菜譜 | 五道國宴級別大菜，震撼你的眼球！

三亞喜來登度假酒店中餐廳行政總廚

中國烹飪協會名廚委員會副主席

資深級中國烹飪大師

中國最美廚師

瓊菜領軍人物

1998年獲“烹爐大觀世界金廚比賽特金獎”

1998年獲“第四屆全國烹飪技術比賽金獎”

2001年獲“首屆全國粵菜比賽金獎”

2007年獲“中國烹飪大師金爵獎”

3月份，李學深接到了外交部和博鰲論壇組委會（下稱組委會）委派的任務——負責完成2018博鰲亞洲論壇國宴接待工作，國宴的思想主題為向世界傳遞海南味道。

“距離國宴只有一個月左右的時間，時間很緊迫。”與組委會開會進行對接溝通后，李學深馬不停蹄地開始著手構思設計菜單、菜肴。

“菜單與菜肴都要根據國宴的指導思想來設計。為了體現主題，我們把本次菜單分為四個板塊，分別是四大名菜文化、生態文化、黎苗文化和海洋文化。”李學深解釋道，其中海洋文化通過海南大龍蝦、檳榔花燉鮑魚等菜肴來表現，而黎苗文化則通過黎族三色飯、椰子飯等風味小吃來表現。

“這次博鰲論壇國宴一共有八道菜肴，分別是：海南特色小吃、海上絲路湯、四大名菜拼盤、海南大龍蝦、檳榔花燉鮑魚、福山牛肉拼黎族三色飯、椰子飯、熱帶水果。”李學深說，這些菜肴都是海南百姓熟知的家常瓊菜，制作菜肴所用的原料，也全都是海南本地的普通食材。

李學深（左八）與博鰲論壇廚師團隊合影

用普通的食材，卻要做出高規格的國宴菜，這是一個極大的挑戰，非常考驗廚師的功力。

李學深也坦言稱，這確實不是件易事，自己當時的壓力也很大，因為這是國家招待貴賓的宴會，是國家的臉面，雖然原料等條件有限，但菜肴出品必須要做好，只許成功不許失敗。

那么如何把普通食材做成高端美味的食物呢？

李學深有自己的一套方法。在他看來，要用普通食材做出很好的菜肴，第一要講究刀工，第二要嚴格把控火候，第三要調好口味，最后要善用器皿，注重造型。

三亞喜來登瓊菜之巔國宴系列美食

“比如說‘福山牛肉配三色飯’，選用的牛肉是海南澄邁福山的牛肉。牛肉雖然是很普遍的食材，但福山牛肉和其它地方牛肉不一樣，福山的牛是吃山上的樹葉長大的，瘦肉較多，肉質結實。”李學深介紹道，這道菜既要解決牛肉比較韌的問題，把牛肉烹至嫩滑，又要體現食材原味，與其它地方的牛肉形成差異。

烹飪方法上，李學深采用了烹制牛肉常用的工藝——“煎”，煎熟后配以秘制醬汁。與此同時，他還創造性地將福山牛肉配以海南三色飯，一方面三色飯口味甘香，開胃去火，能很好解除肉的膩味；另一方面，三色飯色彩驚艷、形態美觀，能提升菜品造型顏值；此外三色飯是海南黎苗“三月三”節日的傳統食品，寓意平安如意，很好地體現了海南黎苗文化。

李學深還向記者透露，把這道菜端上國宴的過程中，其實有不少的波折。

最初，李學深提出把“福山牛肉”列入國宴菜單時，被組委會否決了該提議，原因是牛肉食材太過普遍，缺乏海南特色。但后來，李學深用廚藝打動了組委會。“這道菜做出來以后，領導一看一試，很是滿意，就同意了。”李學深說。

三亞喜來登瓊菜之巔國宴系列美食·福山和牛配三色飯

“做國宴就像打一場大規模的戰役，做菜只是其中的一仗，要做好一場國宴，還有很多場硬仗要打，比如安全衛生、出菜速度。”

在李學深看來，國宴最重要的就是安全，安全必須放在首位。而對于這個問題，李學深認為可以從兩個層面進行把控：一是食材安全，采購的食材必須證件齊全，來源明確可查；二是后廚現場衛生的把控，要確保食品新鮮安全，嚴格控制好做菜時間，更要嚴格把控好廚師個人衛生。

出菜速度，是除菜肴出品、安全衛生之外，做國宴的又一個難點。

“領導們工作很忙，時間非常有限，這次國宴的用餐時間只有45分鐘，所以我們必須在這個時間內把菜品全部做完上完。”李學深表示，在45分鐘內要上完八道菜，也即是平均每5-6分鐘要出一道菜。無論是菜肴烹飪，還是端盤上菜，速度必須要夠快。

最后，李學深還談到，要讓賓客吃得滿意，就要盡可能兼顧到他們的不同口味。“我們要事先掌握好這些賓客的口味信息，比如有哪些忌口的東西，忌口的東西都是不能上的，我們要有別的預案。”

