菜譜 | 五道精致酒店出品，瞬間提高餐廳檔次！

現.天津四季酒店中餐廳廚師長

“我迷茫過、掙扎過，卻從未想過要放棄。”

1986年，駱文龍出生在山東的一個普通農村家庭，他是家里的小兒子，上面有兩個哥哥和一個姐姐，家里經濟并不寬裕，過著吃了上頓沒下頓的日子。

也許是小時候家里條件不好，駱文龍看起來并沒有北方人那么健壯，32歲的他看似斯斯文文，骨子里卻極有想法。

18歲那年，駱文龍為了減輕家里的負擔，不顧家里人的反對，毅然加入了廚師行業。在天津一個國企飯店，跟著幾個粵菜師傅一干就是4年。

4年后，駱文龍又不甘安逸，放棄了飯店頭鍋的職位，只身前往北京君悅酒店，從一名小廚師開啟了自己的北漂生涯。

駱文龍記得，那是2012年，他人生中最頹廢的時候。

“那會剛到北京工作，工資很低，還得自己租房子”，這對家庭貧困的駱文龍來說，是一個不小的負擔。為了減少開支，他只能跑到郊區，租了一間陰暗潮濕的單間，每天要擠一個多小時的地鐵上班，疲憊不堪。

雪上加霜的是，從天津的社會餐飲一下子轉換到北京的國際化大酒店，在接人待物、為人處事等方面，常常給內向害羞的駱文龍帶來很多難題。

“國際化酒店面對的東西太多了，經常需要轉換思維，需要迎合一些事物。而且這里優秀的廚師太多了，一些人聽到我是山東的粵菜師傅，都搖了搖頭，這讓我覺得很迷茫，很痛苦。”

那時候，他每天都會給家里打一個電話，他喜歡聽到家人的聲音。“我常常給家人打電話，但是又不敢讓他們知道，我覺得心里就像有一座大山壓著，讓我喘不過氣。”駱文龍陷入回憶，語速突然放慢，“有的時候覺得很累，就一個人站在后廚樓梯發呆。想笑，又笑不出來。”

他很少跟家里人說起工作上的事，但是家里人隱約感覺到了他的不快樂，“他們跟我說，要是做得不開心，就回去吧。”

“我沒有想過要放棄。”駱文龍笑了笑說，“我既然選擇了，那么就要去承受它，自己選擇的路，再難也要走下去。”

好在雖然壓力如山般沉重，但駱文龍的抗壓能力也很強。

廚藝不懂的地方，他就厚著臉皮請教師傅；技藝不純熟的地方，他就勤加苦練。在業余時間，他還自學了英語。

駱文龍的勤奮努力，不僅令自己的廚藝得到了進步，也被上司胡平果看在眼里。

胡平果很喜歡他，覺得他踏實、努力、沒有浮躁之氣。此后的數年間，胡平果在旁邊提點他，讓駱文龍在廚藝方面得到了許多幫助。

前北京君悅酒店行政副總廚 胡平果

（點擊藍色字體回顧：

紅廚紅菜 | 胡平果：從廚25年，20年是五星級酒店大廚）

然而從小廚蛻變成大廚，從來都不是一個輕松的過程，即便有大師從旁加持，但此后的每一步，都依舊伴隨著陣痛。

“你是山東師傅，山東師傅能做好粵菜嗎？”

在駱文龍的從廚經歷中，這樣的質疑聲不絕于耳，甚至每次有人問他是哪里人的時候，都會讓他想起這些經歷。

“他們覺得不是廣東和香港的師傅做不好粵菜。”駱文龍搓了一下臉說道。

但是，駱文龍是幸運的。

在他粵菜淬煉的路上，提攜過他的前北京君悅酒店胡平果師傅、北京W酒店的鄺啟明師傅、上海璞本的陳名群師傅、天津四季酒店的 Simon Song 師傅和前中餐廳的行政總廚包科峰師傅，都沒有否認過他的努力。?

“我很感謝這些師傅，他們從來不看你的出生，只看你勤不勤快，只要你把他交代的東西做好，他慢慢的就會認可你。”

駱文龍與前天津四季酒店中餐行政總廚包科峰師傅的合影

（點擊藍色字體回顧：

紅廚紅菜 | 包科峰：獅子頭、河豚魚、刀魚還能這樣做！）

功夫不負有心人，2016年，時任上海璞本行政總廚的陳名群師傅看到了駱文龍的努力，把他帶到了上海璞本。

“我當時震撼極了。”能夠得到上海頂級餐廳璞本的賞識，讓駱文龍十分激動。

“陳師傅的精益求精，讓我對粵菜有了更深刻的了解。例如挑選乳豬，必須要精準到乳豬的出生天數和重量，分毫不差，只要有一項指標不合格，食材就會被退貨。”

駱文龍說，有一次供應商拿來的乳豬，比原定要求重了一點，陳師傅便要求供應商必須更換，否則寧愿斷掉貨源，也不給客人吃不合格的菜品。

“我想做這樣的大廚！”駱文龍堅定地對紅廚網（hongchu66）記者說道。

做一個有話語權的大廚，是每一個廚師的夢想，但想達成所愿，背后的功夫何止幾朝幾夕。

“有一次我給業主方做糖藝，這個作品我花了兩天一夜，從早上10點一直弄到凌晨5點，但是它上臺不到10分鐘，就被撤掉了。”當時看著那個作品被撤下，駱文龍心里五味雜陳。

