面對不可抗力，面對“黑天鵝”，餐飲人不是一個人在戰斗。
西貝已帶頭發聲，表示現金流撐不過三個月，呼吁救市。這兩天，越來越多的餐飲人公開了自己的損失狀況。1 月 26 日，外婆家旗下 200 家門店暫停營業。員工 8000 名，每月工資 6000 萬，租金兩三千萬，相當于每天一睜眼，就要支出 250 萬元。
四有青年合生匯店，月租 11 萬，初一初二一單都沒出，計劃中的新開品牌不得不減員停滯，四有青年高管也集體降薪 50%，以應對危機。行業內活得不錯的品牌都這樣，中小品牌更不用說。當下，行業的聲音逐步走向統一：自己扛的同時，也呼吁社會各界更多、更廣泛的幫助。餐飲人不是一個人在戰斗。昨天，美團公布了七項幫扶措施，每條都指向百萬中小餐飲企業的痛處：? 圖片來源：美團點評。
對于這七項措施，餐飲老板內參 CEO 秦朝這樣解讀：這些措施都與餐飲商家直接相關，從1萬套收銀系統贈送、3.5億專項扶持基金、不少于100億的優惠利率小微貸款等金融服務、IT服務支持；到減免外賣傭金、年費免費延長、保障金提供等配送服務、人身保障支持；再到800門精品線上課程，幫助商戶足不出戶學習疫情應對、食品安全、門店經營等實用軟技能。這些與兩年前美團推出的 to B六大服務能力為之契合。雖然與近期網絡上“平臺降點”呼聲相比，這次的免傭金、減免/延長年費重點針對武漢地區，但也能看出美團是根據市場事實、全面考慮后的針對性安排。首先，作為疫情前線的武漢，由于封城措施、全國馳援。如何保障醫護人員、馳援人員和當地民眾的生活，餐飲供給問題已經相當突出，可以說各種手段都在并用。因此任何資源舉措首先要考慮疫區，這是大局。與此同時，在疫區和疫區之外，各地現在餐飲業面臨最大的問題是由于停業帶來的現金流停止、資金斷裂的風險。能否扛下去，能否續命，能否跟疫情解除的時間拼耐力，靠的不是意志，也不是決心，而是現金。無論用什么方式，手上有現金就能活下去，沒現金就是生死一線。對于大多數中小餐飲商家來說，融資渠道本來就不很豐富，更何況眼下這種情急的狀態。因此美團的100億低息貸款比減免傭金來的更精準且符合現實需求。大家不要忘了，“降低提點”是基于交易的，而眼下大部分餐飲商家面臨的是停業、無交易、營收嚴重下滑狀態。因此盲目呼吁“降低提點”是解決不了當下最急迫的問題——活下去。有外賣訂單，現金能流動起來算好的，沒有訂單，降低了傭金又有什么用。反而，能有真金白銀先渡過難關，不至于斷命才是當務之急。畢竟保命才有機會繼續在談判桌上。
返程高峰即將到來
呼吁更多援手
作為本地生活平臺，美團勢必要與餐飲人站在同一陣線上，互幫互助，才能達成共贏。然而，面對不可抗力，面對“黑天鵝”，光有美團這樣的本地生活平臺參與還不夠——幫助疫情之中的中小微企業商戶，讓他們能夠更好地扛起壓力、度過困難期，不僅需要平臺助力，還需要整個行業、社會伸出援手。宏觀來看，按照恒大研究院的報告，2019 年春節檔（2 月 4 日~10 日），全國零售、餐飲企業實現銷售額 10050 億元，2020 年受損嚴重，預計損失可能達到 5000 億人民幣。前期，為了疫情管控需要，許多省市下達了希望餐飲企業關店，退訂年夜飯的號召。結果大家也能看到，各地餐飲商戶均配合閉店，將積壓的食材庫存平價或免費給到周遭的居民。據媒體初步統計，目前全國已有約10個省份的20多個城市出臺禁令，要求餐飲商戶全部關停、外賣平臺暫停營業、暫停外賣配送，如東北某市發布的《關于強化疫情防控措施的公告》中規定，“餐飲行業全部關停，禁止一切形式的外賣”。餐飲行業以“小老板”為主，資金鏈緊張，抗風險能力弱。關停商戶后，沒有正向的現金流，許多“小老板”難以生存。一方面是經濟損失，另一方面餐飲業是個吸收了大量勞動力的行業，長久停業勢必造成裁員，人員的流失、游走又會成為疫情防治的隱患。