越南菜在中國難做？為何他能連創2個品牌并獲得千萬風投

美奈小館＆越小品創始人 郭斌

談越南菜連鎖經營之難

逆向思考，選擇做越南菜

郭斌選擇做越南菜的時間，有點讓人意外。

2013年，餐飲大拐之年，也就是“八項規定”出臺后的第二年。那年之后，幾乎整個市場“走紅”，被以酸菜魚為代表的大眾化、重口味餐飲席卷。

而他非但沒有加入這個隊伍，反而走向另一個極端，小眾、清淡的——越南菜。

他還連續創造2個品牌來死磕這個品類，2013年“越小品”（原名“越品”），2014年“美奈小館”，并堅信“要做就做跟別人不一樣的”。

▲美奈小館＆越小品創始人 郭斌

越南菜健康，是他選擇這個品類的初衷，也恰恰是在全面飄紅之下的逆向思考，“等這幾年過去，我想大家會回歸健康飲食的。”

而除了看好這個品類特性，從創業角度來說，他也相信越南菜的賽道足夠寬敞，目前還極少有人進入這個市場。

連鎖的難題，關鍵在食材

越南菜在2012年以前，全國均沒有一家成型且知名的連鎖品牌。僅僅是因為大家的目光還沒有投過來嗎？

其實最根本的原因，是它難，很難。

多年的西餐、中餐經營經驗告訴郭斌，越南菜想要實現連鎖，就必須搬走一塊大石頭——食材的難題。如果搞不定，基本開個三五家店就到頂了。

越南菜的食材到底有多難？他的團隊又如何嘗試去解決？

雖然像魚露、黑胡椒、白胡椒等調料品，在國內可以買到，但郭斌認為都不夠當地產的好，吃起來不是那個味，只好寄希望于供應商從越南貿易過來。

只是，越南菜不像泰國菜、西餐在國內已經發展多年，已經形成成熟的菜系，擁有多且穩定的供應商，它在全國只是零星幾家，連鎖的更少之又少，供應鏈還極不成熟。

• 【解決】郭斌的采購團隊每隔一兩個月就要去一趟越南，甚至下小島去尋找。前兩個月，他們就去島上采購了不少調料品，還去胡志明買了芒果、香草香料。同時，也在挖掘當地專業的供應商。

越小品、美奈小館兩個越南菜品牌，目前總共是9家店面，食材采購的量也就是供給自己這些店。

▲經典的越南湯河粉及小吃

相比起那些幾百家甚至幾千家店面的連鎖餐飲，這些食材的采購若想要外包，或者以一次性大量購買來壓低采購成本價，基本不可能，因為量不夠大，所以現階段的成本必定是高。

• 【解決】目前只能繼續承受較高的成本，待將來品牌繼續發展，多開門店來降低采購成本。

“一不小心就會變成中餐味道，一不小心又會變成泰國菜味道，跑味很嚴重。”

“湯類變數很大，下午泡的和晚上泡的，都可能是兩個味。”

剛開始接觸這個菜系，他覺得特別捉摸不定，發現它易跑味、湯難調、醬料也得自己調，標準化難度相當高。

• 【解決】考察意大利等國內外優秀餐企的供應鏈中心，研究其加工車間的動線、分區、機械設備、冷庫設置，并不斷研發適合自己的設備。

  好比主打的湯河粉中的粉，就是自己供應鏈的重心，選用哪種米，用什么設備來制作，都至關重要。于是他們買了幾百種米回來浸泡、發酵，經過設備甩干等的調試、篩選，直至問題解決。

連創2個品牌，把越南菜做透

郭斌認為，既然選擇了越南菜，就要把它做深、做透。而越小品、美奈小館的相繼成立則是他這個決心的最佳證明。

相比越小品，美奈小館晚成立一年，而名聲卻更早地遠揚，這和近幾年快時尚餐廳大潮流相關，它把握了時機，又在這個時機里做出令人耳目一新的東西。

紅餐網曾以“越南味·法國妝”評價它，即保持越南本土的風味，結合法式的裝修、擺設，將越南當地的家常美味，以時尚、品質的方式呈現在一線城市。（延伸閱讀：另類法式越南料理，美奈小館要登大雅之堂）

