不囤貨，不剩餐，這家連鎖自助餐如何制止餐飲浪費？

下午2點左右，內參君來到位于望京的比格比薩總部。正值餐廳午休時間，員工們在餐廳自助餐臺上選擇自己喜歡的食物。

把剩余的自助餐當作員工餐，是比格比薩多年以來實行的抵制食物浪費的有效招術。

在交談中，趙志強回溯了在減少浪費這條道路上的探索。內參君將其整理出來，以供大家參考借鑒。

減少消費者浪費：餐期管理

在“禁止餐飲浪費”的大背景下，北京本土生活研究中心做了一個問卷調查，其中52%的受訪者認為自助餐更容易產生浪費。

不過，趙志強持不同的觀點，“自助餐模式對減少浪費是有幫助的，吃自助餐的顧客只要素質好，基本就是能吃多少拿多少，基本也不會浪費。”

在以往的經營過程中，比格比薩主要通過兩個方式來減少浪費：一是調整餐期，二是由服務員對客人進行言語上的引導和提醒。

在最近新政策的引導下，趙志強表示：“我們也希望再多提倡一下，嘗試給消費者一些激勵政策，比如送一個小禮品、一張代金券，鼓勵客人不浪費。”

對于餐期管理，他提到，主要是在不同時間控制不同的出餐量。比如在高峰期，產品就是一批一批地上，一批可能是200-300g左右，但是到了中午2點左右，客人少了，就可以上1/2或1/3份，通過減少上餐量，控制閉餐時期的浪費。

減少食材浪費：有效預估

如何做好更精確的餐期管理？這就涉及到食材預估。

趙志強介紹，店面銷售的預估對店面經營管理非常重要，這關系到要備多少食材。而刮風下雨下雪等惡劣天氣對門店銷量甚至有幾倍的影響，商家希望能有一些服務來幫助預判備貨。

在食材預估方面，比格旗下的每一家餐廳都有各自的經營規律，比如工作日和周末的人流量分別是多少。餐廳管理人員會結合這個規律預估需要準備的菜品數量，再按照不同的餐期進行生產制作。

據內參君了解，連鎖品牌老媽米線通過門店數字化管理能夠做好食材預估，這樣既對門店菜品售賣提供了保障，又減少了庫存積壓，降低食材浪費。

老媽米線使用美團收銀，基于供應鏈服務，經由智能采購數據模型根據門店庫存情況、產品售賣、營業額等多維度分析，可以預估出門店物品訂貨數量。

按日按需采購，不囤貨

在具體的采購環節，供應商的選擇起到重要作用。

比格比薩和美團快驢的合作就是典型的案例。目前比格在北京有24家門店使用快驢來進貨，雙方合作的食材有蔬菜、水果類產品，同時也在嘗試冷凍半成品的合作。

趙志強告訴內參君，和快驢合作是供應鏈渠道的有效補充和新嘗試。“我們是擁抱變化的，像快驢這類新事物出現之后，我們都會去嘗試。單純都用某個渠道，如果談不妥，風險是很大的。”

比格和快驢的合作始于今年3月下旬。由于疫情，有一些連鎖餐廳處在比較偏遠的位置，像門頭溝、燕郊、南四環外等，這部分連鎖門店受疫情影響，此前合作的一些個體供應商無法持續供貨。因此，需要借助像快驢進貨這類有綜合倉網能力、又能覆蓋全北京的平臺，解決這部分偏遠門店的配送問題。

首先，相對于一些個體的、分散的傳統供應商渠道，快驢進貨可以幫助客戶實現按需采購。餐廳根據門店日常消耗情況，頭天下單，次日配送到店。按日采買的模式，有效避免了囤貨。

上游的供應鏈成本是利潤的核心，也是最重要的能有效縮減成本的方式。線上進貨能讓餐廳經營的全鏈路開始數字化，尤其是供應鏈的數字化，這對于餐廳來說是極大的效率提升和成本降低。

食材采購的數字化、餐品的線上化運營、成本的數字化管理等，這是包含比格比薩在內的大多數餐廳在當下需要解決的幾類問題。

規模化資源下的豐富食材種類，制度管理下的穩定供應與及時配送，以及線上采購的便捷性等等，是當下一些連鎖餐廳選擇食材線上化采購與管理的重要原因。而美團快驢進貨剛好能夠滿足當下他們對于供應鏈管理“補缺”的需求。

第二，餐廳管理者也可以通過快驢App，看到每個門店每天計劃采購的食材，就可以非常清晰地掌握和管理消耗情況。對于連鎖門店的日常經營成本做有效的管控，最終有助于達到整體成本與收益的平衡。

第三，以比格比薩為例，此前使用的一些蔬菜、水果類供應商會存在稱重、數量和對賬不清晰等問題，使用快驢這樣的餐飲供應鏈平臺，對賬和結算問題會得以改善，方便客戶及時對賬，管控食材支出成本。

同時，疫情讓更多餐飲管理者開始思考對食品安全把控的重要性。當前快驢在北京可實現到貨生鮮商品全程質控，對于全部肉禽類每批次索取動物檢疫合格證明，相關證明在快驢App隨時可查。

自助餐的機會是聚焦品類，

把口味做到極致

在趙志強看來，消費升級下，自助模式的內涵需要轉移，產品更應該從“大而全”轉移到“小而精”。

以前大部分自助餐門店面積都在四五百平米，有兩三百個品類。不過比格比薩門店面積只有260平米，比普通自助餐廳少一半左右，品類也只有一百來種。

在他看來，未來自助餐的機會是：不能再靠自助模式打市場，而一定要聚焦品類，甚至是爆款單品。

從發展階段來看，比格比薩一開始通過自助的形式得以快速獲客，從2011年以后，開始聚焦披薩品類。

“如果消費者選擇比格，就因為是自助餐，好吃便宜又豐富，可能未來做不長久。如果競品再來開一個自助餐，比比格更豐富，還更便宜一些，有可能就會把比格打敗。但如果比格比薩的口味做得足夠好吃，足夠有特色，那消費者就是一直選擇比格，可能就永遠不敗。”

在保持高性價比，豐富用餐體驗的同時，比格比薩的口味是不能代替的，這是比格的致勝法寶。

對價格穩定要有信心

在制止浪費的背景下，大家不免開始擔憂是否會間接引起食材漲價。

對此，趙志強的態度相當鎮定，“我對糧食的穩定性，價格的穩定，是有信心的。我反而是怕大家會擔心，由于擔心可能會產生問題。有多少事故產生并不是事故本身，是踩踏造成的。如果大家慌了，擔心糧食都漲價了，這一定就出問題了。”

另外，比格比薩的供應鏈有一大特色，就是不把雞蛋放在同一個籃子里。趙志強表示：“比如奶酪，我們有兩大供應商，如果新西蘭的奶源不穩定了，價格波動了，我們就用另一個供應鏈來平衡。”