豬肉漲價，這家以“豬”為主的餐廳卻穩步向前

農業農村部數據顯示，從2018年9月23日到2019年9月8日，白條豬肉平均出廠價上漲了75%，達到34.52元/公斤。一些城市出現限購，國家已分三次向市場投放共3萬噸儲備豬肉。這或許是年輕人第一次聽說“儲備糧”。

對餐飲老板而言，豬肉基本上沒有餐廳避得開，如何應對也是各有選擇。有人選擇跟隨市場進行漲降價，有人選擇硬剛，或是內部消化，有人則把豬肉改成牛肉……

作為以豬頸骨、排骨飯等豬肉產品為主打的犟骨頭，豬肉漲價勢必帶來影響，但犟骨頭卻認為，這正好可以檢驗這個發展勢頭迅猛、但仍處在初創階段的品牌的成色。

面對豬肉漲價影響，多管齊下

犟骨頭誕生在天津一個40平米的小店，創新地將東北特色的大醬骨改良為單品快餐，靠著招牌豬頸骨、排骨飯，營業額穩步提升，最高時單日單店營收1.1萬元。如今，僅開放加盟3年的犟骨頭，在天津、北京、黑龍江、河北、山東等20多個省市共400多家門店，翻臺超過30次。

犟骨頭之所以做出消費者口中鮮香、軟糯、入味的肉骨頭，與它的食材選擇、老湯調制密不可分，有了鮮、香的老湯，才能把食材的口感激發出來。

而這口老湯的“鮮”，來源于兩年以上的老母雞，“香”則來源于當天宰殺的豬棒骨、豬腳、當天采購的五花肉。

另一個關鍵在于“骨”本身。市面上售賣的排骨部位很多，可“啃的味道最美”的，還是脊骨。脊骨中含有大量骨髓，經過至少3個小時的燉煮燜制，柔軟多汁的骨髓就會釋出，與鮮香的湯汁融合，進一步加強了整鍋老湯的口味，讓翻滾其中的肉質更加鮮美。

可以說，犟骨頭的拳頭產品與豬密不可分，對豬肉是非常依賴的。

同時，紅餐網（ID：hongcan18）也采訪到的一些餐飲老板都表示，因為快餐本就是走性價比路線，毛利低，豬肉一漲價，經營壓力就大。按常理推測，這一波豬肉漲價對主打豬肉產品+快餐形式的犟骨頭來說，應該有比較大的影響。

但據創始人七惑介紹，犟骨頭面對這次豬肉漲價，還是比較自如。這是為什么呢？他們做了什么？

犟骨頭碰到的第一個問題，也是價格。漲還是不漲？犟骨頭果斷決定，漲。根據地區不同，犟骨頭的相關菜品都上漲2~3元。而對市場來說，一大份排骨+米飯+老鴨湯+小菜，21元上下，仍是非常實惠，相比自己到市場上購買生豬肉回家烹制，直接到犟骨頭吃飯，可能更加劃算。甚至有顧客說，干脆我把你們家當食堂得了。

其次，在豬瘟有抬頭之勢時，犟骨頭就未雨綢繆，做了庫存儲備，從而在現在對沖了價格影響，能夠負擔起犟骨頭400多家門店原料價格上漲的問題。

還有一點在于，犟骨頭正在籌備推出新品，以緩解豬肉漲價帶來的壓力。

因為快餐是套餐，可以加入其他產品進行組合變化。現在犟骨頭有多種產品正在籌備，準備推新，以增加顧客的選擇面，平衡綜合毛利。

敢于漲價，源于后臺支撐的高性價比

對于漲價的問題，很多人會覺得，快餐對價格更為敏感。一位為600多家餐廳供應肉類的老板就說，快餐客單相對較低，如果漲價，顧客就會對服務和其他方面有要求，那大家都沒法做了。

但犟骨頭卻敢于漲價，漲價之后甚至還有顧客說，你們終于漲價了，再不漲價，我都看不下去了。

其中門道在于，犟骨頭本身就把利潤攤得非常低，做超高性價比。要知道一些非常普通的一葷一素外賣盒飯，價格都可以達到十七八元，一大份排骨+小菜，搭配酸爽的老鴨湯和米飯，價格在21~22元，已經很實惠了。

