重口味的菜品，容易讓人留下“味覺記憶”，這也是近幾年，川菜能夠迅速占領國內餐飲市場份額的一個原因。如果再加上一些特色制作，那么征服顧客，就是垂手可得的事情。下面，請看紅餐網給大家帶來的——
10道特色川菜
原料：
竹蟲400克，去皮油炸花生仁30克，綠茶一壺。
調料：
菜籽油1500克（耗油80克），油酥辣椒20克、花椒10克、煳辣油20克、白糖6克、醋4克、味精4克、姜蒜粒15克。
制作：
1、將竹蟲入盆，翻揀干凈，用70℃的熱水將其燙死，晾干水份；
2、鍋上火，注入菜籽油，燒至三成熱時放入竹蟲炸3分鐘，呈深黃色發出響聲時，撈出；
3、炒鍋置于中火炙鍋，熱鍋入煳辣油、油酥辣椒、花椒，炒香出味后轉入油炸竹蟲、油炸花生仁，迅速烹入小荔枝味汁，淋煳辣油，起鍋裝盤即可。
竹蟲：
竹蟲又名竹蜂、竹蛆。它啃吃幼嫩竹筍吸收養份，20天內從米粒大小長到手指頭般粗大，寄生在竹筒內，從竹尖逐節往下吃，最后藏于根部，體肥停食，準備破蛹而出。幼蟲長桶形、乳白色，富含蛋白質、氨基酸、脂肪酸、礦物質元素、維生素等營養成分，油炒或炸脆后食用，味道鮮美，是伴酒的首選。
原料：
鴿肚500克，小米椒、青筍片、木耳。
調料：
蠔油、雞精、老抽。
制作：
1、鴿肚清水洗凈，加蠔油、老抽腌制五分鐘；青筍切長方片；小米椒切末。
2、鍋內加底油，將青筍片、木耳炒制，倒入盤中墊底備用。
3、將腌制好的鴿肚汆水。
4、鍋內加油，炒香小米椒碎、姜末、蒜，之后至少加50克清湯，加雞精、蠔油，開鍋后倒入鴿肚，打芡出鍋裝盤即可。
原料：
魔芋250克，泡青菜150克、青、紅辣椒段20克。
調料：
泡椒5克、大蔥5克、姜5克、醬油5克、味精5克、料酒5克、大蒜3克、胡椒粉1克、色拉油50克、豌豆淀粉5克。
制作：
1、姜、蒜切成指甲片；泡紅椒、蔥切成馬耳朵形；酸菜切成2厘米長的節；淀粉加水適量調勻成水淀粉備用。
2、魔芋切成3厘米長、2厘米寬的條，放入沸水湯鍋燙一下后撈起。
3、炒鍋放在火上，倒油加熱，放入姜、蔥、蒜、泡紅椒、酸菜，炒香，倒入素高湯20毫升，放入魔芋，烹調料，燒熟入味，勾芡收汁后起鍋裝盤即成。
提示：
魔芋汆水時，可用茶葉少許入沸水汆煮，去除魔芋的苦澀味。
原料：
紅魚肚300克，牛蒡粉100克。
調料：
蒜粒20克、黃辣椒醬10克、小米辣椒圈10克、味精3克。
制作：
1、水發紅魚肚洗凈，下鍋汆水，取出；
2、將牛蒡粉汆水備用；
3、炒鍋洗凈，上火入少許菜油，下黃燈籠辣椒醬、蒜粒中火炒香出味，加入鮮湯、紅魚肚、牛蒡粉、小米辣椒圈、青椒圈，起鍋轉入器皿內即可。
提示：
1、魚肚下鍋后不宜久煮。
2、牛蒡粉可以提前煮熟備用。
主料：
鴨胗、豬黃喉約300克。
輔料：
芹菜50克、泡仔姜50克、泡辣椒10克、青辣椒20克、干藤椒4克、小蔥10克。
調料：
動植物混合油50克、高湯100克、辣妹子醬15克、味精10克、雞精12克、黑胡椒5克、陳醋5克、老抽8克。
制作：
1、將鴨胗洗凈后，改刀成3厘米見方的塊，用料酒、姜蔥腌碼，不要放鹽。
2、豬黃喉洗凈，去筋膜皮，切花狀小塊。
3、鍋上火放混合油燒至六成熱，放入辣妹子醬大火煸香，加入泡姜、泡辣椒、花椒，倒入豬黃喉、鴨胗、大火爆炒均勻，烹高湯，調入雞精、黑胡椒、陳醋、老抽，起鍋盛入盤中即可。
提示：
1、鴨胗加入少許木瓜粉更嫩。
2、泡菜等原料鹽味過重，可用清水泡幾分鐘去除多余鹽份。
3、將芹菜換為香菜梗，更能夠突出菜品農家風味。
主料：
黃豆125克。
輔料：
馓子100克、榨菜10克、油酥黃豆3克、碎花生2克、蔥花2克。
調料：
豆豉醬3大匙、辣椒油、花椒油各2大匙、葡萄糖內酯、醬油、花椒粉各1大匙、鹽適量。
制作：
1、將黃豆用水泡發，再打成豆漿，濾渣后煮開，稍微放涼，備用。
2、再往豆漿內放葡萄酸內酯，并加少許溫水調勻，加蓋悶約10分鐘，即成豆花。
3、凈鍋罝火上，放入適量菜油，將浸泡后的黃豆以中火炸酥香，撈出控油備用。
4、馓子揉段，同辣椒油、花椒油、豆豉醬、醬油、花椒粉、鹽及其余材料一起放入豆花中即可。
馓子制作：
1、用鹽加200克水合面拌勻后，反復揉搓，隨揉隨加余下的水直至面團細密無粒。
2、放入盆中，蓋上濕面稍醒片刻。
