中國餐飲的未來在哪？益海嘉里餐飲發展大會透露趨勢

△近800名餐飲人參與益海嘉里餐飲發展2017年關鍵客戶大會

出席當天會議的嘉賓還有：益海嘉里集團領導、來自中烹協、中飯協、中央廚房研究院、中國航食協會的餐飲界代表及益海嘉里全國24個分公司主要負責人等近800名餐飲人參與會議。

會上，益海嘉里速食渠道高級經理孫志強、阿香集團首席執行官耿軼群、前臺灣麥當勞副總裁、現雅茗天地總裁盧小慧分別向大家分享了95后餐飲主食消費趨勢研究、阿香米線的發展經營之道以及麥當勞及雅茗天地的運營經驗，從市場到直營連鎖店運營和加盟管控等，為與會餐飲人帶來了有關餐企經營的全盤視角。

以下節選部分演講內容：

?1、益海嘉里孫志強：95后已成消費主力，主食品類細分將是未來的大風口

△益海嘉里速食渠道高級經理孫志強分享

95后餐飲主食消費趨勢研究報告

孫志強在報告中稱：2017年餐飲消費將超4萬億元，按照10%的增長計算，未來10年餐飲營業額將超過10萬億元。80后以52%的占比成為餐飲消費主力，90后餐飲消費人群占比17%，將從餐飲消費新生力量逐步成長為餐飲消費主力軍。基于此，益海嘉里餐飲發展根據2017年下半年在北京、上海、廣州、深圳、重慶、濟南、鄭州等10多個城市的大學生樣本進行數據收集，獲得3158名有效數據，從消費能力、主食選擇、品類分析三個方面展開重點分析。

分析顯示：

95后月消費水平為1500元，其中餐飲消費占比66%，相比90后關注時效便捷和口味95后更加關注食品安全和性價比，在口味選擇上是重口味和小清新并存，在飲食結構上注重葷素搭配、營養均衡。

22%的95后學生已經把互聯網餐飲業態融入進自己的生活，基本上每天都會點一次外賣，這意味未來的餐飲一定是三個業態：一堂食、二外賣、三家庭用餐。95后在校學生早中晚大多選擇在學校用餐，外賣點單率最高為午餐/晚餐，其次是夜宵，這意味著在學校周邊所有的外賣企業包括食堂要關注夜宵市場的藍海前景。

主食方面，23%的95后大學生每餐都需要吃主食，85%的95后每兩頓就要吃一頓主食，這意味著好飯也是一道好菜，飯做得好不好、面做得好不好將直接影響到外賣和堂食的生意的好壞。而95后對主食品類的選擇是多元化的，傳統飯類以61%的占比高居榜首，面食緊跟其后，主食品類百花齊放，每個品類都是大賽道。

95后對米飯產品選擇是多樣的，各品類均衡發展，炒飯類小幅領先，雜糧飯、套餐、煲仔飯、石鍋拌飯、黃燜雞米飯、蓋飯等其它品類也都在30%左右徘徊，這說明沒有一個細分飯類主食能夠一家獨大、獨領風騷，各種品類的發展都比較均衡。

在粉類主食中過橋米線、四川酸辣粉具有鮮明地域特色的小吃，廣受95后歡迎。95后在面條類的消費需求中，蘭州拉面占比56.7%遠赴日本受熱捧、重慶小面口味鮮明，是一股新生力量，深受95后寵愛。在帶餡面類需求中，傳統美食經久不衰，餃子位居第一，包子、餛飩、生煎、肉夾饃等95后也較為喜歡，小楊生煎等具有濃烈地域口味產品，逐步向全國發展。

