一本菜單就能讓顧客點更多？摸透顧客心理讓餐廳營業額步步高

紅餐網 ? 2017年12月20日 21:28 ? 餐飲資訊 ? 閱讀 0

菜單的作用除了給顧客更直觀的感受有助于點菜外，其實隱含著不少消費心理學，同時也是餐廳營銷重要的部分。你知道菜品怎么排列最受歡迎？菜單的顏色和價格怎么寫最容易吸引顧客？下面這些菜單心理學，你要學一些。

來源：譯言、新東方英語

現在餐廳的菜單可謂五花八門，有簡單式的一張紙，有炫酷的做成海報式的，也有精美的冊子類型，甚至現在很多餐廳為了省事都是直接微信下單或者電子菜單。

菜單作為菜品和價格的直觀顯示，無論哪種表現形式都離不開其主要功能——促使顧客快速下決定，提高點菜率。那么，菜單應如何設計呢？菜單設計隱含的豐富信息，使得很多菜譜設計公司絞盡了腦汁。最終他們總結出以下幾個菜單設計的小技巧。

沉甸甸的菜單

給顧客一種高級的感覺

拿到菜單，顧客會首先注意到的往往是它的重量。一般來說，偏沉的菜單會讓顧客感覺餐館更高端，他們對服務的期待值也會隨之提升。如果你的餐廳是做高級菜式的，客單價也不低，那么建議就不要用一張輕飄飄的紙張讓顧客點單了。畢竟，花500吃一頓飯和花一百多吃一頓飯，要求的是絕對不一樣的。

復雜的文字描述

可以提升菜品檔次

斯坦福大學科學家的近期研究也發現，在自助餐廳的菜單上，“炸辣椒”、“甜炒青豆”、“香脆洋蔥”等菜品的被選擇率要比其他菜品高出23%，因為它們聽起來更讓人興奮、更刺激食欲。

“牛排配薯條”和“來自阿伯丁的草飼安格斯菲力牛排配厚切迷迭香薯條”，你會覺得哪個看起來味道更誘人？更值高價？

描述性文字不僅可包含感官描述，還可以加入關于生產者和制作者的說明，比如麥當勞的星廚漢堡，米其林餐廳三星廚師招牌菜，是不是更能增加顧客的期待感？

消費者愿意了解他們吃的蔬菜是從哪片田野中收獲而來，牛是由哪家牧場精心喂養，或者菜品是由哪個名家大廚烹調而成。看到這些文字說明，他們會自然地產生一種信賴感，認為質量更優越，哪怕那些產地和人名完全是編造而成的。

當然，大多數時候胡編亂造并不是真正的好方法。如果對生產者的描述聽起來太假，甚至連餐館起名字的人都不信，食客們聽了就更不會有感覺了。如何讓描述更真實，更有感情，也是需要認真研究的。

加入聲音描述詞同樣是一個不錯的選擇，斯坦福大學的研究者就發現，如果他們在蔬菜餐品名稱前加入能產生聲音聯想的描述詞，比如“dynamite chili(嘴里爆開的紅辣椒)”“sweet sizzling green beans(滋滋爆炒清甜扁豆)”“crispy shallots(咔哧咔哧紅蔥頭)”，餐品的銷量的漲幅可高達23%。

這些聲音或與做菜的聲音相關，或與吃的聲音相近，都能讓人聽音而食指大動。不過如果僅僅讀菜名，就能通過舌頭和口腔的運動，來讓食客分泌唾液呢？德國科隆大學的研究顯示，這也是靠譜的。如果一個詞的發音是從口腔后部到前部的，則有這樣的效果，就像他們編造的詞“bodok”。假如不發音默讀呢？研究者稱效果依然存在，因為人們的大腦同樣會激發這樣的口腔運動神經，帶動唾液腺分泌唾液。

很多餐館用這些方法，不僅提升了菜品銷量，而且讓消費者更愿意為昂貴的菜品買單。斯坦福大學的計算語言學教授Dan Jurafsky就做過這樣一個調查，他研究了6500張菜單上650,000道菜品的名稱和價格，發現當名稱每增加一個字母時，菜品的價格都會上漲18美分。

顏色引導顧客想象

不只是文字，菜單的配色設計同樣會給消費者不小的影響。簡單來說，綠色往往給人健康與清新的感覺，而橙色可以促進食欲。醒目的紅色則另有功效，紅色給人一種緊迫感，能把人的注意力集中在餐廳最想讓消費者點的菜品上。比如，很多沙拉店都十分喜歡用清新的綠色，這個自然就讓人感受到沙拉的健康。

把貴的菜品放在最前面

有助于提高點單率

“即使菜單上菜品的組合方式，也會影響到顧客的預期用餐體驗。”牛津大學實驗心理學教授查爾斯·斯賓塞說，“菜單上的許多元素被改變后，都可能以這樣那樣的方式推動顧客的選擇。”

甚至是對菜單上菜品順序或字體的簡單調整，也可能對顧客的選擇產生重大影響。現在有一個叫做“菜單工程”的行業，通過菜單設計向顧客傳達特定信息，以達到刺激單次消費金額和二次消費的目的。

有時候，調整一下菜單上菜品的順序，可以讓收入成千上萬地增長。其中一個有效的方法就是把最貴的菜放在菜單的頭部。這樣一來，下面的菜價就會顯得格外便宜而合理。

食客讀一個菜譜，就好像是讀一本書，總有一些更容易為人關注的點，就比如菜譜右上的位置。一些大型連鎖餐廳甚至運用大數據的手段，來研究調整菜品的出現位置會對銷量有怎樣的影響。

千萬不要讓顧客有太多選擇

菜單設計的一大忌諱便是在菜單中給出太多的選擇。研究發現，對于食客來說，一次性可以關注的菜品最多為7個，超過這個數量則會顧不過來。所以一個好的辦法就是將菜單分為若干部分，每個部分5~7道菜。對于食客比較有耐心的高級餐廳來說，這個數量可以略有增加，但仍以10道以下為宜。

這與菜單設計的一大主要思路“讓顧客快速確定菜品”是一致的。菜單設計師、美國加州的Gregg Rapp就認為，菜單設計必須要讓顧客能夠輕松地決定部分必點的菜品，這與他們才能夠有精力研究其他想點的菜。畢竟，大多數顧客在選菜上只愿意花幾分鐘時間。