它連續拿下諸多獎項：“That’s PRD·最佳東南亞餐廳”、“南都深圳味道·年度品質餐廳”、“深圳餐飲風云榜·最佳新銳餐廳”等等獎項。

▲美奈小館 深圳金光華門店

目前，美奈小館還在大力做品牌升級。喏，最近跨出深圳，在廣州核心商圈太古匯開出的這家店，正是升級迭代的第一站，并且很快也將在廣州新起的藝術購物中心K11亮相。

這也意味著，過去3年走的快時尚風格，已經逐漸在發生改變，正在朝“精品”方向發展，而這也恰恰符合消費升級下消費者全新的需求。

越小品的模式比美奈小館要輕快得多，定位快餐，人均50元，主打越南湯粉、越南小吃，強調原生態、高品質。

▲越小品定位不斷在調整

其實關于越小品的定位，郭斌是折騰過幾回的。

名字從越品到越小品，變“小”了，是為了年輕化；從logo字體上，從中式風逐漸國際化；在品類的細分上，從越南湯粉，到越南牛肉湯粉，又回到越南湯粉，先不局限自己，還是把品牌做起來再說。

不斷調整的原因歸根到底源于這位創始人的性格。他評價自己是那種自我要求很高，如果覺得一件事情做得不夠完美，就睡不著覺的那種人。

那么在他嚴格的要求下，越小品現在怎樣呢？

a.形象

店面形象看起來很明快，logo的熒光綠十分顯眼，很容易讓人聯想到青春、健康。

店內掛的竹片簾子也很清新。在越南，手工制作后的粉要掛在竹簾子上，一排排晾在太陽底下曬，曬干后再收回來切、包裝，或者做米子皮。

單店面積200㎡左右，員工12人上下，10余張臺，日翻臺率平均為10輪。

▲越小品的門店

b.出品

再看菜單，可以發現越小品的菜品特別少，小吃、湯粉、檬粉共20道，占據全部產品（還包含咖喱米飯、蔬菜、甜點、飲品）70%。

其中3道湯河粉（越南火車頭湯河粉、河內生牛肉湯河粉、河內熟牛肉湯河粉）在外賣中極受歡迎，共占據外賣營業額當中40%。當中42元/份的越南火車頭湯河粉，每月外賣銷售量近1000份。

▲越小品的越南火車頭湯河粉 每月外賣1000份

▲越小品產品外賣比例

店小，產品少且效率高，堂食、外賣皆可，快餐屬性明顯。再加上團隊對越南菜食材的深度探索，使得越小品的可復制性得以實現。

c.資本

實現了可復制性，資本的助力很可能會如虎添翼。

今年4月份，越品（美奈小館和越小品）就獲得弘毅投資旗下的百福控股數千萬元的戰略投資。投資人弘毅投資董事總經理王小龍這樣分析他的投資思路：

越南菜看似小眾，實則屬于大中餐領域。隨著健康、清淡、輕餐飲概念興起，能吸引更多的城市消費者、尤其是城市中產階級。這種品類獨特、個性鮮明、具有可復制性的連鎖品牌符合弘毅餐飲板塊的投資戰略。

▲4月美奈小館和越小品獲得弘毅數千萬元投資

也就是說，能在一個小眾品類中找到靠近（或等于）大眾飲食習慣的部分產品，就可能有市場。好比越小品當中挑選的主打產品越南湯河粉，和中餐的湯粉就比較相似，從消費習慣來說屬于大眾化產品，適合鋪開來做。

d.布局

美奈小館往精品方向走，越小品往快餐方向走，郭斌認為后者對商圈的要求沒有前者高，只要基本符合開店條件就可以。

目前越小品在深圳卓越匯、來福士等商圈開出4家門店，并計劃在廣州、上海、北京布局。可以想象，將來的開店速度會大大提升。

▲越小品 深圳卓越匯門店

除了在國內一線城市打開市場，越小品還有大夢想，要做國際品牌。

從Logo中比中文還大、還顯眼的“Pho Nam”，我們就能猜測越小品想要塑造成國際性品牌。

越南菜雖然在國內只是剛剛興起，但是在國外，當大家不知道要吃什么的時候，一般都會想到來一碗越南湯河粉。這和越南歷經法國長達71年殖民統治有關，越南菜在無意中被法國人帶了出去。因此，這個品類在國際上多少有些認知。

郭斌還向紅餐網透露，目前香港不少商圈已經在找他洽談，而他也策劃到時選好幾家同時做，最快是明年年底。

可以想象，如果在香港運營得順利，那么計劃中的韓國、美國等店面也可能實現。

記者 | 紅餐網_林如珍

視頻 | 紅餐網_王偉羅小莊