△活動現場鴻海食品展區

孫志強經理對本次數據調查給出結論：

1、主食無國界、內傳承外舶來都是生意機會；

2、一主食一賽道，餐飲人可進行細分共享。比如炒飯可以細分為蛋炒飯、揚州炒飯等，而共享則體現在不同餐飲經營業態之間的合作，比如團餐與快餐在主食經營上的資源共享等；

3、關注大數據，通過大眾點評、美團外賣等外賣平臺的數據分析關注口味迭代和產品升級。

?2、阿香集團首席執行官耿軼群：企業發展的中庸之道

耿軼群從帶上勇氣上路、創新變革之路、運營發展之道、品牌建立之重四個方面分享了阿香米線17年前創業至今企業運營發展的寶貴經驗。

以米線揚名的阿香最初做的不是米線而是拉面，在第一家拉面店經營良好，盈利也算可觀的情況下，阿香集團董事長一聲停止，便將阿香的主營方向從拉面轉向米線，來了一個一切從零開始。在對米線一無所知的情況下，阿香帶著勇氣，奔著可標準化經營的連鎖店品牌方向發展。從拉面到米線，阿香的轉變其實是順勢而為。因為拉面品牌眾多阿香無絕對優勢，而且產品制作難度高，人員也不可控。相比之下，米線屬于小眾品類，具有絕對的競爭優勢，且制作標準化、易于人員復制，利潤也十分可控。

△阿香集團首席執行官耿軼群

在占領米線市場的過程中，阿香在米線的盛器、產品的研發與創新、全產業鏈整合、人才布局等方面全力出擊，單是米線的盛器就進行了多次迭代更新，從使用效果到用戶安全的角度達到完美的統一，就連外賣盒的使用上都極盡巧思，務求滿足食用效果并符合阿香米線的品牌定位。從步行街到大型商超，用自己的中央廚房提供給消費者口味多樣的安全產品，阿香超前的國際化視野和敢為人先的勇氣成就了自己，而全國500多家直營門店的絕對規模優勢，也樹立了阿香國內米線大佬的江湖地位，至今無人能夠撼動。

演講中耿軼群向大家分享了連鎖餐飲產品的中庸之道。她指出快餐企業要做到產品可控離不開工業化生產，在此過程中對口味指數的追求是80分而不是去糾結拿100分，而安全穩定的采購渠道、合理的利潤獲得都是快餐連鎖企業生存、發展的關鍵。她同時提出健康是個“偽命題”，在抓住健康餐飲大趨勢時，走得太快也會死得很快，例如許多拉沙店的落敗，“重口味”需求在餐飲消費中仍然排名靠前。

耿軼群將阿香的快速發展歸結于趕上了購物中心騰飛的好時段，然而看得清未來選得對歷史發展的關鍵節點也與品牌自身的格局和定位息息相關。耿軼群說，阿香的對標是麥當勞，阿香的起點走的不是家族化而是標準化可復制的連鎖經營之路。對標和起點，是運營管理取得成功的決定因素。

? 3.前臺灣麥當勞副總裁、現雅茗天地總裁盧小慧：打造三方共贏商業合作模式

△前臺灣麥當勞副總裁、現雅茗天地總裁盧小慧

分享麥當勞運營經驗

根據30年臺灣麥當勞運營管理經驗，盧小慧首先在分享中亮出了包含企業、供應商、加盟主三大角色的三角凳理論，提出要建立一種追求三方共贏的商業合作模式。以麥當勞的連鎖加盟經驗為例，要讓90%的加盟商贏得勝利、與總部保持一致，則要通過尋找價值觀契合的伙伴、完善的培訓系統、健全的總部管理將根基扎穩。

完善的培訓體系則是通過總部的一年培訓計劃來完成的，麥當勞的加盟商要在總部進行時長一年的全方位系統培訓，從手冊學習、課程學習、自我實現、從做中學四個方面對管理知識、業務能力、策略規劃、領導力等進行系統強化。

成功進入麥當勞團隊的加盟商在總部全方位的輔導機制支持下，還將面對七項績效標準的績效考核，在1、顧客滿意；2、市場占有率；3、營運標準；4、人員標準；5、財務管理；6、維護與再投資；7、積極參與度等方面要有合格的表現。

