三文魚的吃法多種多樣，最常見的就是做成刺身，而有經驗的師傅對于處理這種橙白相間、豐腴柔美的魚類，無論是將其制作成壽司刺身生食，還是煎烤過熟食，都能讓人饞涎欲滴。不過如何挑選三文魚和如何才能把這種食材發揮到最好？下面一起了解一下吧。
來源：紅廚網（微信號：hongchu66）
不知各位師傅有沒有留意，如今到市場上轉一圈，你會發現同樣是三文魚，卻冒出了很多外觀、質地和口感各不同的“三文魚”。如果追問商家，就會發現這些“三文魚”多了各種“前綴”：什么挪威三文魚、帝王三文魚、紅三文魚、阿拉斯加三文魚等等，甚至還出現了“淡水三文魚”這一個怪異的名稱組合。
其實，經典“三文魚”只是說大西洋鮭這一種，而挪威三文魚是它的常用商用名；市場上帶著其他前綴的三文魚和大西洋鮭是同科，但不是同屬；在英文里，這些xx三文魚都叫做xxSalmon，只有一個是例外——“淡水三文魚”，這種魚即使在英文里，也與三文魚沒有任何關聯；而在中文里，大西洋鮭以外的各種“xx三文魚”有一個更通俗的名字——大馬哈魚。
為什么這些“三文魚”之間有著這么微妙的關系？其實這不止是一個翻譯上的問題，下面我們就來解讀一下。
大西洋鮭是老牌的Salmon 太平洋鮭是后來的“Salmon” ▼
很久以前，北大西洋有一種魚，每年都會洄游到歐洲沿岸的河流里產卵。這些魚在洄游時會奮力躍上瀑布，向上游游去，因此人們用拉丁語中的“Salmon”一詞來稱呼這類魚。后來，這個詞逐漸演變為“Salmon”。
不過，這些彎鼻子的魚，在我國人民眼中并不陌生。在我國東北毗鄰北太平洋的河流中，也有這類“太平洋Salmon”洄游。不過，它們早已有了中文名稱，叫鮭魚。當然，他們還有另外一個更被國人熟知的名字——大馬哈魚。而這類署名叫“Oncorhynchus”的“太平洋Salmon”，在中文里就被喚作太平洋鮭，而“大西洋Salmon”，就被稱為大西洋鮭。
而“三文魚”這幾個漢字真正和“大西洋鮭”聯系到一起，是在20世紀初。當時，從歐洲出口我國只能走海運，于是港臺等地就成為了大西洋鮭最先登陸的地方。于是，Salmon這個外來詞就在粵語腔下被音譯為了“三文魚”。
后來，精明的商人發現，太平洋鮭里有不少物種和大西洋鮭長得很相像，于是就利用很多太平洋鮭的英文名中都帶有“Salmon”一詞的特點，將這些太平洋鮭用人們所熟知的“三文魚”之名來相稱。更有甚者，為了牟取暴利，把淡水養殖、成本較低的虹鱒稱為“三文魚”來代替大西洋鮭。可笑的是，虹鱒的英文名為“steelhead trout”或者“rainbow trout”，連“Salmon”都沒有。
所以，如果到市場上采購三文魚，拿出來給你的很有可能是一條虹鱒。
迫不得已，為了維護“三文魚”的正統，人們給它加上了“挪威”二字的前綴，表示這是地道的大西洋鮭，所以就有了如今的“挪威三文魚”的名號。同時，為了方便區分其它那些“李鬼三文魚”們，人們用其英文名或產地給它們加上了前綴，所以，現在我們就看到了“紅三文魚”、“粉三文魚”、“帝王三文魚”、“阿拉斯加三文魚”等等。
三文魚的種類
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帝王三文魚
（大鱗大麻哈魚）
（Chinook Salmon)
