一直以來，食品安全問題、后廚衛生問題、生產人員行為規范問題，都是消費者們對餐廳最放心不下的事情，只要有一絲半點“不合格”的行為被消費者發現，就會被媒體無限放大，讓餐廳和廚師陷入“萬劫不復”的社會輿論與聲討之中。
前幾天，一則“廚師向炒菜鍋吐口水”的新聞，就被多個媒體同時曝光，很快刷屏了朋友圈，讓此類問題再次被推上了風口浪尖。5月10日下午2時許，陜西西安鄭先生前往西安市城南城市立方5樓的蘇福記吃飯，兩家人4個大人，2個小孩。當時人比較多，排上隊都3時許了，坐在大廳，點了幾個菜。他們專門給孩子點了一個燴菜，菜上了后，他覺得味道比較重，就說再點一個給孩子們吃。“服務員說味道重了的話，可以讓廚師重新做，過了一會兒，重新上了一份燴菜，正吃著，發現里面有個煙頭。”鄭先生說，他叫來服務員，對方解釋說，可能是不小心掉進去的，可以退。鄭先生有疑問，就問是不是廚師不想做，故意丟煙頭，服務員說，不會的，不相信的話，可以看監控。鄭先生去查看了監控，一看，發現廚師在后廚不戴口罩不說，還專門向炒菜鍋里吐口水，“監控里看的非常清楚，廚師專門彎腰朝向炒菜鍋吐。”下午5時許，記者前往這家蘇福記菜館，通過監控看到，廚師的確有向炒菜鍋吐的動作，吐的時候彎腰向前。菜館工作人員開始的解釋是，吐在了鍋沿，沒吐到鍋里。當事廚師姓王，今年22歲，他說，最近咽炎犯了，聞到油煙味不舒服，就吐了口水，“吐在了地上。”鄭先生并不認同菜館的解釋，“監控能說明一切，太沒職業道德了。”10日晚上10時許，該餐廳所在的商場——城市立方文化體育綜合體方面表態說，對于媒體報道商場蘇福記餐廳發生食品衛生安全投訴一事，他們第一時間對該商戶進行了嚴肅處理，責令其停業整頓，并對當事廚師進行嚴肅處理。同時對于發生此事我們表示深深的歉意。晚上10時40分，記者從雁塔區市場監督管理局了解到，事發后，該局迅速安排執法人員趕到現場，找到當事人進行談話詢問，調取監控，對違法違規的行為進行核實。5月11日，記者從商場工作人員處獲悉，涉事廚師已被開除，餐廳已停業，并被吊銷營業許可證。而雁塔區市場監管局有關負責人也表示，已責令西安逸雪餐飲服務有限公司（西安“蘇福記”城市立方店）立即停業整改，同時對經營活動中使用的食品及原材料進行了監督抽查，并根據調查取證情況，對該企業下達了《行政處罰告知書》，擬處以10萬元罰款并吊銷其《食品經營許可證》的處罰。11日下午，陜西蘇福記酒店管理集團有限公司在其官方微信公眾號發表致歉信。致歉信稱，此次事件的主要原因在于管理上的監管疏忽，對于員工的操作規范、崗前培訓以及衛生制度的執行落實不到位。該公司愿意承擔所有的法律和經濟責任。而此事，也引發了人們和一些廚師同行的強烈不滿，對于這位廚師的做法，很多人都表示憤怒：“完全沒有職業素養”、“這種人沒資格做廚師！”如今，由于網上常常出現“在外面吃飯不要要求飯店重做，因為會被廚師吐口水”或者“千萬不要得罪服務員”之類的言論，讓整個餐飲行業都遭受到了懷疑。這次，出現了監控吐口水和煙頭事件，讓很多消費者對餐飲行業、廚師行業更為不信任了。那么，廚師行業是否真的存在“退菜就往鍋里吐口水”的事情？為此，紅廚網記者采訪了一位入行近三十年、現任廚務顧問一職的徐師傅，讓他為外界人士說說廚師行業的一些內幕，順道客觀分析一下此事。記者：昨天“廚師向炒菜鍋吐口水”的新聞，您知道嗎？