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    疫情之下，餐飲業的自救指南

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    疫情之下，餐飲行業損失慘重，停業、休市，暫停堂食……讓很多餐飲老板每天一睜開眼就愁開支。到底該怎么辦呢？又該如何做？

    本文轉載自微信公眾號劉潤（ID：runliu-pub），已獲授權。

    疫情之下，第一個受到巨大影響的行業，就是餐飲業。全國餐廳在一夜之間，失去了顧客。

    收入沒有了，成本卻沒減少。房租要交，工資要發。

    在巨大的經濟壓力下，連餐飲業的明星品牌——西貝莜面村，都撐不過3個月。

    其他中小企業，情況更加艱難。疫情之下，餐飲行業到底應該怎么辦？

    為了回答這個問題，我特意請教了餐飲行業的專家，閆寒老師。閆寒老師，是知名外賣品牌”至味優糧”的合伙人，餐飲培訓機構“勺子課堂”的首席增長顧問，行業暢銷書《外賣戰略》的作者。他對餐飲行業有著非常透徹的理解。

    —1—
    政策恢復期
    截止今天，疫情的發展情況還不明朗，餐飲行業將面臨非常漫長的恢復期。
    可能今年一整年，情況都很艱難。
    具體來說，餐飲行業的恢復會有三個階段：
    第一個階段，是政策恢復期。
    第二個階段，是需求恢復期。
    第三個階段，是心理恢復期。
    每一個階段，都有不同的應對手段。我們一個一個來看。

    首先，是政策恢復期。
    疫情期間，很多餐飲店受到政策限制，不能做堂食，甚至有的地方連外賣也不能做，只能關門歇業。
    但餐飲行業畢竟是民生行業，政策不會一直壓制。政策恢復的時間不會太長。
    隨著疫情好轉，大家陸續復工，餐飲店也將陸續開始營業。那么，在這段不能營業的時間里，餐飲店可以做些什么呢？
    你可以做兩件事：

    第一，縮減房租成本。

    你可以去跟房東商量，能否在困難時期減免一些房租，哪怕延期支付也行。現在一些地方都出臺了政策，來減免中小企業的房租。
    比如，蘇州的政策是，對承租國有資產類經營用房的中小企業，1個月房租免收、2個月房租減半。對租用其他經營用房的，鼓勵業主（房東）為租戶減免租金，具體由雙方協商解決。
    也有很多地產公司比如萬達廣場、蘇寧廣場、紅星美凱龍、龍湖集團等，宣布對商鋪減免房租。

    所以，你可以去跟房東商量，能否減免一些房租，或者延期支付，大家共渡難關。
    當然，你也要理解，減免房租并不是房東的義務，房東可能也有貸款要還。
    即便房東不予減免，也是無可厚非的，你也不能因此去指責房東。
    但是，無論如何，你也不要放棄爭取。和房東曉之以理、動之以情，好好商量。
    如果實在是沒有辦法了，至少你還要知道一點：
    合同法第117條和民法通則第107條都規定，因不可抗力不能履行合同的，根據不可抗力的影響，部分或者全部免除責任，但法律另有規定的除外。
    跟房東商量的同時，你可以把法律作為底線。

    第二，縮減人員成本。

    在政策恢復期，大部分餐飲店關門歇業，部分餐飲店只能做外賣。
    等政策恢復，餐飲店可以開門營業了，但疫情還沒徹底過去，大家還是不敢出來吃飯。這個時候，外賣就會大量爆發。
    餐飲行業在很長的一段時間，可能都只能依靠外賣活下去。
    所以，在政策恢復期，你就要為此做好人員調整，縮減人員成本。
    比如，你的餐廳原來有20個人。但是如果做外賣，你就不需要這么多人了。那你可以把這20個人，分成兩組，來回倒班。
    同時，你可以把人員薪水改成日薪或者時薪，縮減人員成本。跟員工商量好，和公司共渡難關，大家不用干那么多活，但同時也不能拿那么多錢。
    或者，你也可以把員工輸出到別的行業。比如快遞、外賣行業。臨時性地跟這些行業合作，輸出勞動力，既能縮減工資的成本，又不至于讓員工賦閑在家。
    從國家政策上來看，基本2月份的政策對企業還是很苛刻的，不管員工能否上班，都要發全額工資。但是從3月份開始，政策就允許我們可以和員工商量，拿不低于當地最低工資線的工資。
    對于受到疫情影響，3月份還上不了班的員工，可以按照生活費來發放。
    —2—
    需求恢復期
    政策恢復期之后，就是需求恢復期。
    大家都開始上班了，有吃飯的需求，但是又不敢出去吃。不管你是做高檔酒樓，還是路邊小店，你都得主要靠外賣了。

