【探店】上菜順序暗含好彩頭，順序竟也大有學問

據金海灣大酒店的廚師長梁仕文介紹，金海灣大酒店在開業之前，經過了一番細致詳密的市場調研。

“這里的經濟狀況比較好，”梁仕文說：“酒店所在地的周邊以鞋企居多，配套產業鏈也非常廣，當地城鎮居民可支配收入較高，對餐飲也有更高的消費需求。此外我們還對當地的風土人情，人們的飲食習慣和口味，以及消費者的消費方式等，做了一系列的前期定位，在后來這兩年的經營過程中，能明顯感覺到前期做得這些調研工作作用非常大。”

因為藍村鎮有很多制鞋企業，這些企業與東南沿海的企業保持著密切合作，所以會有很多來自南方的顧客。

二樓包房走廊

金海灣大酒店敏銳地捕捉到這一商機，專門設置了兩個熱菜部門，除了本土的魯菜，還有粵菜，并且聘請專門的粵菜師傅來負責粵菜部。

同時，也因為周邊企業眾多，當地對高端宴會服務的需求量比較大，金海灣大酒店便定位于商務宴和大型宴會，主營業務包括商務宴請、企業年會、喜宴、寶寶宴和家庭聚餐等。

梁仕文說：“我認為，對于餐飲行業來說，酒店最重要的便是菜品和服務。現在餐飲行業的競爭力非常大，如果菜品和服務這兩塊都做不好，相當于沒有任何競爭力，在市場上根本站不住腳。”

在菜品上，金海灣大酒店針對兩大類消費群體，特意成立魯菜和粵菜兩個熱菜部門，就是為了兼顧當地人的老膠東口味和來此談業務的商企代表的口味，魚與熊掌也能兼得。

“我們酒店有幾個特色菜點擊率相當高，如我們自己加工的老膠東流亭豬蹄凍、一鹵鮮鱸魚、碧玉油爆螺片等，這都是膠東地區比較傳統的菜肴。粵菜部也有專門的粵菜師傅負責，酒店的自制水磨豆腐、銀耳蝦球等粵菜很受歡迎，甚至當地消費者也常常下單。”

老膠東豬蹄凍

“我們董事長針對食材，給我們提出了三點要求：一、食材必須新鮮；二、必須要高質量的，哪怕價格高；三、食材必須有相關部門的檢驗證明。只有做到以上三點的食材，我們才能接受。”

梁仕文說。在出餐速度上，金海灣大酒店有一個廣受顧客好評的獨到之處——出餐順序極為講究。

廚政管理以廚師長為中心，各部門負責人為基礎，然后統一調配，保證出餐的速度與質量。

對于大型宴會，金海灣大酒店的上菜效率非常高，上菜時間基本維持在30分鐘以內，最多不超過40分鐘。同時，上菜的順序也是有嚴格要求的，哪個時間段上哪種菜，都有細致分工。

點菜廳

“我們非常重視宴會接待業務，對于上菜速度和上菜順序，把控都非常嚴。”

梁仕文介紹說：“上菜順序，按照當地的飲食風俗習慣來，先上涼菜，即精美的六味碟，然后上熱菜，熱菜順序也有講究，‘一雞、二魚、三豬、四喜丸子’。”這是當地人的一種風俗講究，即使菜品有比較高端名貴的菜，如龍蝦、鮑魚、海參等，其上菜次序也要排在第一道雞肉菜和第二道魚肉菜之后。

第一道是雞肉，取意大吉大利，第二道是魚類，諧音年年有余，這種上菜順序意在讓顧客討個好彩頭。這種遵照當地風土人情的做法，在宴會上尤其受到顧客們的青睞。

“其實，對于酒店的經營者來說，最大的問題往往不在于外部，而在于內部。”

梁仕文向記者分享了金海灣大酒店開業前期遇到的一大困境。

“剛開業那段時間，酒店員工的流動性太大，穩定性很差，當時可把我們愁壞了。”

員工流動性大是很多餐飲行業都遇到過或者正在面臨的問題，其實這一問題在其他行業中也是較為突出的，因為現在年輕人的思維活躍，選擇的機會也比較多，同時在經濟上沒有太大的負擔和顧慮，再加上沒有歸屬感，很容易辭職不干。

包房

“年輕人心里的想法多些，需求的東西也多些，對此，我們酒店及時加強與員工的溝通，做出合理調整，以溫馨親情的大家庭氛圍，讓員工有更好的歸屬感，也讓他們明白在我們酒店中會有好的成長環境，很快就解決了員工流動性大的問題。”

“以整體利益來觸動員工，讓每一個員工做每一件事的時候，都會考慮這是否會影響到我們整個團隊的利益。”在遇到問題時，注重群策群力，發動每一個員工參與解決，大家在互動的前提下，一起出謀劃策，最終得出基本上大家都能認同的解決辦法。“我始終認為，大家的力量總比個人的力量強，大家的意見也總比個人的意見多。”

梁仕文說：“在確定團隊利益的同時，也肯定了個人的貢獻。員工參與其中，會有一種成就感，他能體會到自己在隨著酒店的發展而成長。”

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