在餐飲界，有這么一個品牌，成立以來只做煲仔飯。當大家都說快餐難做的時候，它逆勢而上，年均拓店100＋，短短6年便開出了500多家店。
它就是香他她煲仔飯。看完它的故事你一定會驚訝，小小的煲仔飯竟然有如此巨大的能量。
截至2019年7月，香他她已經完成了兩輪融資，投資方包括絕味、餓了么等，成績之耀眼可見一斑。怎么做到的？近日，香他她煲仔飯創始人黃思斯做客《洪波高端訪談》，分享了煲仔飯逆襲的秘密以及背后更大的野心。
黃思斯談香他她的競爭力和規劃
初見黃思斯，記者就忍不住問道：煲仔飯這個單品起源并流行于廣東，您一個土生土長的湖南伢子，怎么會在長沙做起了煲仔飯生意？黃思斯笑著說，自己經營煲仔飯這個單品并取得今天的成績，其實是偶然和必然交錯的結果。黃思斯跟煲仔飯結緣是在2003年，那是一段不怎么愉快的回憶。當時，年僅25歲的黃思斯握著在保健品行業賺得的第一桶金，加盟了一家中式快餐店，經營起煲仔飯、粥、粉、面等多個品類。和大部分只憑一腔熱血就進入行業的小白一樣，黃思斯的這一次餐飲創業并不太順利，甚至可以說慘烈。短短一年間，他就踩遍了大大小小的坑：選址不到位、品類冗雜沒有重點、廚師跑路、服務員罷工……很快，就賠掉了所有積蓄，甚至連房租都交不起，被逼得躲在廁所偷偷哭。走投無路后，黃思斯關掉了店鋪，并發誓這輩子再也不干餐飲。雖然發誓不做餐飲了，店也關了，但黃思斯和煲仔飯的姻緣卻還在奇妙地繼續。
為了謀生，黃思斯不得不從頭審視自己過往的經歷，尋找別的出路。這時，他再次想起了煲仔飯，那個曾經在自己店里賣得最好的產品。事實上，當時煲仔飯不僅在他的店里賣得好，在整個湖南都很受歡迎，各個地方都有不少做煲仔飯的餐廳。但是，煲仔飯雖然好賣，卻存在一個棘手的問題：需要聘請廚師燒制，出品非常慢且不穩定，經常燒糊或夾生。彼時，雖然市面上也有賣煲仔飯機的廠商，但他們不懂餐廳的真正痛點，研發的機器無法滿足“好吃+標準化”的雙重需求。思來想去，學技術出身的黃思斯決定做點兒設備生意，研發一款真正適合門店使用的煲仔飯機。2005年，他成功研發出一款煲仔飯機器，煮出來的飯鍋巴合適、干濕合適，跟傳統的用燃氣燒飯相比，這款用電的煲仔飯機器不僅擺脫了對人工的依賴，實現了標準化出品，且速度更快，而且還節約了近80%的能耗成本！這之后，黃思斯便開起了煲仔飯機工廠，專門制造和銷售煲仔飯機，利用自己過往做煲仔飯的經驗，給買機器的店家做產品指導，很快便在設備行業建立起優勢，成為生產煲仔飯設備的一流廠商。這煲仔飯機一賣就是8年，直到2013年黃思斯才重返餐飲行業。為什么做出這種“打臉”的選擇？當時黃思斯有3個考慮：
首先，煲仔飯設備這門生意終究有天花板在，撐死了也就是五千萬左右的市場份額，并且很快會進入血拼的“價格戰”時代，屆時自己將不再具備優勢。但“吃”的生意不一樣，餐飲幾萬億的市場，想干多少取決于你的能力有多強。
其次，“一煲容萬物”，煲仔飯的口味普適性強、受眾廣，且經過湖南人改良后，菜和飯得以分離制作，可以實現標準化擴張，具備品牌連鎖的基因，有做強做大的潛力。
最后，正如旁人說的，自己既懂產品又懂設備，經驗豐富，試試開一家煲仔飯店何樂而不為？
至此，黃思斯和煲仔飯的姻緣終于正式“結果”——煲仔飯單品餐廳“香他她”誕生了。經過6年的發展，香他她已經在湖南、湖北、江西等8個省份開出500多家店，成為煲仔飯品類乃至整個行業都響當當的餐飲品牌。過去，提起煲仔飯，很多人會想起街頭零星分布的沒有品牌、環境一般的小店。香他她的出現和發展改變了這一刻板印象：煲仔飯竟然能做成500多家店的品牌連鎖，品質有保障，連用餐環境都提高了一個檔次。很多人好奇，黃思斯是如何將人們眼中這個有些low 的草根品類做成品牌的？他告訴記者，從決定做香他她起，自己就是奔著做品牌做連鎖去的，因此，在品質、環境、標準化復制等方面的設計上，都遵循做品牌的原則，對標國內外大品牌。為此，他做了以下變革：市面上的很多煲仔飯餐廳為了節約成本，對食材的要求較低，導致品質參差不齊，“飯不夠香”“肉不新鮮”是消費端常見的差評。黃思斯認為，要成為品牌，首先一定要有一流的品質。而餐飲的品質往往源自好食材，為此，他在食材上花了很多心思，哪怕提高成本，也要保障食材一流，進而確保出品品質。
