這些年高節奏的生活，高速的行業發展，讓大家都想著快，唯恐落后。然而，餐飲行業是一個勤行，需要的恰恰是耐心和耐性，急于求成，盲目追求快，可能往往會適得其反。
快，有時是好事，但是慢下來也未嘗是一件壞事。
本文轉自迪迪熱扒（ID:yangdimeishi）,已獲授權。
今天的主題是慢。做餐飲，不要想著速成，踏實經營終會海闊天空。
01
老板的情懷VS市場的認知
經常看到好多口號很響亮的品牌，震撼人心啊！要么是“讓世界愛上某個菜”，要么是“一道菜代表一個古老的民族文化”，至于夢回家鄉，超越夢想等更是比比皆是。
也許是環境造成的罷。畢竟有些老板們天天線上線下一年很多場，周圍的追捧，媒體的包裝讓自己逐漸覺得自己確實是個大明星，再加上不斷有人在耳邊灌輸著逼格，調性，高層次，不飄都難。
先不談對外傳播的內容是否靠譜可信，就問問自己，餐廳本質就是做菜，能把愛黨愛國情懷撐起來嗎？
我們天真的以為可以用“散文”感動顧客，實際上只是自圓其說地把自己感動了，他們沒有必要了解你們的成長史。
說到感動這個詞，不得不扒扒風生水起的感動服務，這個名詞儼然偽命題，因其不可用標準化衡量，而且因品牌而異。
所謂的感動一定要讓顧客有感知的，一般的餐廳顧客要求其實沒那么高，基礎的禮儀做好就很容易打滿分。北京宴那種大牌一般企業學不起，也學不會，掌握分寸就好。
而那些情懷滿滿的品牌往往試圖用特色的服務去鏈接匹配他的情結，卻忽視了現實：顧客不喜歡吃你的菜，你服務再有特色他們也不會進來吃。
有些人會反對這個觀點，說“沒情懷我干嘛開店呢”？
這就是度。情懷人人要有，但企業不是游山玩水，轉化成能落地且可持續盈利的商業行為才是根本，各種繪聲繪色的創意內容無法形成品牌的差異化，沒有差異化就沒有競爭力。
最簡單的事，就是先撐起員工情懷再說吧，別自嗨了，員工在等著您發工資。
十年前開店活到現在的，我們會發現活得久的餐廳，都存在著幾個標簽：消費剛需，高頻次，高性價比等。我們用顧客的思維想一想，如果花同樣的人均，你是不是會選擇相對超值的產品，而不是追星湊熱鬧，或者我們點了一桌菜一結賬，價格比我們預想的要低，是不是立即萌生下次再來的念頭？降級并不是說顧客不出去消費了，而是價格虛高的花架子情懷餐廳越來越黯淡了。曾經老板們固執的認為一個品牌“花重金打造”會給顧客更好的體驗感，進而價格高一點他們也能接受，但絕大部分顧客是工薪層，上有老下有小，除了養家糊口還要還各種貸，休閑型消費自然會精打細算。一句話，從GDP可以看出顧客其實沒經營者想象的那么“富”，他們覺得不值就不來消費很正常，門店投資多少和他們無關。這些話，好多第三方是不會告訴餐飲老板的，因為這些第三方是想把老板們“包裝”得很高大上，然后洗腦“您與我們合作，很快會步入大集團品牌的行列”等，滿足餐飲老板的虛榮心后賣個好價格。
