廣州全城禁堂食，餐廳復業無望；老鄉雞束從軒說整夜睡不著

餐飲戰疫，眾志成城！紅餐網(ID: hongcan18)將每天為餐飲朋友送上《餐飲戰疫·熱點解讀》，為大家聚焦餐飲品牌的最新動態，以及與餐飲相關的最新消息。為餐企加油，也歡迎大家爆料。

廣州全城禁堂食，餐廳復業遭打擊

隨著復工的展開，紅餐網(ID: hongcan18)昨天就特別關注了餐企的復市情況。（《餐廳復市時間一再推遲，餐飲老板說快撐不住了！》）

遺憾的是，近日政府發文暫停堂食的地方，還在繼續增加。

2月12日，廣州市越秀區和白云區餐企暫停堂食服務，禁止一切聚餐。此前，番禺、海珠、花都、南沙、從化、黃埔、增城已相繼宣布暫停餐廳堂食服務。

最新消息，荔灣區剛剛宣布暫停堂食，成為了廣州暫停的第10個區，這也意味著廣州全轄區都暫停了堂食。

很多餐飲人擔心，多數公告只說了禁令生效時間，卻沒有明確說餐廳何時可以被允許恢復堂食，這為整個餐飲行業蒙上了不確定性。

此前已經有成都、長沙、柳州、杭州、福州、昆明、珠海、中山、江門、開平、佛山、惠州發文暫停堂食。

廣州作為暫停堂食力度最大的一線城市，如今疫情尚未得到控制，后面是否會引發北京、上海、深圳的效仿，紅餐網(ID: hongcan18)將持續關注。

復工后用餐難，團餐成香餑餑

從2月10日開始，各地企業開始有序復工。一個問題隨之而來，很多地方暫停了堂食和員工食堂，又對外賣進行了一些限制，員工就餐就成為亟待解決的問題。

一時間，無論是對于餐飲人還是對于消費者，團餐都成了救命稻草。

北京市餐飲行業協會首批公布了1387家餐飲門店信息，并表示統計并公布提供團餐服務的企業名錄是為了幫助做好北京地區需求單位用餐保障，有效避免人員密集就餐，防止群體性外出聚餐可能引發的風險，同時為了幫助餐飲企業度過疫情難關，解決銷售和勞動力閑置等問題，幫助供需雙方有效對接。

面對復工，中關村管委會聯合美團發起“放心工作餐直供”行動，攜手50多家頭部餐飲品牌逾300家門店，為中關村企業員工復工之后提供無接觸配送服務。除北京外，已在上海、深圳落地，并將在其他城市陸續展開。

據紅餐網(ID: hongcan18)了解，美團“放心工作餐直供”行動，面向全國開啟多人團餐預訂、企事業機構食堂直供，提供從餐廳后廚直達辦公樓的訂餐服務，并確保價格合理、準時送達、全流程無接觸配送。

美團將利用大數據手段，結合以往用餐需求，推出安心餐、隨身攜帶餐、麗人輕食餐等多種類型的餐飲，滿足上班族需求，后續還將開通“放心工作餐”專區，以便選擇。

此外，餓了么與永和大王等頭部餐飲品牌一起，對接地方政府、工業園區等機構，在全國推出“企業團餐安心送”服務，解決各省市復工單位的用餐需求。目前，在全國13個城市，已有近6000家餐飲企業加入“企業團餐安心送”服務。

非常時期，餓了么針對不同辦公樓的管理措施，提供客戶現場無接觸分餐方案，或者分散設置更多取餐點，盡可能減少人員接觸。

團體訂餐既能有效幫助無法正常進行堂食服務的餐飲企業止損，也能幫助解決復工后用人單位保障員工用餐的問題。于是團餐業態成了餐飲業唯一還在正常運轉的獨苗。

不過看似簡單的團餐卻不容易臨時抱佛腳。有專家表示，團餐不同于快餐。快餐運營模式和行業內大多數一樣，主打爆品策略，聚焦單品爆發。而對單品的聚焦，會制約快餐企業的新品研發周期。團餐則不一樣，團餐為了避免固定顧客吃膩，產品結構方面一直要謀求全覆蓋。