“難過嗎？”面對記者的提問，駱文龍笑了笑。“如果再來一遍，我甚至會花更長的時間，做到最好。”

秉著這樣的想法，他在菜品上面花了許多心思。

例如有一道粵菜，叫“白雪藏龍”，主要由龍蝦和雞蛋清做成，但是這道菜在各大酒店都有售，對于食客來說太常見了。

于是他細細思考后，結合國外的菜譜，重新研究了兩種口味。

其中一種做法就是，在盤中放一點龍蝦湯，然后放蛋白，再挑一些顏色把它區分開，這時蛋白顏色是雪白的，而湯有一點泛紅。然后擱上龍蝦肉一塊蒸，蒸完后，用龍蝦骨做盛菜的器皿。

這道菜更新后，駱文龍還不是很有信心，直到一位加拿大富商品嘗后，十分驚嘆，并且對他贊不絕口，這才讓駱文龍心中的大石落了地。

這個世界上有一種人，得到別人的賞識，便會加倍付出，駱文龍就是這種人。

在菜品得到欣賞后，他便一頭扎進了研發菜品上。有一段時間后廚缺人，他被總廚安排出早餐（早上6點到下午2點），下班后為了能跟著總廚學習、研究新菜，他在樓道休息了一會，又跟著零點（下午3點到晚上9點）的廚師們一起忙活。

朗姆酒果酥牛小排，便是他在連軸加班中的優異成果。

“這是我在做咕咾肉的時候想到的，我在食材里面加入了腰果、芝麻、松子、榛果，然后把它們碾碎；牛小排腌制之后沾這些果酥，放入油中，輕輕一炸，再配上咕咾肉的醬汁。”

這道菜推出后，在酒店十分熱銷，知乎的一位網友評價道，“牛肉很滑，外表酥脆，帶著果香；醬汁酸酸甜甜、很爽口，擺盤也好看，大贊。

而這道菜，也成為了眾多老饕的必點菜品之一。

“這些粵菜做的很好，你們的元素和構思很棒，要保持下去。”當駱文龍聽到這句話的時候，眼淚再也沒能忍住。

“我是一個北方人，我的團隊里面也有北方人，我們做的不是不如廣東師傅或者香港師傅，但我們一直遭到質疑。我們一直在努力的做，想守住廣東、香港師傅的手法和運用，我們的努力終于得到了認可。”

在跟記者解釋的時候，駱文龍顯得有些激動，也許13年來，他受到的非議太多了，每天都過得如覆薄冰。如今的釋放，讓他多少有些語無倫次。

網上有句盛傳已久的雞湯：你認準一件事就要一直努力，最壞的結果不過是大器晚成。

駱文龍做到了，他得到了專家和食客的認可，也守住了粵菜的傳承與味道。他能走到今日這一步，與其說是命運的眷顧，不如說是，有心人終于得償所愿，不負多年的理想與深情。

龍騰玉液焗澳龍

＜原料＞

澳龍1只，蛋液200克，水180克。

＜調料＞

淡奶油白汁200克，黃油芝士100克。

＜做法＞

1.龍蝦起肉，腌制后與蛋白一起蒸。

2.龍蝦起件，加蛋白漿炸酥脆，淋奶油白汁。

3.擺盤，點綴三文魚籽即可。

珍醋珠水晶金湯牡丹蝦球

＜原料＞

牡丹蝦1只，蝦膠200克，發好的西米200克，南瓜汁200克，咖喱粉10克。

＜做法＞

1.牡丹蝦起肉，打成膠，與蝦膠混合，放鋪好的西米里蒸3分鐘。

2.南瓜汁與雞湯調制，加咖喱粉與香茅油。

4.擺盤，放珍醋珠點綴即可。

朗姆酒果酥牛小排

＜原料＞

5A牛小排300克、腰果20克、松子10克、芝麻10克、鷹嘴豆30克、葡萄干10克。

＜調料＞

朗姆酒50克、哈哈醬20克、梅林醬30克、亨氏番茄醬50克、白醋100克、片糖50克、水50克。

＜做法＞

1.牛小排腌制，加果仁碎炸酥，待用。

2.醬汁熬制好，加入炸好的牛小排翻炒均勻，擺盤，點綴即可。

龍蝦湯蛋白春蔥醬蒸老虎斑球

＜原料＞

老虎斑一條600克、小蔥100克、蛋白200克、波士頓龍蝦骨500克。

＜做法＞

1.老虎斑起肉，腌制后加香蔥醬蒸熟。

2.波士頓龍蝦骨加蔥姜熬湯，起湯與蛋白按1：1的比例調制，蒸熟。

3.將蒸好的老虎斑放蒸好的蛋白面上，帶蒸魚豉油上桌即可。

香芒蛋白海中鮮

＜原料＞

芒果350克、蛋白150克、澳帶100克。

＜做法＞

1.將芒果核取出，芒果肉打花刀。

2.蛋白加淡奶油，調味后用油輕輕滑熟。

3.澳帶焯水滑油，加入蛋白清炒，裝盤，點綴蟹籽即可。