菜譜｜廣州日航酒店中餐行政總廚，七道精致粵菜呈獻！

走進廣州日航酒店桃李酒家餐廳，迎面站著行政總廚徐嘉樂，那明明只是一個海報，可他眉宇間自信的笑意，卻那么真實。
等到他本人出現時，1.8大長腿步履如風，卻不急不亂。他先招呼我們落座，然后立即和餐廳經理緊湊地交代圣誕節的菜品安排。

徐嘉樂

中國烹飪大師、粵菜十大名廚

廣州電視臺、廣州日報美食烹飪主持

現.廣州日航酒店桃李酒家行政總廚

曾.廣州酒家集團行政總廚兼出品總監

曾.廣州半島餐飲集團出品總監

陽光老頑童，喜歡皮裙和帥哥

在周星馳主演的電影《食神》里，有個廚師很用心的地做了一道絕佳的黯然銷魂飯，卻被周星馳打了零分，就因為長得太丑了。其實言外之意是，廚師面容丑陋，又囂張又無禮，影響食客的胃口。

徐嘉樂好不掩飾對個人形象的重視。發型永遠整齊得沒有一根散亂。休閑時喜歡中邦靴，褲腳收進去，酷斃了。他用的是長皮圍裙，喜歡和帥帥的助手陳劍飛一起做活動宣傳。“那代表品牌形象嘛。”他說。

喜歡和帥帥的助手做活動

他認為，廚房人際環境要光明磊落，大家才能開心、高效地工作。

他的辦法很簡單：

1、不吝教授手藝
自己坦誠大方，是換得同事信任的最好方式。有了相互的信任，就好管理、好合作了。
2、有話直說
廚師做為手藝人，再怎么都壞不到哪里去。只是習慣說話大嗓門，直來直去。因為，在忙碌吵鬧的廚房，這無疑是成本最低的、最有效的溝通方式。

當紅餐網記者進入后廚拍攝，感受到他的廚房里有一種歡快的和氣。“我覺得廚房就是個陽光部門。”他說。

“廚房是一個陽光部門”

師傅的知遇，讓他回歸學徒的謙卑

徐嘉樂端正的品行風格，有受到師傅利永周的影響。

2003年，他拜在“粵菜餐飲教父”利永周先生門下。彼時他已被別人稱為“大廚、名廚”很多年了。他承認，那時很自我膨脹。

“我們只會心里叫師傅，嘴上叫周哥。他不擺架子，永遠諄諄教誨，發人深省。他不一定教你廚藝，更重要的是教你心態：要有小學生的姿態，每天都要學習。因為，食材在變，需求在變，社會環境在變，不學習就站不住腳。”

此后，他的傲氣逐漸褪去，開始回歸學徒時的謙卑，真正用心沉淀自己。他每日花費半天在廚房里勞作，因為手藝是廚師安身立命之本，不能生疏。

他也意識到，現在單純有好手藝支撐不起大廚的身份。餐飲業那么難經營，要想成功得有很多支撐點，包括市場定位、地理位置、產品結構等。大廚往往是一個餐企的核心人物，必須全面學習，理解這些支點，并在其中保持平衡，幫助企業盈利。

師傅利永周

在鳥不拉屎的地方，成功籌建接地氣的五星廚房

2014年，他收到一份不容許拒絕的邀請函：籌備廣州日航酒店（五星級）的廚房。結果，一堆問題等著他。有了之前的用心沉淀，這會兒面臨大局，他不再自我膨脹了。

他以前做過很多家五星級酒店，但日航酒店不能按照以往五星標準來做了。因為餐飲環境有了太多的變化。

1、首先要命的是，董事會堅決要把原定的東南亞菜改成粵菜。而此時距離開業只有半個月的時間了。這意味著徐嘉樂要把設備、動線、人員、物料、菜單全部更換掉。
2、此時，高端餐飲全面遇冷，傳統的五星級出品難有市場。徐嘉樂果斷決定，做接地氣的：環境、服務、出品是五星級，但要中產消費者都消費起。
3、日航酒店位置偏僻得“鳥不拉糞”。 “本該是用餐高峰的時間，往外看好半天，連自行車都沒有一輛。”徐嘉樂表面調侃作樂。其實，他看到了機會。
4、這周邊沒有一家體面的餐廳。而萬科樓盤、保利樓盤已經殺過來了，有四條村都是土豪村。于是，他從廣東人離不開的茶市入手，聚攏了第一批顧客……

他在持續運作的同時，周邊也漸漸繁華起來。兩年之后的今天，廣州日航酒店餐飲部每月都超額50%~80%完成營業額。全國20多家日航酒店都有中餐，而廣州日航被高層評價為“做得最好。”

50多歲了，始終堅持12個字

如今50歲出頭的他，認為自己處在人生最好的年華里。“我一點都不老！”他說。

現在社會變化快，但40~50歲的人才是中流砥柱。他們思維清晰、記憶旺盛，經驗，威望，魄力，得到公司從上至下的信任。而且，他們懂得什么是好吃的東西，能做得出好吃的東西。

“媒體總問我，你有什么獨特的廚師性格。哪有什么性格。那么多年，我始終堅持12個字。”

食材新鮮：不靠添加劑調鮮，廚師做的東西，首先自己要敢吃。

不時不吃：天地給你什么你就吃什么。比如，現在冬天，就該吃蘿卜、香芋、羊肉。180天出欄的雞，你不要120天就吃。尊重自然規律，就是對天地的敬畏，對食材的敬畏。陽光、雨露，都是天地精華，食材就得吸收那么久，才好吃。