一般意義上，團餐運營模式是基本伙+風味小吃的模式，既十幾道自選菜品加各式特色風味小吃。而在自選餐的菜譜上還有一定要求和規劃。

可見，快餐想馬上轉型團餐，不是那么容易的。不過相信在非常時期，顧客也對菜品也不會那么挑剔。

外賣火爆，卻難以自救

昨天，紅餐網(ID: hongcan18)在熱訊中重點關注了復工后外賣爆棚的盛況。(《復工首日有餐廳外賣爆棚》)

廣州一些餐廳在正餐時段的餐飲外賣比前些天增長一兩成。成都的大龍燚和馬路邊邊更是在復工之前就已經爆單。

眉州東坡總裁梁棣也告訴記者，目前眉州的外賣占比最高時候能達到 76%，把時間軸拉長一些來看，疫情期內外賣在整體營收中的占比也在提升。

但是和上面剛講到的團單不容易臨時抱拂腳一樣，對于外賣這顆救命稻草，也有餐飲人表示了擔憂。

大龍燚董事長柳鷙接受第一財經記者采訪時強調：并非所有的餐廳都可以在短時間轉型外賣，“跑流程大概就需要半個月的時間，外賣的設備加上包裝也需要投入10萬元左右，如果單量不先跑起來，不是會死的更快嘛。”

紅料理品牌總監趙蓉也認為，如果餐飲企業的堂食部分長期不能開業，只能依靠外賣，必然會形成一個不健康的財務模型。況且目前很多小區執行封鎖政策，降低了消費者點外賣的便捷度，對外賣的訂單量也造成了不小的影響。

手撕聯名信的背后

老鄉雞束從軒其實整夜睡不著

就在幾天前，紅餐網(ID: hongcan18)重磅策劃的《虧5億寧愿賣房賣車！老鄉雞老板手撕員工減薪請愿書！》一文引發了強烈反響。

有銀行打來電話，表示支持老鄉雞貸款。有企業戰略的專家愿意義務幫助老鄉雞走出困境。還有不知姓名的好心人，寄來了50套防護服，支援老鄉雞繼續給醫院送餐。

不過事實上，束從軒在視頻里的霸氣與幽默，其實是強顏歡笑。背后，其實是他整夜整夜睡不著。

“企業損失和經營倒是其次。我們每天都在自查自檢，天天測體溫，最緊張的就是接到電話說哪個員工體溫異常，真的會整夜睡不著。”束從軒向正和島的記者表示。

束從軒還想過，如果真的疫情不幸持續了半年的話，怎么辦？那時候，能活下的餐飲企業就很少了。

他相信很多企業家都在想這個問題。那時候，能活下的餐飲企業就很少了。但束從軒反復強調，樂觀很重要。

無獨有偶，紅餐網(ID: hongcan18)之前報道過《暖心！海底撈“張大哥”煮的這碗面感動了疫情中的我們》。

哪怕，海底撈停業頭9天的損失就已超過7億，創始人張勇卻通過視頻，淡定地為員工煮面。

相信不是他不著急，而是著急有什么用呢？

越是這個時候，心態越不能崩，越要憋足這口氣。用積極的心態，等待餐飲業春暖花開的那天。

想活下來，首先得相信自己能活下來。

“搶單神器”

破服務行業用工困局

受疫情影響，一些企業暫停營業，員工無法復工，也有一些年前待業在家的人再就業受阻。一邊是待崗員工成壓力，另一邊卻是用工荒。好在科技手段的出現，破解了服務行業的這一用工困局。

來單單網絡技術有限公司在去年初就推出了“搶單神器”，基于大數據結合AI智能算法為企業量身智能計件，自動預測不同情況，生成符合企業需求的計件包，應用場景多樣化，解決企業的各種用工類型和薪酬計算，同時最大化提升員工個人收入。

