菜譜 | 從業25年的大廚，帶來2道創新粵菜

廣州悅湖公館行政總廚

2017十大粵菜廚皇

粵港澳廚藝大師

對一個廚師而言，燒得一手好菜只是基礎，更重要的是，要在傳統的基礎上加以創新，才能取得更高的成就感。

創新并非易事，但彭愛光總有源源不斷的創意讓食客驚艷——以東海瑤柱燉海螺，讓燉出來的湯沒有藥材也很滋補；用乳鴿釀梅菜，讓梅菜因鴿油而豐潤，乳鴿因梅菜而香鮮；把陳皮加入菜中，以器皿形式入味，保甘去苦，成就獨特新菜式……

“說實話，現在是一個信息爆炸的社會，而且物資豐富了，人們不再只是追求裹腹了，他掏錢埋單，本身就有貪新厭舊的權利。”對于為什么要創新，彭愛光如此說道。

彭愛光接受采訪現場

在接受采訪的現場，彭愛光做了一道花錦鱔的創新菜式，這是他第一次把這道菜呈現出來。在平時，花錦鱔較常見做法，不是紅燒就是蒸煮，這一次，彭愛光卻加入了香茅、青檸、泰椒進行焗制。

這道菜，只要提前備好原料，現場即可為食客完成。端上桌后，香氣撲鼻，趁熱一品，鱔肉柔韌而嫩口，在吸收了青檸等香料的味道后，酸辣開胃，作為夏季的主推菜再適合不過。

第一次做就這么成功？

“別看是第一次做出來，但準備功夫我們也做了很多，今天采訪我晚到了就是因為在準備這個菜，要不然也是不敢直接展示的。”彭愛光解釋。

“花錦鱔食味挺好，就是有個缺點，比較油膩，而且烹飪方式大多是紅燒或是蒸煮。那么我就想，能否把鱔肉的油膩感中和掉？于是就有了香茅、青檸、泰椒的加入，并且通過焗的方式，讓它變得酸辣開胃，煥然一新。”彭愛光介紹道，“而且這道菜，還可以現場堂做，以增加座上的體驗感，讓客人體驗到的，不僅僅是嘴巴里那幾寸空間的感受。”

青檸香茅焗花錦鱔

菜品創新，讓不少廚師十分頭痛，但在彭愛光眼里卻是“好玩的”，“一個菜如果出十年都不變的話，那么你覺得你在做什么？如果能把一個留存了十幾二十年的菜，改成另外的東西出來，而且還非常好吃，你不覺得這很好玩嗎？我覺得整個廚房，就是我的實驗室，我把它當成了一個片場，我就是導演，這多精彩、多好玩！你能夠這樣做的時候，就會感覺到另外一種樂趣在里面。既滿足了客人又取悅了自己，這就是雙贏！”

那么創新的靈感來源于哪里？

“要說靈感來源，還真說不清楚。”彭愛光側了側頭，蹙眉思考了下，“不過，所有的靈感都不是一閃而現的，我的休息時間，基本都是到外面去吃飯的。我也沒別的愛好，除了打打羽毛球，就是到處去吃吃喝喝，因為吃多了就能慢慢積累，當你對一些原材料的性質有了足夠的認識后，那你再去做改變和創新，難度就不會太高。”

同時，彭愛光也提到，“所有食材，只要有錢就可以買回來，但買不回來的是什么？是心思。這需要非常大的激情去支撐，因為當你有了激情，才能保持活力和靈感。”

彭愛光的菜品創新來源于到處試吃

創新菜多，對食客而言是件有口福的事；但對于餐廳而言，品質監控卻會變得難以把握。而這，并沒有難倒“永葆激情”的彭愛光。

很多人覺得，品質監控應該盯緊廚房，但彭愛光認為，“品質監控”不光是“場內的”，“場外的”也很重要。如果說我一天的工作時間是10個小時，那么我有6個小時是待在廚房，3個小時待在樓面，另外1小時則在辦公室做文案性、計劃性的工作。”

在彭愛光看來，品質監控應該分為兩部分，分為場內的和場外的。

首先是場內的，他說：”一個產品，在設計的初期，就應該考慮到原料供應穩定、成本售價接受程度以及是否具有操作性，之后才是技能培訓和設立標準。開市前除了日常的掌握訂房狀況和客情外，就是會對一些新產品、半成品、湯水類、燒味類進行嘗試，確認無誤后才告一段落。當新鮮食材都檢查過了，所有的預制品都吃過了，那么你就可以知道今天的出品程度會去到哪里。”

