從3張桌子到市值5.2億，阿興記如何靠兔肉建立單品王國

紅餐網 ? 2017年9月3日 21:28 ? 餐飲資訊 ? 閱讀 0

“國八條”之后，高端餐飲進入冷冬期，不是關門倒閉就是業績下滑，規模呈現斷崖式縮減。然而重慶大型餐飲代表阿興記卻在一片衰敗中突圍，梅開二度，開啟第二春。

9年前的一記暫停，讓阿興記從高端餐飲轉型到種兔養殖，進而發展形成肉兔全產業鏈。

而今年6月份，阿興記食品股份有限公司成功掛牌新三板，成為了資本市場首家兔企。餐飲+休閑食品的格局初定，阿興記未來有哪些路徑可走？

劉英談阿興記的轉型

都說重慶女人性格直爽作風干練，這在劉英身上體現得淋漓盡致。采訪中，說到阿興記的轉型，基本不用提問題，劉英可以滔滔不絕先講半小時，對于每一個點，每一個細節都不含糊，邏輯清晰明了。通過她的言談，阿興記的發展脈絡逐漸清晰可見。

阿興記起家于重慶涪陵。1991年，劉英辭去公務員職務下海開店，用5年時間，將一間只有3張半桌子的小火鍋店，盤成了涪陵家喻戶曉的“巴人火鍋城”。1997年，涪陵并入重慶變成直轄市，劉英看準重慶即將進入發展的快車道，于是立下了殺入重慶餐飲市場的目標。

2003年非典肆虐，正是餐飲最疲弱的時候，劉英卻認為這是最好的發展時機，果斷在重慶主城創立第一家大飯店，以丈夫的名字命名“阿興記”，并迅速從1家店擴張到的4家大型飯店。

▲阿興記產業集團董事長劉英

而強勢外表下的劉英骨子里還是重慶女人，對外表非常注重，采訪前必須反復確認自己的著裝是否合適。問到當初為什么干餐飲，“做餐飲就像家務事一樣，適合女人干”，就這么簡單，并不是非要做，但決定要走這條路，就會穩步向前，堅定不移。這樣的性格特質在阿興記的發展中留下了清晰的烙印。

比如9年前阿興記的那一記急剎。當時阿興記已經成為了重慶大型餐飲的代表，擁有7家大型飯店，產值過億，發展形勢一片大好，然而快速發展中的阿興記卻突然停了下來。

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危機

做餐飲必須要有自己的核心

2008年金融危機席卷全國，成千上萬家企業相繼倒閉，遠離經濟中心、蝸居山城的重慶也未能避免。大型餐飲完全是依托實體企業生存的服務行業，處于經濟發展的最末端，唇亡則齒寒，企業紛紛倒閉的情況下，阿興記大飯店在也遭受了巨大的虧損，營業額直接下降了5成左右。

眼看著飯店的顧客越來越少，而人工、房租、稅收、食材等成本都在大幅上漲，一般來說想方設法穩住客流，及時止損才是掌局者們首先要做的，然而劉英卻順著這次虧損，直接放緩了阿興記發展的步伐。

這場說大不大說小不小的危機，觸發了劉英對于阿興記未來發展的思考。

“作為一個大型餐飲企業，我們最大的壓力就是廚師，企業的核心競爭力不是掌握在老板手里，而是掌握在廚師手里。”9年前的餐飲行業還沒有去廚師化的概念，餐廳經營必定依賴于廚師的手藝積累口碑，廚師的水平幾乎等同于餐企的水平。

而且餐飲產業化的概念也并沒有普及，餐企沒有核心，食材供應、原料供給等都要依賴于外部輸送，上游農業和食品加工業稍有風吹草動都會引發風險，風浪一來，輸送斷落，便會陷入孤立無援的境地。

腹背受敵的處境加大了阿興記的危機感，單一的經營模式風險太大，劉英這時果斷決定調整產業結構，改變單一的飯店經營模式，向餐飲行業的上游延伸。

用劉英的話說，“未來的餐飲就是供應鏈和資源的競爭”，自建供應體系和搶占資源至關重要。”

布局

餐飲玩跨界，看準百億級兔肉市場

劉英隨后找到了西南大學專事食品科學研究的教授為阿興記把脈開方，教授建議阿興記發展肉兔產業鏈，“我當時感到非常驚奇，有點難以接受，因為我自己本身是屬兔的，而且光靠養兔子怎么占領市場？”

當時國內的兔肉市場幾乎還是一片空白，沒有像樣的龍頭企業，兔肉還有巨大的可挖掘空間：

• 兔肉是高蛋白、低脂肪、低膽固醇的肉類，肉質健康，滿足高端人群的需求；

• 中國人均每年消費兔肉量只有300克，而歐美國家有5-10公斤，國內市場可提升空間相當大；

• 兔子生長耗糧少，排量少低污染，不像雞、豬等傳染病多，易養殖；

• 生長速度快，繁殖能力強，每年能生產4-6次，每次的繁殖量5只左右。

而除了兔子本身的優勢，更重要的是，阿興記發展肉兔產業，可以與當前的餐飲業形成有效互動，向上延伸至農業養殖業，向下拓展至食品加工業，形成一條完整的產業鏈條，從而可降低產業單一帶來的風險，推動產業轉型。