▲帝王鮭是鮭魚家族中體型最大的品種，和普通三文魚相比，帝王鮭的魚身更圓，魚肚更厚實，魚尾更短，可切出更大片美觀的魚片，是生食刺身或三文魚韃靼的理想食材。同時高魚油含量也使烹飪過程中始終保持濕潤，不容易烹飪過度。因其魚鱗很精小，在烹飪中通常會融化，所以在準備烹飪時可以不必去除魚鱗和魚皮。
虹鱒
（Rainbow Trout)
▲虹鱒因體側淡淡的彩虹色而得名，因為可以淡水養殖，所以成本較低。虹鱒肉多，刺軟，少腥味，日本等國常以油炸虹鱒魚塊、生魚片、醬漬酥魚、 鹽漬魚籽等作為烹飪手段。而0.5千克以上的成魚在歐、美各國多制成熏魚出售。注意：其英文名字里面，連“salmon”這個詞都沒有。
紅三文魚
（紅大麻哈魚）
（Sockeye Salmon)
▲這種鮭魚在繁殖期時公的背部是弓起的，上下頜彎成騰鉤狀，牙齒又大又長，母的背部則是平的，與帝王三文魚、阿拉斯加三文魚、馬蘇三文魚、粉三文魚、虹鱒同屬太平洋鮭。
粉三文魚
（駝背大麻哈魚）
（Pink Salmon)
▲駝背大麻哈魚因其雄魚在生殖期背部弓起，故稱駝背鮭，也稱粉鮭，是產于北太平洋的鮭科食用魚類，具大而不規則的斑紋，分布在加拿大的哥倫比亞省和阿拉斯加東南沿海以及我國黑龍江，原蘇聯、勘察加等水域。
馬蘇三文魚
（狗鮭）
（Masu Salmon)
▲多種太平洋大馬哈魚都在阿拉斯加水域產卵，包括大鱗大麻哈魚（帝王三文魚）、紅大麻哈魚（紅三文魚）、駝背大麻哈魚（粉三文魚），這是其中一種。
阿拉斯加三文魚
（大麻哈魚）
（Chum Salmon)
▲北美90％的商業太平洋大馬哈魚都產自阿拉斯加，而由于成本原因，進口到中國并如此標注的，多是這種。
挪威三文魚
（大西洋鮭）
（Atlantic Salmon)
▲這才是正統的三文魚。挪威三文魚主要是指大西洋鮭魚，外形呈梭形，魚鰭有黑邊，最容易辨認的是其側線上的黑色斑點。其肉質鮮嫩緊實，肉色呈現鮮艷的橙紅色，具有嫩滑的活力彈性。它基本上全身都可以食用，而且采用不同的烹飪方式都能保證極佳的口感品質。
挑選與烹飪技巧
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選對三文魚
新鮮的三文魚摸上去有彈性，按下去會慢慢恢復，而不新鮮的三文魚則相反。如果離魚肉足夠近，那么可以聞一聞，除了一點點咸咸的海水氣息不應該有任何其它過于強烈的味道。除此之外，新鮮三文魚的表面看起來應該是水潤的而不是干燥的，因為含水量是三文魚新鮮和保存環境的重要指標。如果在魚肉的邊緣或者表面看到棕色的點，那么一定不能買。
如果是購買整條三文魚，最好選擇當天到達魚市的冰鮮三文魚，注意：多次解凍復凍會直接影響魚肉的品質。
魚皮
三文魚皮味道不錯，因為油脂豐富，煎炸過后滋味格外足。但需要小心的是，三文魚鱗較細，很容易就粘在肉上，這要花一番功夫才能除凈。所以在烹飪三文魚的時候，最好將魚皮朝下，在熱鍋上煎至酥脆，那樣三文魚的油脂會因熱而融化，在煎制過程中就無需使用太多油。
別水煮三文魚
千萬不要用清水煮三文魚，那樣會失去三文魚大部分香味。如果非要水煮，也要在水中加入一些檸檬或大蒜。
用鑄鐵鍋
煎三文魚很容易做成貓糧，因為烹飪的時間一長，魚肉就會變得干柴令人無法下咽。所以煎三文魚的好方法就是，選擇鑄鐵鍋，先把魚皮那面煎至酥脆，不管之后是否要將魚肉翻面，關火，用鍋剩余的熱度將魚肉煎熟。
編 輯 | 紅餐網_劉茜
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