    這個時候，你要注意的是：

    外賣，只能做日常需求類的產品。

    不管你的菜品多高端，只要你做外賣，就得改成大眾化的、適合外賣的日常菜品。不管你原來做的是水煮魚，還是大盤雞，你都要把一桌人吃的菜，改成一個人吃的菜。
    從價格，到菜量，都要適合一個人吃。
    這是做外賣最為重要的一點。

    做堂食的老板，需要惡補外賣的課程。

    當然，也有做堂食的老板會想，我財大氣粗，歇業幾個月，也能活下來，等疫情過去之后，我再開業。這個想法其實是錯誤的。
    在需求恢復期做外賣，有兩個目的，一是取得收入活下去。
    更為重要的是第二個目的，保持我們的品牌和顧客之間的連接。
    顧客進不了我們的店，我們就在外賣平臺跟他接觸，給他提供服務。
    這樣在下一個時期，也就是心理恢復期，顧客出來吃飯的時候，才會首先想到你。
    —3—
    心理恢復期
    需求恢復期之后，就是心理恢復期。
    當疫情過去，警報解除，大家就可以出來吃飯了。但是，心理恢復期不是說來就來的。
    就算疫情過去了，比如3月15號政府說疫情結束，你想讓大家3月16號就一窩蜂地出來吃飯，這是不可能的。心理恢復期，需要一個緩慢的過程。
    當年非典的時候，實際上6月份非典疫情就已經結束。但是，在6月之后，餐飲業還是慘淡了很長一段時間。一直到十一假期，才出現真正的消費高峰。

    所以，在漫長的心理恢復期，我們不要特別樂觀。
    那在這個時期，我們需要做些什么呢？
    最重要的一件事，就是你不能被動等待。
    不能等著顧客心理恢復、建立信心之后，來找你消費。而要主動做好防疫衛生，讓顧客放心來你這消費。這樣才能最早地吃到心理恢復期的流量。
    具體怎么做呢？

    首先，店內衛生和消殺保障必須做到位。

    但是這還不夠，更為重要的是，要把你的保障工作和成果，寫到臉上。
    比如，店鋪1個小時消毒一次，每桌消殺，提供消毒洗手液等等，這些防疫措施，你都要大大地貼在門口。

    同時，還要把這些工作寫到外賣平臺上。

    這樣才能讓顧客最先對你建立信心，你才能吃到最早的流量。
    —4—
    長期影響
    政策恢復期、需求恢復期、心理恢復期。
    經歷過這三個時期，大家就能夠恢復正常經營了。但是，這次疫情也會給餐飲行業帶來一些長期變化。

    第一個變化，大家都能看到，就是野味餐廳肯定再也活不下去了。

    你再搞野味餐廳，就等于與全人類為敵。

    第二個變化，就是顧客對飲食衛生會更加苛刻。

    好吃是一方面，食材健康是一方面，衛生也會成為顧客考慮的很重要的一方面。
    比如，如果你的食材能夠溯源，衛生防疫保障能夠做得很好，不管疫情過去多久，這都會一直成為你的加分項。
    比如，如果你能把食材從后廚的儲藏間，搬到前廳的入口處，展示給大家你的食材有多新鮮，這也會成為你的加分項。

    比如，如果你能長期在洗手臺上提供洗手液和消毒液，這會成為你的加分項。
    比如，如果你能把牙簽從容易產生交叉感染的桶裝，改成單個的小包裝，這也會成為你的加分項。
    再比如，如果你能把餐前的自助小食，從大盤子裝，改成獨立包裝，這會成為你的加分項。
    ……

    第三個變化，就是在疫情過去之后，外賣會有一輪新的爆發。

    因為以前沒有吃外賣習慣的人，在這次疫情中，會有一段時間被迫一日三餐都吃外賣。
    外賣，其實是符合人性的。符合人性中的懶。
    一旦大家被動體驗到這種符合人性的服務，就再也回不去了。由奢入儉難，由儉入奢易。
    所以，從長期來看，外賣會有一輪新的爆發。你要抓住這次機會，想想自己能夠做些什么。
    最后的話
    政策恢復期、需求恢復期、心理恢復期、長期影響。今天我們從這四個方面，總結了餐飲行業的應對策略。希望可以對你有所幫助。
    總體來說，這次的疫情，會比非典的影響更大。但是你也不要焦慮。雖然有困難，但我們也有應對方法。
    祝你早日走出危機。也祝你把這次危機，變成轉機。

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