那有人會問了，利潤這么低，現在豬肉價格漲幅到了75%，比門店調價的幅度更大，就算調價，不也是杯水車薪嗎？

這就不得不提到犟骨頭的標準化。

正如一些餐飲老板說的，很多標準化程度高的餐廳，在應對這樣風險的難度，就相對較小。而正好，犟骨頭幾乎在標準化上做到了極致。

（犟骨頭正在進行標準化研究）

因為老湯是犟骨頭的魂，要說產品標準化，最難的也莫過于保證“老湯”的不變。

犟骨頭老湯的制作非常講究，除了選用當天宰殺的豬棒骨，新鮮的豬腳、五花肉，以及兩年以上的散養老母雞，還需要26味中草藥，經過七道加工工序，熬制10個小時，方可成就。

原料講究、工序復雜，標準化也就非常難。

為了解決這個問題，犟骨頭首先將工具標準化，盡可能地減少人的參與，將人為變量降到最低。

為此，犟骨頭專門定制了計量桶，統一用鹽度計、溫度計進行精確測量。同時，采用統一的電磁灶，以保證加熱功率、蒸煮時間完全一致。加熱溫度恒定保持在90—95℃，讓老湯更容易釋放蛋白質等營養物質析出，與肉骨頭完美融合。

其次是老湯底料的標準化。犟骨頭與中央工廠合作，制作醬料包、水料包和干料包。將標準化流水線生產的底料送至店面，員工只要經過一系列簡單的標準化流程培訓，就能輕松勝任犟骨頭的后廚，保證用料比例和食品安全。

犟骨頭每開一家新店，都會有專門的師傅去調制兩桶的“老湯”。每天不斷溫火微醺，添加新的底料和量桶測量過的水，用測鹽計去測量“老湯”是否符合出品標準，保證“老湯”的標準化，從而保證了菜品的標準化。

這樣的“批量”生產，減少了很多環節成本，也在一定程度上保證了犟骨頭的利潤空間，相對于單店來說，更平攤了豬肉漲價的成本壓力。

高性價比的產品、成熟的標準化體系，以及犟骨頭目前在大醬骨快餐這個品類的頭部位置，不僅幫助犟骨頭在豬肉漲價的情況下，保持發展的穩中有升，還獲得絕了基金數千萬的A輪融資。

做新品研發，是為未來打基礎

其實對犟骨頭來說，豬肉漲價不過是發展道路上的一個小插曲，最多是來檢驗犟骨頭這個初創企業的成色，考驗其面對外部環境變化的應對。

就像前文提到的，犟骨頭正在籌備推出新品，這不光是為了應對豬肉漲價，也是犟骨頭下一步發展的重點之一。

很多連鎖快餐遇到瓶頸，產品固化都是重要因素之一，豐富產品線、不定期推出階段性餐品，是保持穩定上升的重要手段。肯德基便是很好的例子。

可能很多人都知道，在國外，麥當勞的市占率高于肯德基，而肯德基在中國卻走在了麥當勞前面，其中一部分原因正是在于肯德基的產品更新更快。現在市場對于麥當勞、肯德基的需求，已經快趨近于普通快餐，而肯德基能掌握好顧客的到店周期，讓消費者每隔一兩次到店，都會有不一樣的產品進行刺激。

除了固定菜單，肯德基還會隨著季節、寒暑假等影響客群的變化，去做出產品線調整。麥當勞在這方面則顯得相對較弱。

犟骨頭目前在全國擁有400多家門店。隨著門店的不斷增多，品牌知名度不斷提升，犟骨頭服務的消費者也越來越多，對產品線的需求更加旺盛，增加新品也是犟骨頭在發展趨勢下，對自己進行迭代的有效手段。

無論是高性價比，極高的標準化，還是產品線的豐富，都讓犟骨頭整個品牌走在良性發展的路上，面對豬肉大漲價這樣的外部風險，也能保持快速的發展勢頭、保證加盟商的利益。

編輯| 左永君

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