶄新的銷售場景吸引，隨后便毅然加入了煎餅先生，成為了上海、江蘇和杭州3個地區50多家門店的城市代理。

她透露，“我代理的門店盈利狀況都非常不錯，月平均營業額保持在9~15萬，上海婁山關路店的月均營業額可達20萬。”

憑借著極致的產品、全天候外帶模式以及獨特的場景體驗這3板斧，煎餅先生在煎餅市場中穩穩立足。同時，得益于穩固的供應鏈和完善的加盟體系，煎餅先生實現了大躍進，將足跡覆蓋到了全國19個省份39座城市，門店存活率高達80%。

煎餅先生建立了一條從原料生產基地到加工廠再到門店的強大供應鏈，通過農產品生產基地、總面積達到5000㎡的加工廠以及武漢的倉儲物流中心，實現了全國門店80%的核心食材由總部統一采購進行初級加工后再配送到店，確保了煎餅出品的穩定性。

為了提高加盟商創業成功率，煎餅先生構建了一套完善的加盟體系。首先，它在服務、原料、制作、包裝等方面均已實現了標準化。其次，它還設有對員工進行統一培訓的先生學堂，也有對加盟商和代理商進行管理的專業技術平臺和定期巡店的督導部。

此外，為了更好地確保品牌的可持續發展，煎餅先生在新疆以外的區域推行城市代理的加盟模式，把城市代理權開放給擁有餐飲從業經驗的人，再通過他們去招收當地的加盟商。崔冬冬表示，“不管是代理商還是單店加盟商，我們都有嚴格的篩選機制。”

自創立以來，煎餅先生依托于產品、模式、場景以及穩固的后端體系，在穩扎穩打的同時又實現了大躍進。2018年，它的目標是布局北上廣深等重點城市，再開出100家門店。

記者| 帽帽陀