菜譜 | 川派創意菜大師，五道創意融合菜呈獻

專注創意菜創作10年

分子料理培訓7年

創意菜，在形、神、韻、色都很講究創意。而廚藝界普遍認為，一切創新必須根植傳統，否則再好看都是無根的浮萍。

李佳豪的創意菜，根植的“土壤”是川菜。因此，鮮椒醬等辛辣味的四川醬汁和調料，在他的創意菜作品里，常有運用。

比如，他做的創意口水雞，利用分子美食技術低溫慢煮，保持雞肉的鮮味和營養，融入西式的裝盤，更自由、更代化。同時，卻使用了油辣子、花椒油等地道四川醬汁，保持復合麻辣的川菜口味。

李佳豪認為，創意美食烹飪，要做到好看好吃有趣。

好看，視覺愉悅了，才會有吃的欲望。

好吃，這個不用多講，自虐型人格除外。

好玩，指的是趣味性，這使得制作者和享用者，都能享受其中。

六月醉蝦這道菜，就最能詮釋這一理念。李佳豪選用優質湖北小龍蝦，巧用醉蟹的方法來處理醉蝦，獨特的透明玻璃器皿配合干冰，金錢草一點綠意，“造”出了一個水塘。反光燈襯托，呈現了一幅小龍蝦夜游圖。

食客可以自由領悟，他們可能只看到幾只醉蝦，也可能看到的是中國詩書里的白胡子醉翁，東方神韻就出來了。

這就是李佳豪創意菜的“創意”所在。

口水雞

主料：

雞腿50g。

輔料：

峨嵋山鮮筍絲10g。

裝飾：

橄欖，木瓜球，苦菊。

做法：

1、雞腿用開水煮6成熟放入冰水中冷撈起，切片即成。

2、筍絲是鮮筍，買回家洗干凈，切絲飛水即成。

3、口水雞醬汁放在筍子下墊底，切好雞片蓋在上面即成。

4、點綴即成。

口水雞醬汁：

油辣子40g，花椒面10g，花椒油10g，醬油25g，香油5g，姜蒜米各10g，紅油70g，美極鮮10g，保寧醋5g，芝麻醬10g，味精10g，白糖3g，甘油二酯8g，在火上熬開，過濾，放入虹吸瓶，打入2顆慕斯子彈即成。

低溫慢煮雞腿佐開胃醬

主料：

去骨雞腿1根。

輔料：

胡蘿卜

調料：

胡椒面2g，料酒5g，海鹽1g。

裝飾：

苦菊，哈密瓜球，蘭心花。

做法：

1、雞腿碼味腌制20分鐘，包上胡蘿卜條，用保鮮膜塑成圓柱形，待用。

2、雞腿放入64°的低溫機里面煮65分鐘即成。

3、煮好的雞腿改刀，擺盤，淋上開胃醬，花草按圖組合即成。

開胃醬：

鹽8g，麻辣鮮露35g，幺麻子10g，檸檬汁35g，小蔥15g，蔬菜油80g，姜30g，蒜30g，香菜30g，黃原膠1g，打均即成。

六月醉蝦

主料：

湖北小龍蝦3只。

調料：

姜蔥，胡椒，白酒，

裝飾：

金錢草，冰塊，閃光燈，干冰，開水。

做法：

1、小龍蝦加水、姜蔥、胡椒、白酒煮熟待用。

2、醉汁混均放入小龍蝦泡5小時即成。

3、小龍蝦造型點綴即成。

醉汁：

金標生抽1.2斤，九制陳皮4兩，二鍋頭4兩，純凈水0.5斤，冰片糖4兩，古南豐牌枸杞花雕1瓶，一起混均即成。

巧克力慕斯球

主料：

白色巧克力30g，草莓85g。

輔料：

淡奶油100g。

調料：

白糖30g，魚膠片2片8g，水50g，檸檬汁5g。

裝飾：

蘭心花，藍色彩珠糖，球形磨具。

做法：

1、白色巧克力隔水花開用球形磨具成型待用。

2、草莓洗干凈打碎取汁85g。

3、白糖加水熬開冷卻，草莓汁入糖水里面微加熱放入魚膠片花開，再加檸檬汁放冷。

4、奶油打發放入草莓汁里面（分幾次）拌均后，放入裱花袋擠入巧克力球體里面冷藏造型，用蘭心花、藍色彩珠糖點綴即成。

石榴汁佐榴蓮慕斯

主料：

榴蓮蓉100g，牛奶94g，淡奶油94g，魚膠片2片。

輔料：

石榴汁10g，牛奶30g，淡奶油10g，液氮。

裝飾：

蘭心花，哈密瓜球，車厘子。

做法：

1、魚膠片泡水。

2、牛奶、淡奶油微加熱加入榴蓮蓉打均過濾，加入魚膠片混均后，放入玻璃試管成型冷藏。

3、石榴汁、牛奶、淡奶油混均用液氮炒成冰沙放入盤中，冷藏的榴蓮慕斯放在冰沙點綴即成。