巧用烹調：講究火候、加工、手藝。取巧不偷功，做牛肉要用3個小時，你不能1、5小時搞定他。

廚師要花時間沉淀自己

回首30多年的廚藝之路，他接待過前領導人楊尚昆、前美國商務部長等多位政要。十大名廚之類的各種頭銜就不說了，他在乎的是利永周弟子會里，大家都敬稱他為大師兄。

“我能有今天，就是因為年輕時吃了不少苦頭。”

那年，17歲的他每天花費3個小時騎車往返家和酒店。一腔熱情的他被安排燒煤、殺雞。大冷天殺冰魚，手都爆裂了。轉到地理部，兩只手臂鋪上6盤菜，跑。終于開始上灶了，炸琶鴨，滾油潑到腳，起了很大的水泡，走路一闋一闋……

在“地滑、油滾、刀利、水燙”的危險而粗魯的環境里，他領著10多20塊工資，熬得很生猛。他切菜時可以不看砧板，靠雙手配合的感覺，就能切得飛快，切得嚇人。

“20多歲的時候，會覺得有點迷惘。覺得做廚師又苦又累。社會高速發展，外面的人掙錢又快又多，但卻急功近利，浮躁的很。辛苦單調的廚房，是沉淀自己的好地方。別一進來就問工資多少。花時間好好沉淀自己、包裝自己吧。”

這是徐嘉樂對自己的總結，也是對年輕廚人的鼓勵和期望。

說得很好的一段話。那么接下來，就讓我們看看這位“年輕”廚師的作品吧。

徐嘉樂作品

金蒜頭抽黃魚

原料：
黃魚約500~600克（先用鹽15克、姜件25克腌制），生剁蒜粒（炸好）25克，蔥花25克。
調料：
頭抽（頂級生抽）20克，上湯25克，白糖10克。
做法：
1、將魚吸干水份，上蛋白槳、拍薄干生粉。
2、用120度油溫將魚炸至金黃色，撒上金黃粒、蔥花，淋頭抽即可。

花雕蛋白蒸龍蝦

原料：
龍蝦仔拆肉75克，蛋白25克。
調料：
上湯35克，雞精3克，鹽2克，20年陳釀花雕佳酒5克。
做法：
1、先將龍蝦肉吸干水份，略調味，拍生粉少許，打好蛋白，調好料。
2、將蛋白略蒸一分鐘，放入龍蝦肉再蒸3分鐘，最后淋上花雕，撒上蟹籽即可。

黑松露醬金豬件

原料：
乳豬200克，黑松露醬5克，方包一件。
調料：
奇妙卡夫醬15克，煉奶5克。
做法：
1、將燒好的乳豬件用刀割去部份肥肉。
2、淡方包改成日字件，用牛油、蒜茸烤香，涂上黑松露醬及卡夫沙律醬。
3、底放一件青瓜件，面上放金豬件即可。

順德煎焗魚嘴

亮點：
這是一款經典粵菜，烹調時，我用糯米粉黏附在腌制好的魚嘴上，先油煎再加蓋焗制，成品口感外酥里嫩。（只拍糯米粉）
砧板：
只取花鰱魚的魚嘴共4個（總重約300克），去鰓洗凈。
打荷：
將魚嘴吸干水份，加入生抽、米酒各10克，白糖3克，蒜片5克，泡好的陳皮絲0.5克拌勻，腌制15分鐘，裹上一層糯米粉。
炒鍋：
鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，下入魚嘴，小火煎至兩面金黃，沿鍋邊淋入二湯25克，蓋上蓋子，用文火焗制20秒，關火后裝盤，用紅辣椒和九層塔葉點綴。

鮮露汁焗大蝦

原料：
5頭蝦1只，洋蔥米，蒜蓉，青蔥各10克。
調料：
牛油5克，鮮露汁25克，白糖3克，胡椒粉少許。
做法：
1、將蝦拉油至熟（油溫可高些）。
2、牛油炒香料頭及蝦，倒入鮮露汁、少許湯，慢火收汁即可。

花雕三蔥極鮮焗龍蝦

主料：
加拿大龍蝦1只。
輔料：
干蔥頭50克，青蔥100克，京蔥75克，芫茜梗25克，紅椒絲25克。
調料：
味事達味極鮮醬油20克，美味源金標蠔油10克，蟹黃醬25克，十年花雕酒10克，鹽10克，白糖10克，胡椒碎5克。
做法：
1、將龍蝦改刀成塊，吸干水份，撒上鹽，拍粉備用。
2、起鍋，下京蔥爆香，下干蔥頭、青蔥、紅椒絲煸炒，下味事達味極鮮醬油大火翻炒后備用。
3、龍蝦塊拉油至肉質飽滿嫩滑后，出鍋瀝干油份。
4、起鍋，下龍蝦塊、美味源金標蠔油、味事達味極鮮醬油、蟹黃醬和胡椒碎，下花雕酒，急火翻炒。
5、將所有配料下鍋一同翻炒后，放入燒熱的瓦鍋，最后放上芫茜梗裝飾即可。

上湯涼瓜浸和牛

亮點：
涼瓜是敗火的食材，我將它和和牛肉搭配，用上湯浸煮，保留了食材的原汁原味，同時還有非常好的營養功效。
砧板：
1、涼瓜100克，用刨刀刨去外皮，然后順長刨片，加入鹽3克略微腌制，洗凈后焯水，這樣就可以祛除涼瓜特有的苦味。
2、和牛肉60克，切成厚薄均勻的兩片。
炒鍋：
鍋內放入上湯150克，燒開后下入涼瓜和和牛片，小火煮3分鐘，用鹽3克、白糖1.5克、雞粉2克、白胡椒粉0.5克調味，出鍋裝入容器內，撒入炸姜絲2克、枸杞1克點綴。