【數說餐飲】舊的格局正在被打破，新的體系仍然沒定型（下篇）

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毛澤東在《新民主主義論》里講到：“不破不立，不塞不流，不止不行，它們之間的斗爭是生死斗爭。”

圖片來自百度

是啊，不破不立！

這兩天在跟幾個餐飲企業家交流的時候，對這四個字有非常深刻的感受。

過去的幾年里，面對不斷高漲的人力成本、食材成本、房租成本，餐廳的利潤已經嚴重萎縮，再加上最近兩年的競爭明顯加劇，“暴利”時代早就已經一去不復返，稍微不慎，就面臨虧損關店的境界。

在這樣的環境下，餐飲企業家們的內心普遍是焦慮的，大家都想尋求改變，尋求突破，可是如何求變？如何突破？

品牌老化了，定位越來越模糊，模式已經跟不上時代，產品不斷受到消費者的吐槽，近期開的門店業績一家不如一家，營銷手段還是老三樣，供應鏈都是主廚的老關系，原來的團隊好像也很努力，怪不得他們啊？

到底怎么改變才能不一樣呢？

 “不破不立”！

在這里，首先把這四字箴言送給所有內心希望自己的企業更上一層樓的餐飲企業家！

品牌、定位、模式、產品、團隊、選址、營銷、供應鏈……

當餐飲人突然之間發現，這一切似乎都不一樣了的時候，

舊的格局已經在這一撥撥的沖擊中逐漸被打破！

可是這一切怎么做才是正確的？怎樣執行才能“立”得起來呢？

似乎還是說不清楚！

新的體系在各家創新探索中仍然沒有成型！

我在之前很長一段時間都在思索，新的體系到底長啥樣？

下面我先拋磚引玉，把我所思考的新的體系構想分享給大家。

第一級：餐飲航母企業

圖片來自百度

十年以后，中國餐飲行業將會出現若干個餐飲航母級企業，這是新的體系的第一級；

這類型企業也許不會超過10個，但他們每家企業的規模都超過百億，甚至接近千億左右的規模【這里指的規模是銷售額，而不是市場估值——海底撈在資本市場的市場估值已經達到千億】，他們經營的餐廳將超過8%，行業產值將接近10%；

他們每家企業都已經成為若干個品類的絕對霸主的領頭企業，引領這些品類市場的發展，控制這些品類的源頭食材和市場終端；

品牌矩陣IP化、基于大數據的運營和管理，將成為這些大鱷的核心競爭力；

某種意義上，這些大型餐飲集團本身就將成為大數據公司，他們有自己的數據中心，有自己的數據科學家，有自己的大數據運營團隊，每年在大數據能力建設方面的投入將超過他們營業額的5%，不依靠大型流量平臺他們自身也擁有強大的顧客流量運營能力；

第二級：品類霸主企業

圖片來自百度

十年之后，80%以上的品類都將被該品類的霸主級企業所控盤，這是新的體系的第二級；

這類型企業加上餐飲航母共同組成了整個行業的頂尖的1%，但他們經營的餐廳將接近17%，行業產值將超過20%；

與航母級餐飲企業相比，這些品類霸主專注在自己的品類，極少跨品類但也會針對該品類的不同細分市場做多品牌運營！他們引領這些品類市場的發展，控制這些品類的源頭食材和市場終端；

品牌成為品類的IP化、基于大數據的運營和管理，將成為這些品類霸主的核心競爭力；

某種意義上，這些品類霸主本身也將成為大數據公司，他們的數據能力與餐飲航母級企業接近，每年在大數據能力建設方面的投入將接近他們營業額的5%，不依靠大型流量平臺他們自身也擁有強大的顧客流量運營能力；

第三級：區域龍頭企業

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十年之后，沒能成為餐飲航母和品類霸主的區域市場龍頭企業仍然活躍著，他們是新的體系的第三級；

這類型企業也不會超過1%，他們經營的餐廳將超過10%，行業產值將接近15%；

這些區域龍頭企業專注在自己的區域市場，專注自己擅長的若干個品類優勢能力打造品牌，實現區域市場的相對優勢地位，也會針對該區域的不同細分市場做多品牌運營！他們引領這些區域市場的發展，對這些區域市場的源頭食材和市場終端有非常強的話語權；

區域餐飲市場的話事人，將成為這類型企業的核心標簽，但他們將面臨餐飲航母和品類霸主的強有力挑戰；

這部分企業也會非常重視大數據能力的建設，但是他們在投入方面會束手束腳，不會超過他們營業額的3%，他們雖然有比較完善的會員體系，但仍然非常依靠大型流量平臺；

第四級：特色經營企業

圖片來自匯圖網

十年之后，還有一批非常有特色的中小型餐飲企業，他們是新的體系的第四級；

這類型企業的數量會比較多，預計這部分企業將占到市場的18%，他們經營的餐廳將超過餐廳總量的25%，行業產值將接近30%；

這些特色經營的企業專注在自己的細分市場，專注自己擅長的品類優勢能力打造品牌，只在自己熟悉的區域市場匠心經營，注重體驗，口碑極好，是餐飲行業的小而美；

這部分企業也會重視大數據能力的建設，但是他們會非常依賴外部的技術能力，不愿意投入太多基礎設施類的建設，預計整體信息化建設不會超過他們營業額的3%，他們雖然有比較完善的會員體系，但仍然非常依靠大型流量平臺；

餐飲航母+品類霸主+區域龍頭+特色經營，這四級的企業共同構成了餐飲行業的上半部格局，25%的企業經營60%的餐廳創造75%的行業產值！整個餐飲行業80%以上的利潤都將來自這部分企業。