在疫情出現后，搶單神器第一時間面向全社會開放，整合更多跨行業需求方、各種技能務工人員。通過模式用工轉變，充分利用社會人力資源，快速對接供需雙方。

目前已在多家知名快餐、中餐、烘焙連鎖餐飲品牌成功實施，參與靈活用工的員工18000+名，門店數量2000+。

用工企業通過發布用工需求（任務包），也可通過APP指派任務包，待個人用戶接受并完成任務之后，管理者可在APP端進行驗收并對員工進行評價，對于不滿意的成果管理端可點擊返工讓員工重新執行。管理者后臺還進行BI數據分析（智能報表）、異常問題處理等。

疫情當前，企業為抗疫情轉型制作抗疫產品，可自定義計件包內容（時間和薪酬），快速發布任務包等待員工搶單，或直接指派給員工，賦閑待業員工可迅速發現企業的需求。

對個人用戶來說，操作也很簡單，員工可選擇自由兼職模式或歸屬門店模式（長/短期）。進入門店，任務包信息清晰展現，員工可看到任務包的時間和薪酬，根據自身的情況進行選擇，合理安排時間。

疫情沖擊，讓茶飲迎來分水嶺

盡管茶飲也受到本次疫情的沖擊，但也有一些專業人士為茶飲鼓氣加油，表示：茶飲品牌大多門店面積小，堂食觸點少，消費者心理更安全。

另外產品適合外帶外送，接觸時間短、購買渠道多等，因此在疫情下相比其他餐飲來說更好調整及應對，在疫情過后也會更快速的對接被抑制的消費需求。

但也有專家持謹慎太多。因為疫情導致大部分購物中心歇業或人流清淡，這直接拖累了營收，哪怕是閉店，房租和人力成本也無法避免。

更要命的是，頭部品牌因為門店數量多，店鋪空間大，包袱會越重。加之新式茶飲品牌大多采用直營模式，損失全部由品牌來承擔，現金流壓力更大。奈雪的茶創始人彭心接受36氪采訪時表示，在疫情期間，品牌在全國開出的420家線下門店十天共計虧損過億元。

（圖片來源：奈雪的茶官方微博）

從另一個角度來看，這次疫情，也讓茶飲迎來了分水嶺。此前大家一直關注的幾個頭部品牌，他們不同的打法也面臨著各自的挑戰。

喜茶堅持多開店，計劃往二三線城市下沉。但二三線的市場長期被用戶數量更多的加盟品牌所占據，當地對價格也會更敏感。另外這還不算蜜雪冰城這種雄霸一方的地頭蛇。

奈雪的茶則希望繼續深耕一二線城市，爭取布下更高密度網點，通過大型門店，營造大空間的場景體驗。可是在疫情和經濟下行的大環境影響下，奈雪的茶押注大型門店，也需要承擔更大壓力。

茶飲頭部品牌尚且如此，其他品牌的壓力，想必也不會小。無論如何，祝各位好運。

充100得200

九鍋一堂開啟亡命自救

對于疫情對餐飲行業造成得慘淡景象，想必已無需渲染。為了擺脫這次的困境，餐企紛紛探索的各種自救措施。

充100得200，這不是騙局，是重慶九鍋一堂為了聚攏人氣得促銷。背后，其實也是一些餐企為了回籠現金流的無奈舉措。

不過對于這樣的舉措，有業內人士認為，這樣回籠現金流的辦法，可能在短期可以緩解現金流壓力，但長期看，并不利于企業的財政狀況。

其實對于保現金流的合理對策，我們最近已經發過多篇文章。

《餐飲再難，我們也要想辦法解決！》

《現金流告急，餐廳到底該怎么辦？》

《餐飲企業應對疫情，保障現金流安全的對策》

《餐企如何打贏現金流保衛戰？》

無論壓力多大，都希望廣大餐飲朋友不要慌亂，冷靜才能做出正確選擇，以迎來真正的春暖花開。

*注：文章部分資料來源于新京報、第一財經、36氪、正和島、北京青年周刊、北京商報網、團餐謀及其他媒體。也希望廣大讀者在評論區留言，為廣大餐飲人提供更多更寶貴的建議。

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