3、將醒好的面壓成扁狀厚1.5厘米，再切為1.5厘米長條，揉成與筷子大小后，將其放在抹好的油的盆中，每一盤一層刷一層油以防粘連，待全部盤完后，用布蓋上醒50～60分鐘。
4、將植物油燒熱，將盤好的條取出，條頭放在左手食指根處用拇指壓住，由里向外繞在其它4個手指上，隨繞隨將條拉細，約繞30圈左右，將條揪斷。
5、斷頭壓在圈內，再用兩手食指伸入圈內拉長2/3，再用兩根筷子代替兩個食指把兩條繃直，下入油內炸至半熟時斜折過來，定型后抽出筷子，作至深黃時撈出即成。
主料：
紅腰豆300克。
輔料：
臘肉100克、蒜苗丁30克。
調料：
蒜片20克、油炸辣椒10克、味精3克。
制作：
1、臘肉洗凈，下鍋煮熟，取出晾涼。
2、將臘肉切成1厘米見方的小丁，備用。
3、凈鍋上火，入少許菜油，下臘肉中火煸炒至透明出油。
4、放蒜片爆香，再放裹蛋清淀粉酥炸后的紅腰豆。
5、迅速投入油炸干辣椒、蒜苗丁，炒斷生后起鍋裝盤。
提示：
1、臘肉本來就有咸味，不用再放鹽。
2、紅腰豆可以提前煮熟瀝干，加入少許蛋清，再加入干淀粉裹勻，靜置2分鐘讓蛋液淀粉粘糊在紅腰豆上，輕抖多余粉渣后，入八成油溫鍋內酥炸備用。
主料：
甲魚1只約650克。
輔料：
小土豆150克、泡青菜100克、泡仔姜50克、泡辣椒10克、青辣椒20克、小蔥花10克。
調料：
豬油50克、高湯750克、辣妹子醬15克、味精10克、雞精12克、黑胡椒5克、陳醋5克、花椒油3克、老抽8克。
制作：
1、將甲魚宰殺后改刀成2厘米見方的塊，入沸水中汆1分鐘汆去血水，撈出備用。
2、小土豆洗凈去皮，切小塊，放清水中放置一會，洗去多余淀粉。
3、鍋上火放豬油燒至六成熱，放入辣妹子醬大火煸香，加入泡青菜、泡姜、泡辣椒，倒入小土豆、甲魚塊大火翻炒均勻，加高湯，放入味精、雞精、黑胡椒、陳醋、花椒油、老抽，大火燒開后用文火燒7—10分鐘，盛入大碗即可。
提示：
1、泡菜等原料鹽味過重，可以用清水泡幾分鐘去除多余鹽份。
2、將香菜換為鮮藿香更能突出菜品農家風味。
主料：
鱔魚300克。
輔料：
土豆100克、蓮藕片100克（或任何時令蔬菜）。
調料：
姜一大塊，拍松切片；蒜一頭，略拍即可，不必切；蔥適量；豆瓣（或剁椒）20克，干青花椒20克，干紅辣椒20克，辣椒粉10克，鹽5克，味精6克，胡椒粉1克，料酒10克，醬油6克，醋少許，食用油約400克。
1、將鱔魚殺好洗凈，剁下頭尾，片成鱔魚片，用少許鹽、料酒、生粉和一個蛋白抓勻，腌15分鐘。
2、燒開一小鍋水，將土豆、蓮藕片洗凈后，放入開水中汆水燙一下，撈入大盆中，備用。
3、在干凈的炒鍋中加入平常炒菜三倍的油，油熱后，放入三大匙豆瓣（或剁椒）爆香，然后加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉、干紅辣椒，中小火煸炒，出味后加料酒、醬油、胡椒粉、白糖，繼續翻炒片刻，再加熱水，同時放鹽和味精調味，待水開后，保持大火，將鱔魚片放入，用筷子撥散，3分鐘即可關火，最后把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛土豆、蓮藕片的大盆中。
主料：
五花肉400克。
輔料：
鍋巴150克、青筍、紅蘿卜、香菇各100克、蔥花2克。
調料：
醪糟汁50克、紅曲米30克、鹽5克、海米粉4克、冰糖色10克、紅油10克、老抽5克、料酒4克、色拉油500克（耗30克）。
制作：
1、帶皮五花肉切成2厘米見方的丁，沸水中過一下漂凈血污。
2、鍋放油燒至六成熱，下五花肉小火炸1分鐘撈出瀝油。
3、青筍、紅蘿卜、香菇放沸水鍋內汆熟后撈出。
4、鍋內放入約45克蔥油，中火燒至四成熱，加老抽、五花肉、冰糖色翻炒至上色，加入清水700克、醪糟汁、紅曲米、鹽、味精、料酒，小火燒50分鐘，放入熟青筍、紅蘿卜、香菇，大火收原汁、淋紅油澆到肉上，起鍋入大湯碗內。
5、另取凈鍋，入油燒至六成，投入鍋巴炸至呈金黃色，撈出入盤。
6、快速走菜，上桌后將“4”淋在鍋巴上即可。
來源：中國成都川菜雜志社 | 公眾號：CDCCZZ-028
（版權歸原作者所有）
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