客家人，是一個特殊的族群。客家人從中原出發，跋涉千山萬水，遷徙到福建、廣東、廣西等地。他們要么在路上，要么客居他鄉，逐漸形成了自己的飲食文化。
翟丙林
客語出品部中心總監
在廣州越秀區中環廣場南塔一側，客語新店試業，人氣很旺。這是客語第18家分店。
門頭用綠色的熒光燈勾勒出客家土屋輪廓，玄關左邊一整面墻都覆蓋著新鮮的蕨類植物。里面是厚青磚、紅燈籠、老木窗。
不一會兒，出品總監翟丙林就出來了。各講一句客家話開場，沒有一點壓力感。
“說實在的，只是做得還可以，并不很好。”翟丙林指著桌上的酸菜魚說，“因為我只知道川菜的味，不知道川菜的根。”
客家菜，才是他的根。
2013年，客語品牌誕生，翟丙林任出品部總監。他知道，做客家菜得順著自己的客家根子做。首先，得用最土的客家食材。
兩臺18度恒溫冷鏈車，每天往返于梅州和廣州，最多只配送兩天的食材用量。食材都是由山里鄉親們自己種養，由“包工頭”統一收集后提供給客語。
今年將擴張8家店，客語打算設中央原料倉庫，把來自大山的食材分發到各店。
客家族群要么在路上，要么客居他鄉，逐漸形成自己的飲食文化。翟丙林一再強調，客家菜就是簡簡單單、樸實無華。
客家釀豆腐，以前是一道只有逢年過節才能吃得上的菜。幾乎每間店都有個豆腐坊，請工人手工磨制豆腐。出鍋時用特別定制的石磨來裝盛，最后呈遞到桌上的，是一盤客家人舊時樸素的、單純的渴望和歡喜的客家釀豆腐。
客家人愛吃經過適度腌制的食物，比如客家芋苗干、客家干菜煲、鹽焗手撕雞，因為便于保存，方便做上路菜，或帶到田間地頭去吃。
客語土豬湯，單店日銷300盅，幾乎人人必點。豬肉選自梅州生長的土豬，其生長周期超過1年，吃野草和雜谷。
豬肉切塊兒，加水，入鹽，不放油，隔水燉45分鐘，口鮮甜，夾雜一點微香、微辣，你才知道里面加入了一點點胡椒。裝湯的那個毛主席時代的搪瓷盅，經常讓吃貨們忍不住拍拍拍。
環顧周圍，食客吃得很嗨。翟丙林笑笑說，滿腔熱血的轉型之初，處處都是潑冷水。
同行朋友說：你們墻壁那么厚，燈光那么暗，土里土氣的，怎么能進得了萬達？
消費者說：什么客家菜，那么小一份，我們都吃大份的。
為了吸引客流，總廚翟丙林曾帶著團隊站街發傳單。
而現在，萬達開到哪兒，都會主動邀請客語入駐。客語的小份菜模式也被廣泛模仿，成為時尚、品質、健康餐飲的代表。18家門店里，有半數廚房大佬都是他的徒弟。
當翟丙林向紅廚網記者講述這些時，已經加入客語10年了。這個客家男人，在聚光燈背后，看著家鄉菜隨著品牌脫胎換骨。
“有什么不足的地方，說出來讓我們改正。”
“還真有。”人家客套，我卻一點都不客氣。
翟丙林收斂了笑容，端坐身體：“來，說吧。”
“上菜太多啦！”我說。大家全笑。
客嫂腌面 材料： 客家面條200g。 調味： 豬油一勺，雞粉一匙羹，魚露半匙羹。 制作： 炒鍋下水煮開，放入面條煮熟撈起，用豬油、雞粉、魚露調味裝盤，面上炸蒜蓉、蔥花。 特色： 咸鮮。 客語咸香雞 材料： 雞1只。 味料： 鹽焗雞粉，鹽，雞粉。 制作： 1、將雞挖油、肺、喉，洗凈待用。 2、用咸雞水浸熟約30分鐘左右后撈起用竹簽插入雞耳。 3、將味料涂勻在雞身上腌1晚即可。 特色： 咸香。 金牌豆豉鵝 材料： 光鵝1只，鄉下咸豆醬2勺，香芹粒，干蔥耳，青紅尖椒圈，八角油，白糖，麻油，蠔油。 制作： 1、將料頭爆香，加入豆醬，后加入八角酒、耗油、水、白糖、麻油。 2、將鵝洗干凈放入鍋中，中火焗45- 50分鐘即熟，將鵝撈起等待鍋中的汁起膏即可。 特色: 咸鮮，豉香味，微甜。 客家燜全豬 選料： 全豬（腩肉100g，豬手50g，排骨50個，豬耳50g，豬脷30g，粉腸30g，豬肝30g，豬肚30g，豬尾50g）。 制作： 1、燒鍋下油，五花肉先煎出豬油，金黃色，倒出來；然后豬什、內臟，倒下鍋頭煎炒至金黃色，倒出來。 2、鍋頭洗干凈，燒熱，下花生油、干蔥頭、泡香，豬肉全部倒下鍋頭，再鏟，下白酒、鹽、味精、雞粉、胡椒粉、生抽王，蓋燜大概25分鐘。 特色: 咸鮮、濃香。
棒棒棒蝦扯 選料： 蝦200g，雞蛋2個。 調味： 泰汁50g，面包糠100g。 制作： 殺好蝦，去殼留尾，用少許鹽腌制15分鐘，用蛋漿裹住，撒上面包糠，放進120°油鍋中，蝦脆就撈起，淋上泰汁出碟。 特色： 皮脆柔嫩。 40萬廚師都在關注這個號 你還沒有關注嗎？
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