• “飯店模式”到“養殖模式”的轉變

2009年，阿興記開始征地、并從法國引進了優質伊拉原種兔進行基因繁殖。2010年，重慶渝北和忠縣就出現了兩個標準化的肉兔養殖場，占地面積1000余畝。

▲阿興記養殖基地

從餐飲行業到農業養殖，跨度不是一般的大，轉型初期，阿興記就遭遇了“不良反應”，用劉英的話來說，“這是一次意氣用事”。

“我們本來是飯店出身，因此在建養殖場的時候對細節要求也很高。”高到什么程度？就是連養殖場的外墻、公路以及里面種的樹都是按飯店裝修標準來修的。

要知道，阿興記大飯店最初，就是以精美的歐式裝修風格在重慶獨樹一幟，從一片民族風飯店之中突圍而出，形成自己的差異化優勢。以飯店的要求建養殖場，可想而知，最后的結果就是兩個養殖場總共投入了近一個億，每一個養殖場都多投了幾百萬。

好在阿興記有足夠的資金積累，才不至于被拖累。而這次投資的磕絆也讓阿興記轉換了狀態，從“飯店模式”切換到了“養殖模式”。

• 5年走通肉兔全產業鏈

從法國引進的伊拉圖入住養殖場后，出現了“水土不服”。因為國內沒有適合伊拉兔的飼料，養殖過程中兔子出現了拉肚子的情況，為此阿興記特地建了專門的飼料加工廠。為了進行統一標準化屠宰，又自建了屠宰場；而休閑食品加工廠也在種兔出欄前建好，為養殖做了充足的后端保障。

▲阿興記休閑食品加工廠

而在養殖的前端，基因繁殖方面，一個國家級的肉兔疫病研究防治中心落戶阿興記，建立兩個設備一流、技術領先世界的良種繁育中心，并擁有多項專利，這就為阿興記未來布局兔肉市場建造了技術壁壘。

從2009年到2013年，從基因繁殖到屠宰、加工、銷售，阿興記用了近5年時間，打通了整條肉兔產業鏈，形成了阿興記的獨特核心優勢。

未來

“進擊”的兔肉商業模式

2012年，“國八條”出臺后，高端餐飲就進入了冷冬期，紛紛陷入關店潮。湘鄂情一年之內關店13家；凈雅和小南國收縮高端餐飲，發力大眾餐飲，但仍改變不了命運；俏江南和順峰形式也急轉直下。

阿興記其實也沒能幸免，2013年，阿興記大飯店營業額下降40%，上座率下降30%，但即使在這樣的窘境下，這一年一季度的財報中，阿興記集團的整體營業額仍然出現了逆增長，同比增幅超過20%。這得益于旗下的“阿興家”和“嘟嘟兔”兩個品牌。

▲阿興記休閑食品——嘟嘟兔

而現在，阿興記不只有“嘟嘟兔”，還有“伊拉兔”、“兔優”等品牌，以及“兔大廚”系列熟食制品，通過商超、門店、餐飲等多渠道銷售。劉英說，阿興記未來主要布局專賣店和兔肉餐飲，并且只做兔肉一個單品，其他的都不做。

• 關于專賣店和兔肉餐飲

“我們未來的餐飲一定是個頭越來越小，產品越來越單一，供應鏈越來越全，所以我們很幸運地通過產業的轉型，讓我們站在了供應鏈的前端，未來我們就是兔業的專業生產商。”

聽完劉英的描述，我們難免會聯想到同樣是做肉類休閑食品的周黑鴨和絕味等，同樣是全產業鏈，都選擇了上市這條路，周黑鴨、絕味目前算是做得比較完善的，但劉英表示，阿興記和周黑鴨并不會構成競爭，而是各憑優勢發展。

▲阿興記休閑食品——炭烤兔

“周黑鴨和絕味的優勢就在于渠道取勝，我們的優勢在于肉兔企業只此一家，別家沒有。”而阿興記也需要借鑒學習，因為兔肉專賣店的布局，也將是未來藍圖中至關重要的一部分。

餐飲方面，阿興記目前也正在和一些大型餐飲企業合作，通過餐飲的供應鏈平臺將兔肉植入到消費市場中。而目前他們自己也已經在做兔肉餐飲店的研發，“可能是兔火鍋，也可能是黃燜兔店之類的”。

• 5年內轉IPO，目標做中國的兔肉領軍者

今年6月份，阿興記食品股份公司成功掛牌新三板后，阿興記開啟了“產業+資本”的模式，市值達到5.2億元，資本進入將助推阿興記整合這個產業鏈，以及開拓更大的銷售市場。

劉英直言不諱，新三板只是一個跳板，阿興記的下一個目標是5年內IPO，實現A股上市。

“未來我們融資來干什么？就是拓展銷售市場，就是大把發展我們的餐飲專門店和休閑食品專門店。我們的養殖場也建好了，食品廠也建好了，在三五年之內，大的固定資產沒有投入的，我們現在的重點就是拓展銷售市場，就是建像周黑鴨、絕味一樣的自有的銷售渠道。”

對于阿興記未來的預期，劉英自信滿滿，“未來的餐飲業更重要的就是它的供應鏈的延伸，我們要有一種匠心的精神，堅定不移做中國最大的兔業領軍者。”

記者 | 紅餐網_陸沉

視頻 | 紅餐網_羅小莊 王偉

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