近幾年，小吃品類大火，其中來源于天津的煎餅果子，隨著不斷的改進和提高，又經過時間的演變，最終形成了風靡天津大街小巷、深受人們歡迎的小吃品種。
時至今日，煎餅依然是深受北方人歡迎的美食，但在廣東等地并不多見。煎餅果子會是一門好生意嗎？九毛九力推的“2顆雞蛋煎餅”，到底賺不賺錢？
煎餅是我國北方地區傳統美食之一。煎餅有悠久的歷史，不少考古成果表明，仰韶人已經創制有陶鏊之類的烹飪器具，這說明煎餅的起源不會晚于距今5000年前。傳統的煎餅，其實就是卷餅，用薄薄的圓餅卷起不同的肉菜類，用手直接拿起吃。由傳統煎餅延伸出來的還有各色餡餅，這都是改良版的煎餅。煎餅從原料上看，有小麥煎餅、玉米煎餅、米面煎餅、豆面煎餅、高梁面煎餅，還有地瓜面煎餅。九毛九旗下的2顆雞蛋煎餅就是傳統煎餅的改良升級版，面向年輕群體，更加注重食材，更加注重時尚。晉代《述征記》、唐代《唐六典》、明代《酌中志》以及說清代《煎餅賦》等古籍均有對煎餅的記載。到了現代，煎餅在山東、天津等地發揚光大。天津人從心底喜歡這種美食，經過多次改良，把煎餅果子奉為天津人心中的老天津味兒。后來，煎餅中又加入了雞蛋，天津的煎餅果子就此定型。所以煎餅果子的來源于天津，隨著不斷的改進和提高，又經過時間的演變，最終形成了風靡天津大街小巷、深受人們歡迎的小吃品種。時至今日，煎餅依然是深受北方人歡迎的美食，但在廣東等地并不多見。中國的小吃行業現狀，概括來看，呈現出“兩多一少一快一升級”的特點：門店多、品類多、品牌少、連鎖加快以及消費升級。門店多：來自美團點評的數據顯示，小吃快餐是最大品類，小吃快餐門店數量優勢無可撼動，以44.3%的門店數量占比持續穩居第一，而其中，小吃類占比45%，占據小吃快餐半壁江山。換句話說，小吃類的門店數量占整體餐飲門店數量的19.9%。△圖2 2018年中國小吃門店數量在小吃快餐中的占比品類多：小吃快餐是最大品類，無論在一線、新一線城市，還是在二、三線城市，小吃品類崛起的速度都比較快。品牌少：雖然小吃快餐品類非常多，但缺乏有影響力的品牌，尤其是在全國范圍內有影響力的品牌。過去的小吃很多都是街邊攤，食材、衛生等無法得到保證。資本進入，連鎖化加快：小吃快餐類是標準化發展最有潛力的品類，為很多餐飲創業者提供了較大的想象空間。對于有市場潛力的品類，也會是資本關注的熱點。隨著中式快餐高速發展，資本進入，小吃產業連鎖化進程加快。消費升級：人均消費額提升，小吃快餐品類消費升級趨勢明顯。小吃快餐在全國各層級城市中保持良好的發展態勢，2018年人均消費30元以上的小吃快餐門店增速較快。過去吃小吃，會定位在10塊錢上下，但現在消費者愿意花四五十元吃小吃，小吃消費快速升級。雞蛋煎餅作為小吃的一個品類，目前缺乏全國性的品牌，2顆雞蛋選擇從這個品類進入，存在一定的市場空間，但同時兼具挑戰。廣州兩顆雞蛋餐飲有限公司成立于2016年7月，法人代表為蔡永祥。經營范圍包括餐飲管理；冷熱飲品制售；中餐服務；小吃服務；預包裝食品零售等。2顆雞蛋為九毛九旗下孵化的煎餅品牌，目前通過直營＋加盟的形式進行拓展，在廣東、廈門、武漢等地已經全面開放加盟。
在九毛九的招股書中提到，2顆雞蛋煎餅作為一個現代化的快餐品牌，其使命是提供快速、方便與實惠的食品服務，其餐廳網絡不僅拓展至購物中心，也圍繞學校及公共交通樞紐進行拓展。從這段表述來看，其未來的選址將會以購物中心、學校周邊以及地鐵口等人流量較大的區域展開；但從實際門店的位置來看，目前主要以商場店為主，其他區域不是重點。
2018年，九毛九其他品牌（含2顆雞蛋煎餅）收入為1854.4萬元，2019上半年，這一數據為1623.9萬元。可以看到，這部分收入雖然在九毛九整體收入中僅占1%左右，但從增長速度來看還是可以的。
產品特色
