餐廳火不火不是看開業，而是看開業后的三個月。為啥呢？因為三個月后營銷優惠活動結束，嘗鮮好奇的顧客減少了，就看口碑和回頭客了。“三個月”是很多餐廳必須要度過的一個坎。那么倒閉的餐廳，大部分又是夭折在哪個坎里頭了？
1
分不清輕重：營銷＞菜品
在過去，不少餐飲人秉承的是“酒香不怕巷子深”，可是隨著社會的發展，網紅餐廳的不斷出現，節節高歌，讓傳統的餐飲人也坐不住了，他們的心態開始動搖，整個行業都整個行業被引導走向“營銷為王”的方向。
但實際上，這些“重”營銷，“輕”產品的餐飲品牌都火不了太久，甚至存活的時間都非常短暫，曾經如日中天的黃太吉，已然面臨著大批門店關閉的窘境。實際上，菜品才是最重要的，要以菜品為根本，再輔以營銷手段加以推廣，方能客似云來。
2
多≠好
不少新任餐廳老板總會陷入到這種誤區，提供眾多的菜品，讓顧客選擇，滿足所有顧客們的需求，于是一張小小的菜單上硬生生擠上了幾百道菜品，可結果是很大一部分菜品幾乎處于0出單狀況，而且讓顧客的“選擇困難癥”更嚴重了。
提供眾多菜品，一方面會給成本帶來極大的壓力，要保證每天都有新鮮的食材準備著，賣不出去的話這得多浪費，另外一方面，完全沒有考慮到受眾群體的需求，顧客們面對著眾多的菜品，眼花繚亂，根本不知道從何下手，到底哪一個才是餐廳最好的出品，只能靠猜。猜對了，吃了感覺還不錯，皆大歡喜，期待下次再點些其他的，猜錯了，那就是“什么店啊，這么難吃，下次再也不來了”。
這就要求餐館學會做“減法”，讓識別度高，區隔明顯，場景適合，好吃，易于傳播的產品作為主打核心，圍繞其進行搭配菜品和其他特色產品下功夫，現在也越來越流行“小而美”的品牌，比如主打西北菜的西貝，聚集單品的重慶小面等。
3
作繭自縛的“惡循環”
任何一家餐館都會有淡季和旺季的存在，當生意不好時，有些餐廳老板就開始急了，一系列的促銷降價，各種節流手段的推出，結果往往是陷入惡循環：想著用次等原料代替上好原料、把分量最小的菜賣到最高的價錢、精簡員工、減少服務。這樣的做法，確實“節流”，但是直接扼殺了“開源”，恰恰把原來還有希望生還的餐廳，直接推進死亡的境地。
如果想讓餐館出現轉機，餐飲老板就應該客人越少，越是舍得投入，不一定是要砸錢，可以轉變一下思維方式，例如斟酌一下擺盤，往精致方向靠。把產品做好、服務周到，即使來一位客人，也讓他保證下次再想來。
開餐廳從來不是一項簡單輕松的事業，從正式營業開始，便注定了將要面臨著各種各樣的問題與麻煩，只有在前進的過程中，不斷的汲取教訓，總結經驗，找出解決問題的方法和思路，避免下次再犯，這樣才能將餐廳做大做久。
原創文章，作者：職業餐飲網，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/87944.html
