疫情中，那些在危機中活下來的餐廳做對了什么？

疫情之下，中國餐飲業正在面臨新一輪極其嚴峻的發展考驗。資金流的斷裂、食材的浪費、成本的不可控等等因素讓餐飲人受到重創。我們可以預料到，疫情過后，市場將會迎來新一輪洗牌。

2月14日下午15:00，由資深餐飲人老瀟給大家帶來了一場直播分享，就當下餐飲業的形式，標桿餐企的應對方法，餐飲門店風險把控能力如何提升以及未來餐飲業的發展趨勢與機遇進行詳細闡述。

此次直播通過分析大企業如何進行疫情防控解析當下餐飲業該如何進行“自救”，希望各位餐飲人能夠直面困難，攻克難關，保證“戰疫”順利，迎接寒冬過后的春暖花開。

疫情下的餐飲形勢

因為疫情，各省份和地方也基本都出臺了相關政策，停業的停業，允許開業的也有很多政策限制。最關鍵的是：人們無法外出，也不愿意外出，所以客流與營業額驟減。

據恒大研究報告指出，預估今年春節假期7天，全國零售和餐飲受疫情影響，損失能達到5000多億。

現金流斷裂成為很多餐企懸在頭上的劍。西貝的現金流只夠支撐3個月，其他中小企業更是獨木難支。其最主要的原因就是固定成本：房租、人員、食材的浪費，這些固定成本占據餐廳的30%~45%。

除現金流外，大量閑置資源占用成本卻無法利用也是很大的問題。剛剛說到成本三大項，人力，場地，食材。基本在這三項上都因為疫情有了很多損失和浪費。春節期間儲備的大量食材由于退訂和客流量的減少造成大量浪費，員工的人效也大量下滑，租金照付店內卻空無一人。

疫情對餐飲的影響

除了餐飲，旅游行業，交通行業，酒店行業，等等包括電影院等行業也受到了很大影響，其中第三產業影響最大，也就是服務業。

主要原因就是服務產生于人，服務對象直接是消費者，所以受疫情阻斷都效果更明顯。在餐飲業，生產銷售是一體的，它的原材料儲存是按天算的，而且生產出來的成品，有效期也就半天到一天。并且餐飲行業是一個需求彈性大，生產彈性小的行業，所受影響自然超過其他產業。

防疫工作

首先是食品安全的保證，從供應鏈環節就要做到，把控貨源質量，取貨消毒，封閉運輸封閉管理，所有環節做好記錄。進行食品加工時，所有的工具要做好消毒，后廚清潔工作需要完整，食材進行分類擺放杜絕交叉感染。

外賣要做到安全配餐，可設置送餐卡，比如西貝，就會在卡片中標明餐品的制作人、打包人與送餐人，標明他的制作時間與當時體溫。

在店面清潔時，所有顧客能夠接觸到的地方都要進行消毒，包括門把手、樓梯欄桿等地。返程的員工要做好健康記錄，重新調班做好人員的配置，關心員工動向。

同時，一定不能忽略員工的心態問題，要做好員工的心里疏導。

像海底撈近期在公眾號發出一個6分鐘的短視頻——《暖心張大哥的一碗面》，一方面緩解消費者對疫情的恐慌和不確定性，另一方面安撫了海底撈12萬的員工，畢竟無法歸家、疫情何時能結束、會不會影響到工作等不確定性讓員工更加恐慌。簡單的話語送去一份溫暖的問候，更是體現了海底撈將員工當成家人的企業文化。

生命線：資金開源節流

做好成本的控制，調整成本結構，降低盈虧平衡點。增加新業務或者升級原有業務模式，像外賣、自提，可以重新調整菜品結構，減少一部分盈利低的菜品，避免食材的浪費，包裝則是需要進行適當的升級，增加消費者信任感。

這段時間國家也有出臺相關政策，應進行實時關注。

大多數人是缺少抗風險能力的，因為一般情況下他是意識不到的。此次疫情來的突然，也給餐飲人打了一記警鐘。

餐飲業的風險即使在平時也會高于其他行業，連鎖店開一家店很火，開到多幾家店就都關門了，這是餐飲行業很普遍的現象。所以，作為餐飲人必須有抗風險的能力，才能在市場站得穩、站得久。

門店在平時就應該做好資源的配置，以及提高對資源的利用能力。比如現金流，就是優質資源的一種，包括人員的配置、品牌的積累、渠道積累，這些都是要提前做好的。要做好危機應對機制，在危機時刻擁有更多的資源及經驗抗擊風險。

以2003年的經驗為例，很多領域在危機之后都會出現消費的“報復性增長”。一方面是人們壓抑已久都消費需求重新釋放，另一方面行業洗牌也促進了整個行業的升級。

本次疫情的影響是超過非典的。疫情結束后的報復性增長需要趕上合適的時間節點，如果五一前疫情能夠得到有效控制，消費者心里的恐慌基本消失殆盡，那結合五一的節點很容易重新引爆。但是如果沒能趕上大節點做消費刺激，那么回升的效率可能就要慢一些了。

短期內消費者會對清潔標準有了更高的要求，餐廳衛生方面的要求需要變成長項化的工作。并且線上營銷的需求也會增加。

從長期來看，疫情過后市場會迎來新一輪洗牌，餐飲標準化將會成為主流，未來小微個體餐飲的存活空間會更小。人們的消費習慣也會進行變化，移動互聯網，智能餐廳，在線服務，高度集成的一體化后臺將逐漸成為主流。也會有更多餐飲人進行跨界合作，比如實體直播、零售等等。

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希望疫情早日過去，愿餐飲業的美好與春天一同到來！