經過一系列的培訓、考核不斷優化，加盟店會在既有的基礎構架上，實現坪效擴大、業績翻升，通常3年內能夠實現小規模再投資，5年內完成品牌再造。

△日本711、全家、永旺大型便利店及超市的供餐中央廚房設計師

高橋賢佑分享日本中央廚房的經驗

益海嘉里餐飲事業部總監葉斌

益海嘉里餐飲發展10升餐飲裝葵油進軍餐飲市場

△益海嘉里餐飲發展10升餐飲裝葵花籽油上市啟動儀式

作為世界500強企業，益海嘉里在糧油、調味品市場具有較大的影響力，是安全放心食材供應商，她旗下的金龍魚品牌被大眾所熟知。在當天的活動上，益海嘉里餐飲發展10升餐飲裝葵花籽油正式進軍餐飲市場，益海嘉里餐飲發展油脂項目總監趙勁松、華食企業董事總經理張鴻烈、中快集團聯合創始人、中快集團副總裁李平波、中烹協快餐委肖李恒、中烹協團餐委趙馨、益海嘉里烘焙學院院長、米其林三星主廚大師 Philippe六位嘉賓共同上臺，進行了簡短而隆重的葵油上市啟動儀式。

在餐飲消費升級的大趨勢下，葵花籽油健康營養的食用油特性將會被更多家庭和餐企所熟知，作為13屆國際油脂行業會議“歐洲健康食用油大獎”和“全球品質金獎”的獲得者，金龍魚陽光葵花籽油在葵油市場具有強大品牌號召力。由于國內的油葵種植量較小，主要種植區域集中在歐洲，而金龍魚陽光葵花籽油在歐洲擁有四大廠區，采用百分之百歐洲進口原材料和物理壓榨也讓金龍魚陽光葵花籽油獲得市場的極大認可。

葵花籽油引領餐飲健康用油新趨勢

△益海嘉里餐飲發展油脂項目總監趙勁松接受紅餐網采訪

葵籽油作為棕櫚油、豆油和菜籽油之后的全球第四大油種，在歐洲國家已被廣泛使用，被中國老百姓熟悉和使用還是近年來的事。實際上，葵花籽油主打健康、營養特質，它的維生素E含量比較高，另外不飽和脂肪酸達到87%，其中55%-74%不飽和脂肪酸是亞油酸，而亞油酸可以促進人體細胞的再生和成長，保護皮膚健康，并能減少膽固醇在血液中的淤積，對人體健康非常有益。

益海嘉里餐飲發展油脂項目總監趙勁松接受紅餐網采訪時表示，在餐飲消費升級的大趨勢下，葵花籽油的健康、營養屬性正符合絕大多數消費者的用油需求，益海嘉里餐飲發展在去年重點將小包裝金龍魚葵花籽油產品推向中國家庭，目前已經形成了比較穩固的消費群體并且還在持續擴張中，而本次活動推出的金龍魚葵花籽油10升餐飲裝則將面向餐飲市場進行重點推介。

趙勁松介紹，與其它油種相比，葵花籽油首先色比較淡，適合的菜式品種非常多，不會影響菜肴的顏色，另外它有淡淡的葵花籽的清香，不像豆油、菜籽油、花生油的香味那么濃烈且具有很大的侵略性，葵花籽油不會影響、掩蓋菜品本身的味道，加上健康、營養上的天然優勢，葵油被餐飲市場所接受只是時間問題。

據了解，繼本次大會推出金龍魚陽光葵花籽油10升餐飲裝產品之后，益海嘉里餐飲發展還將與全國各大學院和餐飲大咖加強互動，在各菜系菜品的研發上，更多地注入金龍魚葵花籽油的積極作用，將葵油的使用和優點融入各種各樣的菜品中去，為健康餐飲的普及增添助力。

編輯 | 紅餐網_澤文

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