3.2萬學8天就能開店！曾經爆款小面真的要爛大街啦？！

對重慶人來說沒有什么是一頓火鍋不能解決的。如果有，那就加一碗小面。

早餐可以是火辣的素小面，午餐可以是豌雜小面，晚餐還能來一碗牛肉小面。孟非和《舌尖上的中國》讓小面幾乎是一夜爆紅，令諸多餐飲創客趨之如騖。據2016年的經濟數據顯示，重慶小面在餐飲小本投資加盟行業中占據著25.7%的市場份額。

孟爺爺不會錯過這樣的機會，孟非小面開業后，生意火爆。三個華南理工的同學也跨界而來，創辦遇見小面，7天3家分店，33.8次翻臺，2年半3輪融資，一時風頭無兩。

△孟非的小面

小面不是投機產品，成不了沙縣

但它們也只是站在小面行業頂端暫時的勝利者。腳下，是無數同行者僵直的“尸體”，然后看著無數無畏者沖進戰場，再成片地倒在自己腳下。

就像一個圍城，城外的人相信小面就是下一個沙縣小吃，是個投機產品，仍愿花3.2萬去參加僅8天的小面培訓。而城里的人雖然看到了局中的慘烈，卻已難以抽身。

沙縣小吃清淡、品種繁多，天然擁有了廣大受眾。而麻辣鮮香，是小面的取勝之道，卻也成了小面的門檻。在不吃辣的地方，嘗個新鮮可以，卻難成為日常。傳媒為小面打通的，只是消費者們認知上的基礎。

老朱說，自己算是小面第一批受惠者，也是第一批被無情拍死的。幸運，又悲情。

作為土生土長的東北人，一次旅游讓他對重慶小面記憶深刻，回家后萌生了開小面館的念頭。“那時候朋友基本不知道重慶小面是啥”。要說吃面，誰能比北方人更專業？老朱在朋友們的不理解中，跑到山城拜了師。就在老朱回到哈爾濱剛開始籌備面館，《舌尖上的中國》第二季播出了。

2014年7月面館開張，不少食客會問，“這是‘舌尖’上那個小面不”，老朱的生意越來越好。看著城里越來越多的小面店，老朱覺得，自己說不定成了雷軍口中的豬，找對了風口。

但到2015年下半年，老朱感到了壓力，生意不溫不火。邁進2016年，直接變成了門可羅雀，挨到年底只能關門大吉。

“重慶小面曾經輝煌一時，而在2017年，又逐漸從北方人們的視野里消失”，2017年新聞里的這句話，可能是小面在北方最好的注解。

看上去，所有對小面感興趣的人都是受眾，但小面作為一個主食，并不是每個地方的人都能接受這樣的重口，人們能像重慶人一樣十天半個月吃一次火鍋，卻很難每天去吃小面。當新鮮勁兒過去，恐怕就只剩下盤旋在油辣子邊緣的蒼蠅。

所謂的群眾基礎，不過是認知的基礎，不是舌尖上的基礎。

沙縣小吃是完全標準化的品牌連鎖，從菜單、出品、裝修都一脈相承，經營者不用費心考慮，照章辦事就行。但小面至今沒有標準，大家都按照家傳手藝，靠經驗烹制，想要做小面的品牌化連鎖，就需要自己制定標準，去考慮市場，去做文化傳播……你做的一切，只要做成了，就是標準。

到現在，遇見小面恐怕是這方面做得最成功的。遇見小面創始人宋奇，出身麥肯系，深諳標準化快餐品牌的經營之道。

△遇見小面

做遇見小面，他最先干的事就是將辣椒兩勺、鹽少許、煮至變色等廚界暗語，換成油溫210度、鹽20克、煮制30秒等標準術語。

但即使遇見小面做對了開頭，拿下3輪幾千萬融資，日子也開始不好過。宋奇曾用“僵局”來評價2016年，勢能下滑，特色的小面館越來越趨近于一家普通的快時尚單品餐廳。

而他2017年的目標則是破局。遇見小面進入2017年后，也在尋求各種探索和改變，走休閑餐飲風、推出燒烤……不斷帶給消費者新奇的同時，也不難看出宋奇的無奈。

當然，這不是小面一個品類的問題，從去年開始，各大單品店就已經面臨做不大、做不新的問題。比如做煎餅的黃太吉，做榴蓮披薩的樂凱撒。這樣的問題，小面一樣要面對。而誰率先突破這個瓶頸，就將迎來新紀元。

