【絕招】狠狠心，把你的菜譜砍去三分之一吧！

這種定勢思維，導致了大多數酒店菜譜陳列的在售菜品是過量甚至嚴重超載的。

2006年美國人克里斯.安德森（Chris Anderson）寫了一本對互聯網行業影響很大的書——《長尾理論》。

我用超市零售來概述這個理論，傳統經濟模式下，超市考慮陳列貨品的物理空間成本（租金），售貨方為求潤最大化，只在貨架上陳列暢銷的，而不會置放冷門產品，因為冷門產品盡管也會有人買，但量不大，產出比太低。在互聯網時代電子商務環境下，產品存儲在服務器的電子空間里，陳列成本小到忽略不計，于是可以鋪設大量的冷門產品，多種冷門產品銷量疊加，總銷量未必低于熱門產品。于是冷門產品在電子商務上的價值就體現出來了，這是和傳統經濟理論相悖的。這就是網絡時代的長尾經濟。

長尾理論示意圖

你的問題來了！

酒店菜譜上的產品部分熱銷，部分一般，部分冷門。加在一起很多。這不正是互聯網思維下的“長尾理論”嗎？

當然不是！

廚房是絕度意義上的傳統經濟環境，和服務器虛擬空間沒有可比性。菜譜上每增加一個菜，廚房都要增加相應的采購、物流、存儲、備料等成本。這里的成本包括資金和人力以及沉沒成本——額，沉沒成本在這里指物料損耗——對不住，又犯愛裝逼的老毛病了。

同時傷害的還有客戶體驗。第一，產品線過長，某些冷門菜經常無法提供。客人在厚厚的菜譜里跋山涉水點了幾個菜，服務員不停告訴他“這個真沒有”——可惜你的酒店不是春晚舞臺，服務員亦非小沈陽，無法給客人帶來歡笑。第二，冷門菜譜的備料，因為冷門，難以預見，一定會有存放周期，這又導致了原料新鮮度問題。資深食客是能吃出來的。想起了錢鐘書《圍城》里的一句話：這魚是海軍陸戰隊，登陸好幾天了吧？第三，廚房兄弟們對于難得一烹的冷門菜，上菜時間和出品質量都無法保障。

為什么不狠心精簡菜單，占用更少的資金、成本、人力，減少可能損傷客戶體驗的環節，并使食材保持新鮮，通過反復打磨提高出品速度和品質，做出最佳的客戶體驗呢？

餐飲經營者們大概會這樣說：通過豐富的選擇獲得客人青睞，讓他們認為我這里應有盡有，總有一道適合他。最終還是能帶來更大的營業額。

就知道你會這么說。我早準備好兩頭堵你了。

關于“選擇量”和“購買”的問題，我們還是求助于此領域的專家。

巴里·施瓦茨(BarrySchwartz)是美國著名的社會心理學家，在消費心理學、經濟學和決策學領域很有影響。他有本名著叫《選擇的悖論》。通過研究他認為：幸福意味著擁有自由和選擇，但更多的自由和選擇并不能帶來更大的幸福，相反，選擇越多，幸福越少！這里面最有借鑒意義的一個“購買果醬”試驗：

哥倫比亞和斯坦福大學的研究員們，在兩個時段里分別給人提供6種和24種口味的果醬，研究“選擇量”和“購買結果”之間的“消費心理”。試驗結果表明：提供6種口味的果醬時，30%的人購買了一瓶，提供24種口味時，多少人購買了呢？只有3%！！！因為過多的選擇成了消費者的負擔。拿捏不定讓消費者很懊惱——老娘很糾結，不玩兒了。

你大概會吃驚吧。因為你一直靠直觀想象經營，你從未科學論證過它。

我覺得，培養我們的餐飲商業文明，除了誠信、價值觀這類之外，還應該加上商業的“科學化”！最后：狠狠心，把你的菜譜砍去三分之一吧！