比如，香他她的米飯用的是進口的泰國金輪王茉莉香米，超市售價超過9元/斤；臘肉臘腸來自廣州老字號金榮和湖南上市龍頭企業唐人神；牛腱來自澳洲；山崖筍來自海拔2100米金佛山的深山峽谷；生菜來自云南有機生產基地；調味品選用李錦記等一線廠商品牌……真正稱得上品牌的企業，都有自己獨特的氣質和調性，人們一眼就認得出來。怎么讓平凡的煲仔飯具備這種調性？黃思斯將這一塊的重點放在門店環境差異化打造上，通過截然不同的視覺沖擊，讓消費者記住了香他她煲仔飯。比如，門頭設計參考星巴克，重點突出“LOGO+品牌+品類”；門店裝修風格則采用后現代的工業風，利用大量水晶吊燈、水泥墻、木質的桌子等元素，給顧客營造一種在咖啡店里吃煲仔飯的舒適氛圍。
現在的煲仔飯餐廳很多都是單店，不具備品牌勢能。黃思斯覺得，煲仔飯具備連鎖擴張的基因，很容易做出規模，拓寬品牌勢能，進而占領消費者心智。因此，香他她誕生之初，他便致力于標準化建設，立志要開千家店。標準化的打造，圍繞以下4點進行：
1、米飯標準化：如上文所說，開餐廳前黃思斯就是做煲仔飯設備的，他生產的智能煲仔飯機，能夠控制時間和溫度，早已順利完成了米飯的標準化。今天，黃思斯的煲仔飯機工廠除了為香他她提供、研發設備外，也仍然向行業各個餐廳品牌開放。
2、菜品標準化：開第一家店時，黃思斯就開始著手建立中央工廠，負責將煲仔飯所需的菜品進行標準化生產。目前，已經建成的中央工廠有2個，分別位于長沙和武漢。
為了讓菜品口味最大程度的還原，香他她的中央工廠以冷藏代替冷凍，所有菜品采用隔氧、真空、冷卻包裝，保質期只有3天，口味還原度卻達95％。
3、配送標準化：菜品的保質期短，對運輸和配送的要求更高。開到第十家店的時候，黃思斯開始自建冷鏈物流和倉儲物流中心，保障門店所有的產品都是每日新鮮配送的。
配送半徑無法覆蓋的范圍不開店，因此，香他她近600家店目前全都分布在湖南、湖北、安徽、江西等8個相鄰的省份，其他地區全是空白。4、門店標準化：香他她實行緊密式的加盟連鎖管理，保證全國門店最大程度的標準化，從而把控品質和效率。緊密式的加盟連鎖對加盟店要求非常嚴格，除了統一選址、統一裝修、統一供應鏈外，連門店的油鹽醬醋、牙簽紙巾等都必須由總部統一提供。采訪最后，黃思斯談到了自己對快餐迭代的理解，也毫不避諱地向我們表達了香他她驚人的野心。在他看來，隨著競爭的逐漸加劇和消費需求升級，快餐品牌必須不斷提升效率和利用率，最終無可避免地會走向豐富和全時段。“未來，以單品聚焦引流的快餐小吃集合店，一定是最有生命力的。”黃思斯透露，現在他也在研究蓋飯、湯、粉、面、小吃等品類，在他的規劃下，未來香他她將是一個以快餐小吃為主賽道的，集前端門店、后端供應鏈于一體的平臺型公司、一個做飯集團，煲仔飯是前行的航空母艦，除航母外，還擁有驅逐艦、潛艇、護衛艦等。不過，規劃是規劃，黃思斯也清楚，這事不能急，一定要一步一個腳印，在企業正確的發展階段做正確的事。快就是慢，慢就是快，當前的重心仍然是做好煲仔飯，打穿、打透整個品類。“煲仔飯這個單品在中國至少可以開10000家店，我們現在才500多家，離品類獨角獸還有很長一段距離。接下來到2021年三年時間，我們要完成香他她2000家店的夢想。然后在這個基礎上面繼續往前走，完成上市公司的夢想，爭取十年時間實現萬店目標。”黃思斯屬于非常有條理、有規劃的餐飲人，很清楚自己在做什么、該做什么、能做什么。記者提出的每一個問題，他都早已思考過并得到了明確的答案，得益于此，整個采訪一氣呵成，信息量非常大。令記者印象深刻的還有一點，在采訪中，黃思斯多次提及華為創始人任正非的“灰度理論”——萬事萬物沒有絕對的二元對立。他十分推崇這種開放、包容、樂觀的哲學，無論是為人處世，還是管理公司和團隊，都努力踐行著。在這樣的創始人帶領下，香他她到底能走多遠？我們拭目以待。記者 | 紅餐網_楊不然
編輯|紅餐網_樊婷
視頻 | 紅餐網_羅莊、劉鑫
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