點 擊 上 方 吾 享 O 2 O 關 注 我 們 第三十四期 灃之道餐飲管理資深專家丨楊鐵鋒 陳曉霞 盈虧平衡點是財務核算經常用到的一個指標，指當企業銷售收入達到一定量時，所實現的毛毛利潤能夠負擔固定成本。 當企業銷售收入低于這個數字時，就會出現虧損；高于這個數字，就會實現盈利。 在論證項目可行性方案或制定財務預算時，盈虧平衡點是考量項目是否可行的重要依據，因此經營者必須要充分了解其基本概念和計算方法。 計算盈虧平衡點，首先要了解企業銷售收入、毛利、毛利率、可變成本及不變（固定）成本等會計學概念。 盈虧平衡點是會計核算的重要內容。 從事餐飲經營工作，不懂得會計知識，確實無法對企業實行有效管理。但是，會計知識并不像想象中那樣神秘，所謂會計知識，說到底就是一個對企業發生的經濟數據進行合理分類的方法，通過記賬、算賬、用賬，反映企業經營的實際情況，從而為尋找規律、發現問題、制定決策提供依據。買一本有關會計方面的書籍，大約用10個小時，基本可以搞懂會計的基本知識原理。 在核算企業盈虧平衡點時，下列會計指標需要掌握。 企業銷售收入，即企業在一定時間內通過銷售產品獲得的企業收入。 毛利，是企業在銷售一定數量的產品時實現的進銷差價。因為毛利指標還包括人員工資、水電費、房屋租金等費用，所以叫毛利。 毛利率，是企業經營毛利和銷售收入的一個比值，即毛利占銷售收入的比重。一般情況下，餐飲企業根據自身裝修、檔次和品種的不同，把毛利率確定在35%~75%。 企業的成本按照花費方向的不同，可以分為可變成本和不變（固定）成本。可變成本是隨著銷售收入增減而發生變化的成本，如原輔材料、燃料及一部分水電等。不變（固定）成本是企業無論是否發生銷售行為都會發生的費用，如房租、工資及照明、養殖和電梯用電等。 盈虧平衡點的公式如下： 盈虧平衡點=不變成本÷毛利率 某餐廳預算營業后的不變成本每月將達到60萬元，按預定毛利率50%計算，企業的盈虧平衡點是多少？ 解：餐館盈虧平衡點=60萬元÷50%=120萬元。 答：該餐館在正常經營后，需要每月銷售120萬元以上，能夠實現盈利。達到120萬元，實現不賠不賺。 為了進一步說明不變成本，在這里把餐飲行業經常涉及的不變（固定）成本的項目羅列如下： 1. 人員工資 2. 房租 3. 水電費 4. 燃料費 5. 廣告費 6. 營業稅、所得稅 7. 招待費 8. 環保費 9. 排污費 10. 防疫費 11. 低值易耗品支出 12. 服裝費 13. 員工餐支出 14. 員工宿舍支出 15. 員工福利 16. 其他（如房屋折舊等，按照投資方的個人要求，可以計算， 也可以忽略） 餐飲企業能否在管理上獲得成功，需要餐飲店長全方位提升個人能力，做一名有心的管理者，這樣才能管好人，用好人。 ■下一期看點：會花錢才能會省錢 |《這樣的店長很搶手》| -暢銷書《海底撈你學得會》作者又一力作- 購買方式： 當當丨京東丨亞馬遜丨新華書店 楊鐵鋒 陳曉霞 著 兩位著名餐飲管理專家精心打造 2016年7月第一版 版權說明：本文來源楊鐵鋒、陳曉霞所著《這樣的店長很搶手》，本平臺刊文已獲得作者授權。歡迎收藏和轉發。轉載須征得本文作者同意，未經授權，不得轉載。轉載請在醒目位置注明出處和作者。 -往期精彩內容點擊圖片查看- –往期專欄回顧點擊文字查看– 廚房布局與設備采購｜餐飲服務的超值方法 顧客投訴四步法｜10分鐘學會海底撈式服務 采購訂貨原則及環境衛生管理｜財務管理｜留住新員工 機構設置與排班管理｜績效考核｜文化創建和制度化管理 廚房人員管理｜點菜有技巧｜制造企業競爭環境及用人法則 -本周四19:00 精彩課程預告– -點擊下方閱讀原文即可到當當網購買圖書-合格店長的標準｜人力資源管理丨有效分權并培養團隊
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