72街再次“變臉”！它要重新定義中式快餐標準？

隨著消費升級，消費者的喜好快速更迭，昨天還在說為傳統粵菜打CALL，今天就被日本料理所吸引，說不定明天又變成了重慶火鍋的鐵粉。從當初家庭作坊的沒落，到如今標準化的遇冷，快餐行業已經悄然進入3.0時代，越來越多的餐飲人感嘆生意難做。傳統中式快餐連鎖品牌72街卻選擇了大膽求變。

以往，72街給人們的最大印象就是環境衛生、出品穩定，招牌的紅燒排骨飯很不錯。而在本次品牌升級后，5月底新開張的旗艦店72街CHEF讓人們驚艷不已，在十周年慶典之際推出的一系列革新舉措更可謂重新定義了中式快餐的標準。

△72街新品牌形象

在不少同行選擇堅守求穩的背景下，到底是什么原因，讓72街毅然決然地選擇進行品牌升級？又是什么原因，讓72街的品牌升級旗開得勝？或許，我們可以從72街品牌的幾個變化來探討一下。

隨著消費升級，消費者餐飲的選擇變得越來越多。“不會太難吃，但也沒啥意思”成為了很多人對標準化快餐的評價。消費者不再買賬出品穩定、干凈衛生的標準化快餐，特色和美味逐漸成為了消費者新的需求。正是覺察到這種趨勢，才讓72街決定實行適度標準化的戰略。

在保證衛生和穩定的固有優勢下，72街CHEF拋棄標準化的店員傻瓜式操作，選擇讓廚師回歸餐廳，推出包括煎、炒、炸、蒸、燜、煮、燉、焗、燒等多種烹飪技法制成的料理，更多元的口味和更豐富的品種，自然更得當今年輕消費者的歡心。

以往，很多人認為快餐最重要的是夠快，其次就是衛生過得去，口味和顏值之類反而只是附加項。但隨著經濟發展，菜品衛生和出品快捷已經成了最基本的要求，即便是快餐，大家也有條件有能力追求更美味的選擇。工業化生產組裝的菜品不再紅火，中式快餐的新機遇已經顯現。

俗話說“一熱三分鮮”，剛出爐的菜品在口感和口味上無疑都處于最佳狀態。因此，72街CHEF決定所有菜品都由大廚現場制作，結合全新的開放式廚房，顧客一邊選材，一邊觀賞廚師做菜，這無疑會使其對餐食的信任度乃至整個用餐體驗都大大提升。

△店內的菜單

此外，為了保證大廚的水準，72街特意成立了烹飪學院，對店內每一位廚師進行專業而系統的培訓。

對選擇困難癥患者而言，每次在快餐店選擇套餐都是一個噩夢。既需要選擇自己愛吃的菜，又要比較怎樣搭配更劃算，常常花個十多分鐘才下定決心，最后卻發現自己點的其實都不太愛吃。

為了讓顧客擁有更自主的選擇權，72街CHEF采用自取稱重計費形式。顧客可以自由選擇菜品，想吃什么就吃什么，想夾哪塊就夾哪塊，不同組合比傳統套餐帶來更多新鮮感，堪比自助餐的選餐體驗真正做到了豐儉由人。

△72街店內的自取稱重計費器

此外，72街CHEF在保留明星產品的同時，還通過傳承經典中菜與開發創新菜品，大力進行產品線拓展，并對菜單實行末位淘汰制，每周兩上兩下，通過新舊交替不斷優化，調整出最佳菜單。

坊間一直留傳著一個評判餐廳好壞的小套路，那就是看飯點時段的用餐人數。除了從眾心理之外，顧客多意味著餐廳食材流轉較快，積壓食材的風險相對也較小。食材新鮮，菜品的質量自然更有保證。

△菜品

對餐廳出品而言，食材的新鮮度無疑是極其重要的一環。要解決食材新鮮度，其實供應鏈才是關鍵。以往肉品需要經過反復冷凍解凍，最終才能送到餐廳。長達15天的冷藏使食材的口感風味大打折扣。

有鑒于此，72街CHEF創新地啟用48小時冷鮮生產制：下單–采購–生產–配送–烹飪，48小時完成，行業首創的48小時冷鮮生產解決食材新鮮度問題。

對新生代消費者而言，用餐不再是為了充饑，而是一種集合滿足生理需求、社交娛樂、自我取悅等需求于一身的消費體驗。想要吸引更多消費者到店吃飯，餐廳就不能只著眼于“吃飯”。因此，72街CHEF在升級菜品的同時，還對餐廳環境進行全面改造，務求提升空間的舒適性和私密性。

“曾經的中式快餐店，讓人感覺這就是一個填飽肚子的地方，吃完你馬上就要離開，顧客與店家之間沒有互動。但事實上，吃飯應該是一件很有意思的事，不論顧客的就餐時間是長是短，我都希望他們能在72街CHEF感受到吃飯本身乃至吃飯之外的樂趣。”72街總裁周明解釋道。

△72街的餐廳環境