沙縣輕食火了，蘭州拉面等街邊餐飲如何煥發第二春

在很多人的印象中，沙縣小吃就是“廉價”、“低端”的代名詞，只要有人的地方，就有它的門店，然而隨著消費升級日益明顯，沙縣小吃的日子越來越難過了，以往走過路過的街坊，最常去的學生，都不愛去了，生意一日不如一日。

然而，卻有人敢于對傳統的沙縣小吃說一聲“不”，開起了“沙縣輕食”。這家餐廳位于江蘇無錫，面積僅有32㎡。按照3000元的日營業額估算，每個月做到10萬的營業額不是難題。

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抱一抱沙縣小吃的大腿，沙縣輕食就這么火了

沙縣輕食憑什么那么火？理由很簡單，他在原有沙縣小吃的基礎上，做了大膽的顛覆，保留了沙縣的根，但又有創新。從以下4個方面可以體現出來：

環境形象

首先從環境設計來看，和自帶low體質的沙縣小吃相比，這家沙縣輕食采用當下流行的日式簡風格，包括門頭、餐具、餐桌以及裝修風格都和傳統的沙縣小吃有很多區別。

菜單設置

一張好看的菜單可以幫你節省成本，還可以引導客人點更多的產品。

傳統的沙縣小吃店面樸素，菜單簡陋，紅紅火火的大菜單往墻上一貼，毫無設計感來說。但是，沙縣輕食的菜單設計更偏向時下年輕人最喜歡的簡約，小清新以及冷淡風。

再加上沙縣輕食的人均在20元左右，跟普通的沙縣小吃客單價差不多，所以這種反差不免讓消費者眼前一亮，更愿意前來消費。

產品結構

此外在產品結構上，沙縣輕食除了蒸餃、飄香拌面等部分傳統沙縣小吃菜品之外，還是以日系簡餐為主，新增了年輕人喜歡的咖喱雞飯，水果沙拉等健康的食材。

▲沙縣輕食主打咖喱雞飯

重點是，沙縣輕食在升級環境和食物原料的情況下，價格依然很接地氣，客單價20塊錢就能搞定一頓工作餐，而且開業初期，店家還有優惠，主食打包全部6折，這也是一個非常人性化的營銷手段。

沙縣小吃的強大IP

很早以前，沙縣升級的呼聲就一直不斷出現，再加上在沙縣輕食出現之前，就有沙縣小吃進軍日本的消息傳出，一系列沙縣小吃的日系海報更是走紅網絡，這也讓沙縣小吃升級一度成為某些餐飲人眼中的大IP。

再加上“借勢、抱大腿”是餐飲品牌打響知名度常用的方式，雖然沙縣輕食與正牌的“沙縣小吃”沒有任何關系，但是也避免不了它的“傍品牌”之嫌。事實也是這樣，沙縣輕食借著沙縣的東風，讓自家店火了一把。

相比正牌沙縣小吃，沙縣輕食無論從整體的形象、產品定位，菜單設計、到店面的用戶體驗，都比沙縣小吃高出幾個段位，再加上和“輕食”的混搭，時尚元素和消費者潛意識造成的心理反差，很輕易的就讓消費者記住了沙縣輕食這個品牌。

“山寨”也好，“抱大腿”也罷，沙縣輕食的爆紅的確給不少餐飲企業釋放了一個信號：未來，傳統小吃、低端的街邊餐飲將會擁有無限的可能和機會。

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街頭“霸主”體量大，卻很挫

沙縣小吃、蘭州拉面、黃燜雞米飯、重慶雞公煲、桂林米粉、麻辣燙等以門店多，輻射范圍廣等特點，被稱為街頭“霸主”。沙縣小吃店在全國的總門店數6萬多家；黃燜雞米飯40834家，覆蓋全國329個城市……