和沙縣是循序漸進的成熟品牌不同，小面是突然爆紅，好的、壞的一并蜂擁而至。

早在2016年，重慶小面協會會長張壽江就說，由于小面準入門檻低，導致現在市場是表面繁榮，無序競爭、盲目跟風愈演愈烈。

各地小店遍地開花是做大了市場，但為了快速開店、降低成本，學藝不精、技術不佳、原料不良的小店層出不窮，讓重慶之外市面上大部分小面店賣的根本不算小面。

現在不少小店雖然掛著小面的招牌，但菜單中除了一個是小面，其他都和別的面館沒什么區別，很多店的小面還只是多加了兩勺辣椒的普通面條。

這不僅給消費者一種掛羊頭賣狗肉的被欺騙感，讓很多從未嘗試過小面，慕名而來的消費者對小面的認知產生偏差，還砸了小面的招牌：原來被眾人追捧的小面，也不過如此。

對有心人來說，小面仍是個好機會

這樣看起來，小面確實不是個一本萬利的投機項目，但它仍是想踏踏實實經營餐飲品牌創業者的優秀標的。有強大的群眾認知、突出的成熟品牌屈指可數，正是其優勢所在。如果你趟出了別人沒趟出的路，你就是第一批吃螃蟹的人。遇見小面正是收獲了這樣的市場紅利。

目前小面創業者面前有大致三條路。

一是走文化特色的品牌路線。

現在山城文化炙手可熱，文化氛圍濃厚的餐企也更得人心。如果你有心經營出一個自己的小面品牌，將川渝文化做極致則更能深入人心，也更容易獲得資本的青睞。

盅盅面就曾掀起過重慶，甚至西南的互聯網餐飲浪潮。

9個互聯網人，眾籌了160萬元，用六七十年代的茶缸盛面，重慶市井氣息的裝潢，四處掛著老街區的照片，“新時尚、老味道”的企業文化，互聯網化的管理運營方式，選址都在甲級寫字樓，精準定位上班族的用戶……

△盅盅面

在小面館多是眾多蒼蠅館子的重慶，這個充滿老重慶回憶的快時尚面館，從2014年問世就受到消費者追捧，兩年不到擁有了32家門店。

雖然這個首批按品牌化發展的重慶小面領頭羊，在大肆擴張后又急速隕落，但不少餐飲人都說，如果盅盅面是開在重慶之外，會是另一番光景。

當然，這是另一個故事了。

二是做正宗，將口味做出極致。

但因為將口味做到極致，或許在某些地方不能為大眾市場接受，所以更適合單店，或者少量連鎖的品牌發展。

如果這樣，就得好好去重慶拜師學藝。有新聞報道說3.2萬學8天，學到的估計只有配方，但學不到如何用好這個配方。辣椒的炒制、多種佐料的配比、面條的口感、硬度……每一項都在考驗廚師的功力。

而路徑一和路徑二也可以合二為一，那就要看創業者想把自己的品牌打造成什么樣，有多少的成本預算了。

三是跟著領路人，成為成就小面變身沙縣的一部分。

小面有沒有機會成為下一個沙縣小吃？答案是肯定的，但道阻且長。

小面現在是百店百味，如果想要真正在全國形成規模，需要像小面協會這樣的機構，為小面制定標準，終止亂象。

而好消息是，1月21日重慶小面協會發布2018年的戰略——上馬百強工程暨萬店標準化聯盟計劃，預計投資6千萬，在全國市場孵化100家標準化品牌門店，通過直接投資或優化包裝的方式，對其操作工藝、品牌、后廚管理輸出成熟模式，打造重慶小面樣板店，部分門店也可以由創客“領養”。

如果你有心開一家小面店，又不想太過于勞心費神，不妨多關注小面協會的這個計劃。

重慶小面，名已經有了，正在等待一個變現的時機。

編 輯 | 紅餐網_澤文

大家都在看（狂戳下圖）

↓↓↓

內容交流 | 請加微信:hongcw66

商務合作 | 電話/微信:13265099024

↓↓↓點擊“閱讀原文”