除了策劃公司，另外一個讓餐飲行業防不勝防的是互聯網圈子。比如某快餐巨頭選擇了SAP企業管理軟件，讓好多同類餐飲企業也想試試，其實這是一筆殘酷的學費。餐飲業畢竟不是國外的制造和商業巨頭，不需要那么“前衛”的系統，他們更需要懂中國餐飲管理流程的解決方案。換句話說，設計費貴一點還能讓人賞心悅目，IT建設除了是無底洞的維護成本，還能帶來什么？完全是一個與顧客無關的投資。“花了那么多，價格低的話我們合不來……”與其拿此話為借口，不如衡量一下是否真的有一些多余成本，抑或復雜的管理流程產生的額外費用。顧客對想去體驗的每個品牌內心都有一桿秤，這桿秤決定了他的復購率。用不斷的提價掩蓋持續下降的盈利能力，只能說明整個團隊要集體補補“降本增效”這一課。天才年年有，最近特別多，不乏排數小時就為了吃頓飯喝杯茶的某些品牌。這個時候最慌的是老板們：“哎呀！咋整，我做這么多年了都平平淡淡的，我也想火一把”。最偷著樂的是策劃大神，紛紛表示“跟我合作，這樣做營銷，你們也會大火”。這里不得不老生常談“喜茶”，可能很多同仁認為他們是靠黃牛排隊而成名，大部分的團隊是不想系統去探究每個成熟品牌的背后邏輯，只是淺淺的覺得，他們雇人排隊炒火了，我雇也能火。這些人只看到了喜茶的表面，卻忘了深究喜茶產品創新（喜茶是芝士奶蓋茶的發明者），文化打造，空間塑造，選址邏輯乃至品牌商業模型等，為何鮮有餐飲品牌可以超越。
△圖片來源：喜茶官方微博
所以說，單單憑自己的主觀臆斷效仿人去找黃牛，完全是想抄人家的近路，但品牌的成功怎么可能有捷徑呢？世上本無網紅品牌，是人們看到一些品牌火爆而自定義的新名詞。現在市面一系列的熱門火鍋，燒烤品牌等，也并非是靠線上線下營銷而紅，他們選擇的品類，價格區間，體驗過程恰是現在主流消費群體所優選的。若想真正的提升需從基因解決，看到哪個品牌異軍突起，把當時對方做的營銷動作走一遍也是無法一夜火爆，因為底層邏輯不一定符合。就算是真的“瘋狂排隊”也要靠天價廣告費去支撐，因為多方流量聚合的成本將會越來越高。更重要的是，炒起來的品牌最多火一陣子，流行的東西，過去了就過去了。整體品牌迭代跟不上，白花花的銀子將全部打水漂，甚至有可能給競爭對手開好了路。有時候，某家門店生意好是假象，要么是對手弱，要么是整個商場都好。老板認為我的能力夠用，于是開始擴店，擴著擴著就疲軟了。其實我們常發現，有些品牌一直保持著市場饑餓感，并不是因為他們“開不起”，而是他們認為幾家店足夠覆蓋需求了。反之，有些瘋狂開店的品牌完全忽視了顧客的消費本質，平時去你店常消費的就那么多人，開得過剩反而把自己每個店的客人都分流了。門店數量過剩，生意下滑，導致團隊的士氣大減，而且很可能后面開的門店把前面辛苦賺到的錢虧回去了。有些人可能認為，不試怎么能行，但現在已經不是十幾年前，膽大敢拼就能勝的時代，現在開店需要周密的部署，因為高手實在太多，容不得戰略上的瑕疵。顧客沒有擴張的需求，老板卻有滿足自己“面子”的欲望，而且越來越強。有的企業不知不覺開了好幾千家，但是周圍普通消費者一問，好多人都沒聽說過，悲哉。在顧客的心中可有可無，都想不起來你，你開再多的店也不會去你這里消費啊。海底撈不是門店數量最多的火鍋品牌，但他說是中國第二無人敢言第一。如果一個品牌，營業額和利潤需要很多店來支撐，這說明我們的商業模型出現了問題。中國并不需要過多相貌平平的連鎖品牌們，而是需要更多的文和友，一城一店定江山。餐飲是個勤活細活，欲速則不達。少湊熱鬧，多在一線實踐才是王道。萬丈高樓平地起，地基沒打好的話蓋了再高也要拆掉重新來過。專業，專注，定位清晰，保持好的戰略節奏，才有機會演繹不凡。超5萬家米線店在廝殺，這個品類的未來在哪？
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