定位——年輕時尚：面向年輕人的時尚小吃品牌。在傳統煎餅中加入新鮮、綠色的食材，研發不同的口味，“賦予傳統美食新想象”。選料——追求有料：官方宣傳“0添加小麥面粉、五星級酒店同款雞蛋、29℃溫室鮮蔬以及其他新鮮食材”。主要特點——主打現制：現烤，現煎，現炒。一個煎餅的制作時間是三分鐘。另外，還可以在下單的時候進行DIY搭配，以滿足不同消費者不同口味。文化衍生：與九毛九旗下的太二類似，2顆雞蛋也宣稱注重對于IP的打造。基于IP形象的衍生比較有想象空間，不過目前尚未見到有相關產品。用戶屬性：消費者大多為90后群體，其中女性占比60%。據了解，2顆雞蛋煎餅的店面類型包括三種：主力店，升級店與品牌概念店。第一種，主力店，12~15㎡，煎餅+飲品，特點：外帶為主，外賣輔助，少堂食。第二種，升級店，20~40㎡，煎餅+炒飯+烤肉飯+飲品，特點：銷售多元化，堂食、外賣、外帶、零售產品同步推。第三種，品牌概念店，60㎡，煎餅+炒飯+烤肉飯店+小吃+飲品+新零售（周邊食材如醬、蛋、料等），特點：堂食為主，外帶外賣為輔，就餐環境寬敞舒適，搭配多元化的產品銷售，提高消費者體驗，多維度展示品牌形象。為了進一步了解2雞蛋煎餅的產品、服務以及店面的盈利能力，餐寶典探店小分隊針對廣州市內的五個門店進行了實地探店，具體如下：
評測時間：2019年10月29日，16:39開始，持續一個小時選址特點：此店位于花城匯，對面就是喜茶，位置較好，人流較旺店面環境：店面采用統一的裝修風格，黃色的主題色給人一種非常溫暖的感覺。整個制作過程全程透明，制作需要3~5分鐘（大部分能保持在3分鐘左右）。店鋪的上方有兩個屏幕，一個是靜態的產品宣傳，一個是動畫——從現場情況觀察來看，動畫沒有引起消費者共鳴，也不知道要表達什么主題。備注：探店的時間為工作日臨近下班時間，這個時間段，這里人流量比較旺盛，但真正購買的顧客其實并不是很多，一個小時內，只有9個現場下單，盡管這個店一口鍋能支撐一個小時20個煎餅的制作。
評測時間：2019年10月30日，上午11:15開始，持續一個小時選址特點：此店位于廣州海珠區萬科里，地鐵2號線出口附近店面環境：店面也是采用統一的裝修風格。整個制作過程全程透明。這個店內設置了3個座位。備注：在評測時間段內，店面消費人數較少。另外，這個店的營業時間只有9個小時。在店內，我們發現除了提供雞蛋煎餅外，同時還提供炒飯，店員說是會根據人流情況來評估是否需要增加炒飯。
評測時間：2019年10月30日，13:00開始，持續一個小時選址特點：此店位于廣州海珠區江南西，地鐵出口附近，位于負一層店面環境：店面也是采用統一的裝修風格。整個制作過程全程透明。備注：在評測時間內，我們發現這個店的門前人流量不錯，但很多人看完菜單后，沒有消費，而是選擇了離開。可能是因為在廣州地區，消費者對于煎餅的認知度還不是特別高，不像消費茶飲、烘焙那樣很快就能做出決策。
評測時間：2019年11月2日，13:55開始，持續一個小時選址特點：此店位于西城都薈商城內，商城附近就是黃沙地鐵口店面環境：店面也是采用統一的裝修風格。整個制作過程全程透明。備注：這個店人流非常好，基本上能保證較大的產能，因為只有一口鍋，一個小時最多能制作20個雞蛋煎餅（實際測試只有18個）。
評測時間：2019年11月2日，17:04開始，持續一個小時選址特點：此店位于白云凱德廣場商城內，商城附近就是地鐵口。店鋪旁邊還有其他小吃，包括鍋盔、串串等。店面環境：店面也是采用統一的裝修風格。整個制作過程全程透明。店內放了兩口鍋。備注：這個店的地址也非常好，人流非常旺。與其他店不同，這個店內配置了兩口鍋，可以同時制作。不過從實際評測來看，兩口鍋的產能沒有完全釋放出來，實際的出單跟西城都薈店（只有一口鍋）生產的煎餅數量是一樣的，都是18個。這個店旁邊就是一家串串店與阿甘鍋盔店，跟這些小吃店來對比，因為煎餅是現制的，所以整個的決策、消費過程會比較長，這方面不如串串與鍋盔等可以預制的產品。