記者：廚師行業真的存在“退菜就往鍋里吐口水”的事情嗎？徐師傅：別的廚房我不知道，但至少在我從廚近三十年來，做過那么多的廚房，從沒見過這樣的事情發生，一次也沒有，一個也沒有。徐師傅：我覺得單憑一個這樣的視頻，很難證明那位廚師有往鍋里吐口水，如果就這樣判定那位廚師有做過這個事，未免有點過于武斷了。徐師傅：那個視頻，還有那張動圖，我反復看了很多遍，開頭也覺得那位廚師是往鍋里吐（口水）了，但多看幾遍，就發現他好像是沒有往鍋里吐（口水），而是往鍋邊吐（口水），這有可能是一個誤會。徐師傅：是的，因為從攝像頭拍到的那個角度來看，他這個動作是很容易被人看錯的，而且站在不同群體的角度去看，就會有不同的看法，那就得看你是站在哪個群體的角度去看了。站在消費者的角度，由于他點的菜里出現了煙頭，再加上媒體不時就會報道類似的事情，在消費者的意識里，就會比較主觀的認為“廚師是因為我退菜而使壞”。而到了看視頻環節，廚師有做過一個吐口水的動作，那就更加不會聽任何解釋了，無論你怎樣說，都是徒勞。而站在一位同行的角度來看，這位廚師的吐口水動作，只是一個比較平常的行為。可能在消費者和非行業媒體眼里看來，他是“吐的時候彎腰向前，吐進了鍋里”，但在我看來，他是“吐的時候低頭向左前方吐”，未必是吐進了鍋里，而是吐在了鍋邊。或者，你們也可以多看幾遍那個視頻和那張動圖，他是先重心左移，然后再往前方吐的，如果真的是想往鍋里吐，直接身子往前傾，低頭一吐就可以了。所以說，以攝像頭拍到的那個角度來看，你認為他往鍋里吐了也行，認為他沒有往鍋里吐也行，這取決于你是否看到了一件事情的兩面性，是否有一種主觀意識，心里早就認定他是往鍋里吐了。這就像網上傳了很久的一張圖，有人看到圖中的腳印是凹下去的，也有人看到它是凸出來的，同時看到凹凸兩面的人很少。而只看到其中一面的人，都會主觀的認為它只有一面。況且，一個炒菜師傅一天里會炒很多道菜，你看完這個視頻，怎么判定他就一定是往這道重做的菜里吐了口水呢？這里面是否存在著一些主觀意識呢？△徐師傅提供的一張圖，據說大多數人只看到凹下去或凸出來的一面記者：您剛才說，廚師往鍋邊吐口水是一個比較平常的行為？徐師傅：是的，因為許多廚師都有吸煙的習慣，而且后廚里油煙是很大的，這樣長年累月下來，就會讓一部分人感覺喉頭常常有一點痰。但是，很多人在工作的時候是不會吐出來的，直接就吞進了肚子里，而有一些人呢，他會感覺非常不舒服，就會吐出來。比如一些炒鍋師傅，由于有些廚房的設計，讓他在炒菜的時候很難走出來，即使要走出來，也會妨礙到兩旁的師傅炒菜，所以他是沒可能為了吐一口痰，在忙的時候走出來的，因此有的人，會蹲下身子往腳底下的下水道吐，有的人貪圖方便，就往灶臺上吐。但這里也請大家別誤會，我們職業用的灶臺，是有一條去水槽的，往灶臺上、往鍋邊吐了口水，舀一勺水一沖就能沖進去水槽里，口水是不會給菜品帶來污染的。而且我們每炒一個菜，都會洗一兩次鍋，幾個炒菜師傅的洗鍋水一沖，臟物很快就被沖進下水道里。徐師傅：首先說明，我不是在幫他解釋，也不是在幫他開脫，我只是站在一個同行的角度去看待問題。視頻中沒顯示他往菜里扔了煙頭，而且很多很多的后廚，都是不讓在廚房里抽煙的，即使有人抽著煙想進入廚房，也是不會讓他進入的。這位涉事廚師，他也不大可能可以在灶臺前抽完煙，再把煙頭扔進菜里，因為廚房里有攝像頭，而且兩旁的師傅如果看到他在抽煙，相信也會制止他的。