李學深是海南省知名大廚、瓊菜領軍人物，也是每年博鰲亞洲論壇的御用主廚。

實際上，這次博鰲國宴，并不是李學深做的首次“國宴”。

廚藝出色的他，早在十幾年前就被外交部和海南省接待辦公室相中，成為政府接待的“御用主廚”。

2000年，時任國家領導人江澤民到海南考察，便是由李學深掌勺這一次的國宴接待。

2003年，海南接到“用海南菜承接廣交會晚宴”的任務，也是由李學深擔綱完成。

2018年2月，李學深又被派往北京，參加外交部面向全世界舉辦的海南全球推介活動，掌勺冷餐交流會，并獲得外國賓客一致好評。

帶隊參加外交部舉辦的海南全球推介活動

獲中國最美廚師

屢次代表國家接待貴賓，代表地方政府接待外事，李學深也因此被業界稱為“國宴大師”。

在談及怎樣才能成為國宴御廚，李學深謙虛道：“其實現在要想成為做國宴的廚師，是件很容易的事，只要你努力，跟全國甚至全世界的大師多交流、多學習，努力提升自己，應該就會有機會成為國宴廚師。”

琥珀龍蝦

＜主料＞

龍蝦750克。

＜輔料＞

腰果。

＜調料＞

白糖、味精、精鹽、上湯、生粉、食油。

＜做法＞

1.將炸好的腰果上糖醬待用。

2.將糖腰果排在長盤半周邊，擺成龍蝦形狀，點上蒸熟的龍蝦頭尾。

3.將腌制好的龍蝦肉上鍋拉油，加調料炒熟，放在長盤半周邊即可。

＜關鍵＞

1.制作腰果時，油溫要掌握好，以免過火。

2.龍蝦肉要切得厚薄大小均勻。

3.拉油時，油溫不能太高。

＜特點＞

腰果金黃，酥脆微甜，蝦肉色白爽滑，口味咸鮮。

百花文昌雞

＜主料＞

本地光雞1200克，入味蝦膠300克。

＜輔料＞

豬網油、面包糖、雞蛋、冬瓜糖、咸蛋黃。

＜調料＞

味精、精鹽、生粉、食油。

＜做法＞

1.將豬網油卷上咸蛋黃、冬瓜糖成長方形，蘸上雞蛋黃后滾面包糠。

2.鍋中加油燒至七成熟，下卷炸至金黃色，撈出切片備用。

3.將雞取皮，上脆皮水，用竹達夾好，撒上生粉，釀上入味蝦膠。

4.鍋中加油燒至七成熟，下夾好的半成品炸至皮脆金黃色，撈出，切成長方形塊，排在盤內，再點綴上切好的金卷片即可。

＜關鍵＞

1.上脆皮水后要晾干。

2.烹制時，油溫不宜過高，用浸炸的方式。

＜特點＞

色澤金黃，皮脆，口感好，咸鮮味。

蝦子白玉卷

＜主料＞

蝦肉200克，蝦子30克。

＜輔料＞

冬瓜片、玉米粒、香菜。

＜調料＞

味精、精鹽、上湯、生粉、食油。

＜做法＞

1.將蝦肉入味腌制，卷上冬瓜片與香菜葉，排在盤內周邊，上籠蒸10分鐘，取出。

2.鍋中入湯，加料，調好味，用生粉推成芡，淋在成品上。

3.將玉米粒入味炒熟，放在盤中間，撒上熟蝦子即可。

＜關鍵＞

1.冬瓜切片時要厚薄一致。

2.蒸制時要掌握好火候，不要過火，以免冬瓜卷過爛。

＜特點＞

色澤鮮亮，冬瓜透明，軟滑味鮮。

百花金魚菜

＜主料＞

蝦膠500克。

＜輔料＞

青菜、胡蘿卜、紅尖椒。

＜調料＞

味精、精鹽、生粉、上湯、食油。

＜做法＞

1.將蝦膠入味，攪拌均勻，擠在青菜葉上面，點上胡蘿卜與紅尖椒，擠成金魚形狀，排在盤內，上籠蒸6分鐘。

2.鍋中入上湯，調味料調好，加生粉推成芡，淋在金魚上即可。

＜關鍵＞

1.制蝦膠時要去干水份。

2.蒸制時要掌握好火候時間，以免過熟破壞質感。

＜特點＞

蝦膠味鮮爽滑，造型美觀，色澤微紅亮。

開屏墨魚蛋

＜主料＞

墨魚膠250克，咸蛋黃10個。

＜輔料＞

面包糠、雞蛋、青瓜。

＜調料＞

味精、精鹽、糖、食油。

＜做法＞

1.將墨魚膠入味拌勻，釀入咸蛋黃，擠成圓形，上雞蛋黃液，再上面包糠。

2.鍋中入油燒至六成熟，下墨魚膠炸至金黃成熟。

3.用刀切一開為二，排在盤內成扇形，圍上青瓜片即可。

＜關鍵＞

1.要選好的咸蛋黃，墨魚膠要新鮮。

2.炸制時油溫不宜過高或過低。

＜特點＞

色澤金黃，酥香咸鮮。

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