特別說明：以上數據為餐寶典現場實際評測數據，可能跟實際運營數據存在一定差異，僅供參考。①從評測結果來看，西城都薈店與凱德廣場店，這兩家店利潤較好；②從盈利能力來講，68%的毛利相對較高，部分做得比較好的店面的凈利率能達到25%。但這與店面的地址、店面的經營都有直接的關系。實際測試發現，有幾家店都達不到這個水平；③2顆雞蛋煎餅在產品方面，主打現制，追求時尚，試圖升級雞蛋煎餅這個傳統小吃；④所有的店面采用統一的形象，裝修風格統一，具有一定的辨識度；⑤用掃碼點餐代替收銀員，可以節省人工，同時，所有的消費者都沉淀到公眾號內，自動成為粉絲；⑥雞蛋煎餅的制作時間相對較長，每個煎餅需要3分鐘，現制是其特色，但同時也限制了其產能。大部分的店都是一口鍋，一天最多只能做200個煎餅（實際達不到這個水平，預計最多在180個左右）。如果要進一步提升產能，就要增加鍋的數量。但是，加鍋也不一定是最好的選擇，因為我們看到有兩口鍋的店（凱德廣場店）與一口鍋的店（西城都薈店）產能是一樣的。受制于產能，大多數的門店每月的盈利能力存在明顯上限；
⑦與其他小吃品類相比，從顧客下單到拿到手，等待的時間會比較長（至少4分鐘，如果加上排隊時間，只會更長），而這也會影響部分顧客的消費決策；⑧2顆雞蛋的現煎特性，導致無法將煎餅先做出來進行試吃（鍋盔類的可以試吃），這與其他小吃相比，存在一定的不足；而如果提前煎好，則將極大地影響口感；⑨煎餅這個品類，起源于北方，在廣州這樣的城市，與茶飲、烘焙等相比，市場還需要一定的教育過程。另外，餐寶典探店小分隊還去探測過天河區佳兆業廣場店，但等我們到了之后，發現這個店已經不存在了。
品牌評級：73.32分
本次評級依據NCBD餐飲企業評級規范開展。本方法的評級邏輯依照評級目標展開，依次對市場環境、產品與服務競爭力、盈利能力及支撐能力進行分析，得到初步評測分數，再通過調整項調整，得到所要評測主體的最終級別。根據NCBD評級模型，針對2顆雞蛋煎餅的最終評測NCBD指數為：73.32。備注：NCBD指數為餐寶典按照加盟品牌的綜合評測得出的分數，為加盟商提供輔助性決策參考。NCBD指數滿分為100分，其中：
綜合點評
2顆雞蛋煎餅自推出以來，受到年輕消費群體的歡迎，目前已經在廣州等區域有了一定的知名度，截至2019年6月，已經有60多家門店，正在向廈門等地進行拓展。將傳統的煎餅進行升級，通過新的玩法，賦予雞蛋煎餅時尚元素，讓北方街頭的煎餅攤走進南方的大型商場，這無疑是一個大膽的嘗試。另外，目前煎餅類小吃暫時沒有全國性的品牌，這也是2顆雞蛋煎餅的機會。但我們也要看到，雞蛋煎餅起源于北方，在廣州這樣的城市首先進行拓展，其實有一定的風險，這個風險來自于市場的教育。與茶飲、烘焙等品類相比，雞蛋煎餅在南方市場的消費認知度偏低，而這會增加消費者的決策難度，無法快速做出決策，而且煎餅的特性又決定了其無法提供試吃的體驗。另外，現煎是2顆雞蛋煎餅的特色，但3分鐘的現煎時間同時也會制約其效率，一口鍋一天最多能生產的煎餅也就是200個，產能的限制非常明顯，單個店內增加鍋的數量意味著成本的同步提升，盈利的天花板比較明顯。2顆雞蛋雖然也在嘗試打造IP，試圖打造IP形象，但仍處于早期階段，目前暫時未看到有周邊出現。現有的雞蛋形象與創意，也暫時沒有得到消費者的認同，還未能與消費者建立情感的共鳴。IP的打造并非一日之功，需要時間的積累，這需要2顆雞蛋煎餅不斷地投入。編輯| 朱小斐
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