一種可能性是，食材里掉進了一些雜物，沒有人發現。比如有時候一些菜筐、塑料盒子破損了，有一小塊塑料掉進了食材里，而這一小塊塑料的顏色，又與食材的顏色很相近，因此沒有被發現。有時候，一些很細小的玻璃碎片、小碎粒，鋼絲球的鋼絲，也會掉進食材里沒被發現，就隨著炒好的菜被端上桌了，于是就出現了菜里有雜物的投訴。所以現在，很多后廚是不允許使用玻璃容器、鋼絲球的，如果發現菜筐、塑料盒子有破損情況出現，第一時間就要檢查食材，并換掉盒子。第二種可能性是，做好的菜品沒有蓋好，或者沒有用保鮮膜封好。有一些后廚，為了能夠快速出菜，會提前做好一些菜品放著，有顧客點單的時候，回鍋加熱一下就行。而做好的菜品，多是一些燜菜、燉菜、燴菜、炸菜，一般做好后，就放在一邊，也沒有及時用蓋子蓋好或者用保鮮膜封好，這樣就會出現一些雜物掉進去了沒被發現。比如前些年有一個新聞，在婚宴的一道燉菜里，被客人發現有一只死老鼠，很多人都想不通這只老鼠是怎么掉進菜里的，唯一的可能性，就是剛才說的那種情況。有的餐廳，由于一些商場不準用明火，做不出某些菜品，又或者是為了節省成本，就會選擇使用一些半成品或者包裝成品菜。而有時候，一些半成品或者包裝成品菜里，送來的時候里面就已經是有雜物的，但你很難發現。比如我以前就曾經用過一包丸子，被客人投訴丸子里有一小塊塑料，可這不是我扔進去的，但你有口說不清。這塊塑料，就藏在餡料里，你是發現不了的。也聽過一位朋友說，用的一包水發海參，被客人投訴海參里有一根鋼絲球的鋼絲，結果被扣了幾百元。這些都不是廚師的所為，但這鍋你必須背，輕則被炒魷魚，重則整個廚師團隊被換掉。也許，我說是也許，那位消費者看到菜里有煙頭，心里早就不舒服了，再結合那位涉事廚師吐口水的動作，就主觀地認為，一定是他往菜里扔煙頭了。而那位消費者說的“監控能說明一切”，我倒認為“眼睛看到的，也未必是真相”，應該從多方面、多角度去分析、考慮，不要一上來就判定一個人“有罪”。當然，我并不是說他就一定沒有往菜里扔煙頭，畢竟我們這一行從業人員那么多，也有可能會出現一兩個害群之馬，我也看過一些報道，真的是有那么一些沒有職業道德的廚師，會做此類事情。但這個幾率，是很小很小的，大家也不要總是覺得，我們廚師就是做這種事情的慣犯。而一旦出現此類投訴，最好的解決方法就是馬上認錯，真誠地向消費者認錯，公開認錯，并立即整改，開除涉事者，不管涉事者是否真的做過這種事。因為外界人士，是不會聽你解釋那么多的，你越解釋，他越會認為你有做過，更有可能會將事情越鬧越大。而這個煙頭，就是鐵證，已經被實錘了，你怎么解釋都是沒用的，畢竟菜品里，是真的出現了煙頭。至于那位涉事廚師，是否真的有把口水吐進了鍋里，是否真的往菜里扔了煙頭，你們最好還是找到他本人問問吧，我也只能憑著這個視頻，站在同行的角度，客觀地去分析此事。徐師傅：那得看是什么店吧，一般管理比較嚴格的，平時都會戴上口罩工作的。而現在還是在疫情期間，消費者們的防疫心理還沒有放下來，所以即使很多地方風險都降級了，但建議同行們還是戴上口罩吧，哪怕后廚里是非常的熱，呼吸十分困難，我們也要讓消費者吃得安心。海底撈創始團隊套現15.6億，值得驚訝嗎
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