兩者看似沖突，實際上目的都是為了保障每個普通人的安全、健康。正如之前我們說“選擇閉店是擔當，繼續開業也是擔當”，畢竟餐飲業關乎一線工作人員的生活保障，也關系到每個普通人的日常生活保障。抗擊疫情，不僅需要更多的關心、支持和幫扶，更需要在采取必要安全防護措施的前提下，幫助餐飲企業盡可能恢復生產，重振行業信心。讓人感動的是，越來越多的購物中心、個人房東等出面為餐飲人減免租金，像上文所說，美團等本地生活大平臺也已推出多項扶持政策。光靠行業上下游抱團取暖是不夠的，我們逐漸看到，政府相關部門在全力拼打這場防疫之戰的同時，也在未雨綢繆地推出一些惠及中小企業，尤其是消費服務企業的措施——昨天蘇州出臺的十條措施支持中小企業共度難關就是一個很好的示范。人民銀行副行長潘功勝也在采訪中表示，“對于受疫情影響較大的批發零售、住宿餐飲等行業，特別是微小企業，各金融機構不得盲目抽貸、斷貸、壓貸”。參考非典期間，國家為幫扶大量的中小微企業，采用了財政減免、補助補貼、國債支持三類舉措，相信本次的幫扶政策也很快會推出、落實。在社會各界、行業上下游不斷伸出援手的情況下，相信大環境會逐漸變好。與此同時，餐飲人也沒有懈怠——如何在當前的情況下，獲得穩定的現金流，減少損失，是熬過寒冬的關鍵。多個品牌均表示，當前門店要么已經暫停營業，仍在開放的門店中，堂食生意下降了 8、9 成甚至更多 —— 為了自救，“外賣”成為了很多餐飲人的共同選擇。對于外賣，許多經歷過“非典”的老餐飲人也有些懵，非典時期外賣還未崛起，現在具體該怎么操作，大家都處在摸石頭過河的狀態中。在前兩天的公開課上，美團點評智慧廚房總經理康凱，站在平臺角度，向廣大餐飲人提出了疫情期外賣運營的建議，在此分享其中的干貨內容：1、從平臺數據來看，APP 的訪問量略有上升，下單轉化率明顯下降。這說明，消費者有點外賣的意愿，但出于種種顧慮，決定不買——消除消費者的顧慮，是平臺、商家需要聯手去做的。平臺側，美團最早提出了“無接觸配送”，在武漢試點推行，本周已覆蓋全國，針對醫院地區的送餐，準備了取餐柜等無接觸設備。商家側，許多餐企都推出了系列政策，我們以眉州東坡為例。創始人王剛明確表示發力外賣，加強安全管理，一些具體措施值得借鑒。門店制作環節、打包環節，均需要測溫度、戴手套、口罩，并做餐具的消毒工作。
前置外賣取餐廚，外賣小哥不得進入店堂內；為外賣小哥取餐消毒，測體溫。除了菜品之外，他們還緊急開通了便民菜站，可以送蔬菜、瓜果甚至半成品，外送不漲價。2、2 月 10 日是一個拐點。依據國家春節假期的規定， 2 月 10 日左右將迎來大規模返程高峰。以此為分界點，返程前，用戶需求以家庭聚餐為主，另有原材料購買的需求。返程后，用戶需求以單人餐、工作餐為主，尤其對于公司白領人群來說，午餐是剛需。不同需求，商家需要準備不同的SKU，規劃好員工人手、排班等，以應對需求變化。平臺側，需要解決的核心問題則是外賣小哥的安全以及運力問題。3、重塑用戶信心是關鍵。參照非典數據，疫情減緩后，餐飲業不會迎來立刻的爆發，有 1~2 個月的緩沖期，商家與平臺均需要通過各種渠道向用戶宣傳自己的消毒舉措、食安舉措等，讓消費者重新相信生產-打包-交付的多個環節均是安全可靠的。當下的確很苦，業界龍頭的日子都不好過，更不必說千千萬萬的小商戶。有人說描述得這些“慘狀”是販賣焦慮，我們相信身處其中的餐飲人們，會明白這是“焦慮”，還是“事實”。突破困境的最好辦法，就是行動起來，做好自己能做的事。春天什么時候到？一邊是來自各方的援手，一邊是餐飲人的積極自救。我們相信，2020年的春天一定會到，且腳步越來越快，越來越近了。*文中，外婆家數據自《新京報》，四有青年數據自《Tech 星球》。
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