而整個餐飲行業余下的四分之三的企業，只創造了行業產值的四分之一，他們將越來越難突破自己的經營格局，并且將逐步被市場所淘汰！

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這當中也有一部分創業者的力量，預計這些創業企業將占到市場的10-15%，他們經營的餐廳接近市場的5%，行業產值則不會超過5%；

由于各個品類都已經有了相對應的霸主級企業，創業逆襲成功變得越來越難，如何打造自己的產品差異化特色【新品類】成為創業者的突破口，大型流量平臺的數據應用能力的強弱決定了他們到底能走多遠。

圖片來自百度

這當中剩下的那部分仍然在茍延殘喘的餐飲企業，要么固步自封，傳統保守；要么拿來主義，盲目試錯；要么掩耳盜鈴，自以為是；……

相信已經沒有不用流量平臺的餐廳，但是卻走向了另外一個極端，過度依賴流量平臺，或者叫做被流量平臺綁架的餐廳比比皆是。

餐飲行業橄欖球型體系格局

從上圖可以看得出來，這是一個橄欖球型的行業體系格局，那么，到底是什么驅動整個行業格局從金字塔型進化成這個樣子的呢？

數字化！我認為的數字化運營過程的企業大數據能力的強弱正在改造整個行業，并將最終實現這種紡錘形行業格局。

品牌、定位、模式、產品、團隊、選址、營銷、供應鏈，這一系列都將被數字化所改造，或者叫重塑！

但是，有一些因素發生了變化，而有一些因素是不變的，新的體系下有一些因素已經可以明確了，有一些因素仍然模糊著。

產品是“1”，品牌是“1”后面的第一個“0”，選址是“1”后面的第二個“0”，以前的經營環境下團隊決定“1”后面到底能跟幾個“0”，未來的經營環境下還是團隊決定“1”后面到底能跟幾個“0”！特別是團隊的大數據能力將起到決定性作用！

有了產品，就有了一個主體，產品是好產品，這個主體成功的概率就大，產品不夠好，想要成功就要付出更大的代價，事倍功半！

以前有一個好廚師就有了好產品，現在需要有一個好的供應鏈體系做底盤支撐才是好產品。

餐飲行業怎么定義一個產品是好產品呢？

用數據來說話：好產品一定是消費者喜歡吃的，喜歡的食材、喜歡的味道、喜歡的環境，合適的價格。

圖片來自百度

有了品牌符號的產品才有成長的可能性，也才有機會成長為品類霸主，甚至這個品牌符號能夠成為品類的代名詞，這里可以舉一系列其他行業的案例，但是大家可以掰著手指頭數一數我們國內的餐飲行業能拿得出手的案例有幾個？【品牌成為品類代名詞，這就代表這個品牌有機會成為品類霸主】

品牌的背后還連帶著這個品牌的定位和模式，這三者是一個能成為影響消費者心智符號的有機整體。

有了品牌加持下的產品，配合好的選址能力就能開疆拓土，穩步推進，有序占領每一個目標市場。

但是，目前國內絕大部分的餐飲企業都還在拍腦袋決策，新開店當年存活率不到60%，老店盈利還不夠彌補關店的虧損，經常出現因為一個門店的關店拖累整個品牌的案例。

商圈秀的使命就是運用大數據賦能連鎖經營的餐飲品牌做好風險控制，快速高效低成本地實現數字化風險評估決策。

如何打造一個有行業格局，有創新意識，有數據能力的高效率的團隊呢？

這是長期困擾所有餐飲老板的大課題，也是大難題。未來的餐廳經營環境一定是數字化的，特別是餐廳的營銷決策一定可以做到實時數字化營銷決策，打造一支在大數據時代下具有數字化運營能力的特戰隊已經成為當下餐飲企業迫在眉睫的問題。

辰智科技發起的中國餐飲大數據創新應用聯盟在第五屆中國餐飲大數據峰會上正式對外亮相，并獲得了中國烹飪協會、中國餐飲大數據研究中心、中關村大數據產業聯盟、上海大數據聯盟、餐飲互聯網產業聯盟、口碑網、餓了么、微信支付、銀聯智惠、艾瑞、嘩啦啦、米客互聯、科脈、悠絡客、廣州餐道、見知數據等眾多機構的鼎力支持，并獲得廣大餐飲品牌的熱烈反響。

第五屆中國餐飲大數據應用峰會

中國餐飲大數據創新應用聯盟成立

中國餐飲大數據創新應用聯盟未來的工作將圍繞大數據技術鏈、餐飲產業創新鏈，運用市場機制集聚大數據創新資源，實現產學研用投企等機構在戰略層面的有效結合，把握云計算、大數據、人工智能與產業革新浪潮帶來的戰略機遇，通過研討交流、產業標準制定與推行、聯合人才培養、資源共享、協同行動、聯合開發、推廣應用和集成發展，促進相關政策的支持落地，形成產業核心競爭力。

同時，中國餐飲大數據創新應用聯盟希望通過辰智大課堂的形式，積極推動創新應用的企業落地，有效提升餐飲產業的大數據關鍵技術創新水平，推動餐飲產業的大數據應用和創新發展，促進數據驅動的產業變革和模式創新，服務國家和地方創新體系建設，培育世界領先的餐飲大數據技術、產品、產業和市場，促進經濟社會又好又快發展。

辰智大課堂部分學員合影

辰智大課堂下期預告

五芳齋選址開發中心總經理丁紅霞女士

將為大家分享五芳齋選址經驗！

辰智科技-大數據應用專家

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