然而，這些體量如此巨大的品牌為何一直發展不起來？

臟亂差的既定標簽

縱觀這些街頭小吃，臟亂差、經營模式陳舊混亂、產品的標準化不一等已經成了他們的共同標簽。

在消費升級的市場情況下，消費人群也在升級，80、90后作為市場的消費主力，除了吃飽之外，他們更加偏向吃的好，吃的健康。

沒有摘掉頭頂上的標簽，必定會導致傳統街頭小吃集體衰退，你得產品還停留在上個世紀，但是消費者卻已經走在了21世紀的最前沿。

標準化難

就拿沙縣小吃來說，盡管沙縣政府在1997年便注冊了沙縣小吃的商標，2008年更是成立了沙縣小吃集團，負責沙縣先吃的整體運營，意欲發展成連鎖經營的商業模式，還專門成立了：沙縣小吃辦。在特許經營上面，只允許沙縣本地人和外地親戚加盟。

但從品牌門店看就不難發現，山寨、私人自營、參差不齊的水平仍然是主流，據說在全國的6萬多家沙縣小吃里面，僅有2萬左右是沙縣人開的，因此品牌效應并沒有因此形成。

夫妻檔模式

大部分的街頭小吃還有一個通病，那就是：沒有引進人才，缺乏新思維、新的管理方式，一直是夫妻檔或家庭式作坊。忙和累，從半夜開始忙活，導致對客人態度冷漠，消費者體驗感不好。

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街頭小吃還有得救嗎？

然而困境和機遇是并存的，紅餐網記者認為，傳統的街頭小吃或許可以通過以下3個方面來洗白那些被冠以臟亂差罪名，重新獲得消費者的認可。

打造差異化

街邊小吃門檻低、可復制能力強，然而在這個餐飲市場產能已經過剩的時期，像小吃這類能快速復制的品類反而會導致山寨風盛行，同質化競爭愈加激烈。

以蘭州拉面為例。據紅餐網記者了解，蘭州拉面在全國開店達20000余家，僅在蘭州市內，就有牛肉拉面館1000多家，可見規模之大。

但是在人們的刻板印象里，蘭州拉面館的低端印象并沒有改變，在他們的潛意識里，蘭州拉面館就一個人，一個面板，架上兩個鍋，生意就做起來了。

然而東方宮，則打破了傳統，以其獨特的傳統手工，再加上湯清、味濃、入口醇香，面條筋道、有彈性、入口滑爽，色澤鮮亮、香氣撲鼻，營養搭配合理、符合人體所需的特點，成為了真正能代表蘭州牛肉拉面的品牌企業。

東方宮蘭州拉面，2013年進入北京市場，這個具有傳統制作工藝、三代傳承的蘭州牛肉拉面品牌借助標準化的管理和統一采購品牌的管理模式得以迅速擴張，目前在全國有400多家分店，員工400多人，并且成為中國快餐業50強，十大快餐品牌之一。

東方宮對外擴張以加盟為主，加盟店與直營店的占比是10∶1。為了保證品質統一，東方宮采取統一技術培訓、原材料采購選擇同一品牌的模式，由總部定期檢查督導。

打破“有品類無品牌”的桎梏

如果說打造差異化只是玩個噱頭抖個機靈的話，那么具備品牌意識才是讓餐廳擁有傳播和續航能力。

拿麻辣燙來舉例。很久以前，麻辣燙就已經和沙縣小吃等并列成為街頭霸主之一，但是有人敢在麻辣燙上動刀，創造出品牌來，比如：楊國福、張亮。

這兩個品牌可以算得上是麻辣燙界里面的巨頭，他們 以“一紅一黑”的門店特色、獨特的口味及經營方式攪動著整個麻辣燙小吃市場。

“楊國福”正式成立于2007年，主打色為紅色，無時無刻不透露著一股火辣。口味偏濃稠，默認加辣加蒜，目前在全國已經開了2000家分店。

而張亮麻辣燙則以黑色為主。除了四人快餐桌這樣的標配外，一張長條桌配上高椅，讓麻辣燙這種街邊小吃頓時有了高大上的感覺。湯底相對清淡，原味出品，顧客可以根據自己的喜好調味，現在全國開了1000多家分店。

所以說，哪怕是路邊攤，也要有品牌意識，其它的傳統街頭小吃也一樣，要打破自身有品類無品牌的桎梏，具備品牌意識，才可以在消費升級的大環境下謀得出路。

堅持定位

傳統街邊小吃的優勢正是低端定位。如果做好了不但可以樹立差異化，規避了強大的競爭，抓住了基數龐大的低端消費群體。畢竟，城市中上億的農民工，經濟實惠才是吸引他們的重要因素。

總 結