如何省下30%的餐廳損耗？

壓死餐飲人的不是疫情，

而是30%的損耗！

精細化管理專家、日本物語集團董事盧南曾以一顆土豆剖析餐廳損耗。

他在一家餐廳仔細觀察土豆的制作過程：20斤土豆，2個阿姨花了45分鐘才削完，后面又花了一個小時，才完成土豆的切配工作。

盧南算了一筆賬：“45分鐘削完20斤土豆，最后切出的土豆條稱了一下，出成率只有64%。”

“也就是說，20斤土豆，只有13斤做成了凈菜使用。這其中，如果按照18元/時的工資，最后要有27元的人工削皮費，還有18元的人工切配費用。如果按照每斤土豆1.8元來算，那么最后出品出來的土豆就達到6.23元/斤。”

土豆的故事并非個案，被諸多餐飲人忽視的食材、人力成本正在吞噬餐廳。

盧南提出用FLR比率來衡量餐廳的虧損情況。影響FLR比率的食材、人力、租金，正是餐飲行業的“三高”壓力所在。FLR比率超過70%，門店很可能處于虧損狀態。

近幾年，租金、人力成本一直在毫不留情地增長。再加之疫情帶來的經營壓力，如今FLR比率超過70%以上的餐廳并不少，基本已經沒有利潤可言。越來越大的成本壓力，正在倒逼著餐飲供應鏈的變革。

能有效幫助餐企降低人力成本和空間成本的餐飲半成品應運而爆發。越來越多的供應鏈企業開拓了半成品服務的業務線，面向B端餐廳提供半成品供應鏈服務。

產品力是核心競爭力

半成品趨勢已然成型，不過大多數食品工廠依然處于只能給餐廳提供部分菜肴簡單處理的階段。

根據內參君的觀察，餐廳使用半成品的最直接目的是節約成本，不過半成品的核心競爭力卻并非價格，而是產品本身。原因是餐廳對于產品需求多變，品類差異化比較大。低價的產品能招攬來一時的客戶，而有特色且滿足餐廳降本增效需求的產品，才能幫助餐廳立足長久。

一些具備獨立研發能力的半成品供應鏈企業也深刻認識到了這一點，在半成品研發道路上不斷創新，助力其在新賽道上跑馬圈地。專注牛羊肉供應鏈的如康集團、小龍蝦供應鏈的信良記便是這類企業的典型代表。

依托于十幾年的牛羊肉供應鏈服務經驗，從兩年前開始，如康就在布局面向餐飲渠道的熟制食品品牌“如廚”。從調理包起步，如廚在深耕快捷菜肴品類的同時，也開始研究創新的 “硬菜”半成品，比如最新出品的烤羊腿羊排。

羊排、羊腿該類產品因加工環節復雜，一直是比較“難處理”的菜品。餐廳自己制作，需要歷經清洗—腌制—蒸煮—蒸烤等多個環節，從原料到出餐平均耗時需12-16小時左右，不光需要匹配專業廚師、料理師等多名后廚人員，并且需要設置整套廚房產線，還需要配置專門的蒸烤設備。

如廚最新推出的這款烤羊排、烤羊腿類產品，可以幫助餐飲門店大大節省預處理時間，緩化后，烤箱烤制15分鐘快速復熱，即可出餐。復熱后餐品表面金黃、焦斑均勻，表皮酥脆，口感不遜色于現烤制餐品。

但這類半成品生產及研發門檻并不低。據內參君了解，如廚在開發該系列產品的基礎投入成本就不容小覷。一臺獨家定制的大型蒸烤設備，耗資近2000萬元。并為之配備獨立研發及廚師顧問團隊，同餐飲企業一起定制定向研發產品，才有了完美匹配餐企的產品面世。

除了設備、人才的投資，規模化、標準化生產能力也是至關重要。如廚研發總監孫先生告訴內參君，現在如廚的車間日均產能可達到40噸以上，能夠穩定保障各類餐飲客戶的需求。

以一款與某中高端火鍋品牌合作的產品為例，該品牌對產品的需求量一年約2000-3000噸。如康成熟的供應鏈資源，以及規模化生產能力，正是促成了這份合作的原因之一。

如廚蒸烤產品的誕生，也意味著餐飲半成品的升級。餐飲行業的半成品不應該僅是依靠現有常規菜品，簡單處理的凈菜配一個調味料理包。為餐企提供具有技術壁壘的特色半成品，做到降本增效、打造餐廳招牌特色才是最終目標。

餐企如何用好半成品？

標準化是半成品供應鏈的關鍵。在硬幣的另一面，它也可能掣肘餐廳菜品的獨特性。

這就要求餐廳把握好產品標準化與特色化之間的平衡，與供應鏈企業共同商討，不斷在口味和食用方式上推陳出新。

前不久，國內一家大型火鍋連鎖品牌與如康合作推出了一款紅油口味的醬鹵產品。這款產品既可即食，也可放到鍋中涮后食用。

另一家中高端火鍋品牌也與如康達成了定制化合作。此前，他們的一款火鍋菜品烹飪比較簡單，直接加熱即可，營養成分高，但油脂成分也高。經過如廚的蒸烤技術處理，油脂流出來了，而膠原蛋白仍然留存在其中，不僅更加健康，香味、色澤也更好。

即便是標準化的半成品，餐廳也可以在擺盤設計上做出創新，依據自身定位來擺盤，凸顯餐廳的風格。

借鑒美日經驗,

半成品有望快速上漲

目前，我國餐飲半成品仍處于發展早期，工業化程度參差不齊。疫情喚醒了餐企對食材、人工效率的重新思考，也推進了餐飲半成品的發展步伐。

把時間線放長，餐飲連鎖化、外賣的崛起，一直都是餐飲半成品這場浪潮背后的助推力。

借鑒美日經驗，在其餐飲連鎖化率迅速提升期，餐飲半成品快速增長，我國餐飲半成品營業額有望在這幾年快速上漲。尤其具備差異化產品和規模化渠道的餐飲半成品企業，更容易在這個階段快速突破。

7月18日起，如康集團發出征集令，全國所有餐廳、供應鏈商家均可申請試用如廚蒸烤系列新品。如康集團將依據報名信息為申請者提供蒸烤產品的對接服務。

如果您也想品嘗體驗如廚的蒸烤系列新品，名額有限，請掃碼報名，截至時間為7月25日。

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