剩余的時間，彭愛光就會走到前廳，親自為客人寫菜下單。這就是彭愛光所指的“場外的品控”。

“客人的整場用餐體驗，到了上菜用餐環節已經是結果了，寫菜就是個開局。整個過程會有多種因素在影響品質。例如菜品是否搭配合理，當中包括冷熱、濃淡的搭配；還有菜品是否偏重在同一條工作線，那會影響上菜速度；是否與主人家的宴請性質相符，包括商務、家庭、朋友聚餐等，不同的宴客性質會有不同的需求……諸如此類，你只有在現場多參與寫菜才能更好地開局。”

關于品質監控，彭愛光強調，一定要走出去，“當你走出去為客人寫菜，就能更多地接觸到客人，直接聽到他們的訴求，免去中間傳達環節，才能更好地把握整個上菜節奏，讓客人有更高質量的用餐體驗。此外，還能為我以后一些菜品的研發提供幫助，一舉多得，何樂而不為？”

現在餐飲業競爭越來越大，要管理好廚房確實不容易，很多廚師長在提到后廚管理時，總會大發牢騷：現在的年輕廚師太難管了，很多90后、00后都是“嬌生慣養，吃不了苦，責任感差”！

同為后廚管理者的彭愛光卻認為，這種觀點其實有點片面，“90后、00后也有他們的優勢。不同于過去，廚師大多文化水平都不高，而現在的年輕人至少都接受過中等教育，他們的文化素養更好，理解能力更高，學習能力更強。”

在彭愛光的廚房里，也不乏年輕人，但彭愛光從來不會強迫他們做事：“與其你天天哄著他、逼著他去做，還不如讓他主動去做。”

那么，如何反被動為主動？

“一個人只要明確了自己的目標，就會去主動做事。”

然而，在十七八歲的年紀，有幾個人能非常明確自己的目標？所以，彭愛光在對年輕人的管理上，更愿意花時間去跟他們溝通、·分析：你想要做什么？以后可以怎么做？通過為他們分析自己的定位，幫助他們明確自己的目標。“一個人，你要決定他的思想和行為，我覺得比較困難，也比較不現實，但幫助他明確自己的目標，我覺得還是可以的。”

甚至如果對方不想當廚師，彭愛光也會鼓勵他，盡快結束當下這份對他目標沒有任何意義的工作。因此，在彭愛光的管理下，后廚幾乎沒有出現過員工沖撞任性、難以管理的現象。

當下，廚師行業人手緊缺，越來越多的年輕人不愿意進入后廚，是一個共知的行業現象。由于做廚師需要高強度的勞動和忍耐力，而現今大部份年輕人都是獨生子女，所以有一些廚師因為自己經歷過這一行的辛苦，都不希望自己的孩子從事廚師行業。

彭愛光卻恰恰相反：“我會鼓勵年輕人當廚師，甚至我的孩子只要有興趣，我也會把他送入廚房。”他說，“雖然時下餐飲業普遍缺人，但隨著科技的發展，一些簡單重復的工作將會被機械所取代，我也期待著那天的到來。”

“所謂民以食為天，餐飲雖然是比較辛苦的行業，但絕對是朝陽行業！”彭愛光樂觀地表示，隨著人們物質水平的提高，對生活品質的要求也會越來越高，那么餐飲行業的前景是非常廣闊的。

“不過，需要提醒的是，雖然餐飲行業前景非常廣闊，但是需要你投入的程度也會很高，現在的廚師比起以前，面臨的難度會越來越高，因為現在人們對食品、物品的要求會更高。”

或許是對做廚師有足夠的熱情與決心，又或許是天賦使然，入行25年，彭愛光的從廚之路看起來很順利——第一份工作就遇到了很好的行政總廚；沒多久就進入到著名的利苑酒家當三鍋；逢參加比賽，總能憑著優秀的作品摘得獎項。

“應該是勤勞加幸運吧。”彭愛光說。

在提到遇到一位好師父時，他表示，師父的好，不是教會了他多少廚藝，而是“師父會追求由里到外的干凈、高效，哪怕刨一塊姜，他都講究刀法，怎樣又快又好，起率又高。經過別人的衛生區域時，要順手打掃干凈，不要計較太多。”

而在利苑的三年時間里，他印象最深刻的是，“學習到的不僅僅是做菜，更多的是怎樣為人處事。在那里，是先教你怎么認識、尊重自己的職業，再到食材的認知與處理，然后才是如何用火、用油、烹飪技巧等等。”

這些都讓彭愛光受用至今。然而，在談到自己的成就時，彭愛光卻擺擺手，認為沒必要再提，“過去的已經過去了，不重要了，一個名氣、一個頭銜，我都不會去談的，我一直做下去，它就能證明我的存在。如果說我的過往非常輝煌，但明天開始就無所事事的話，那么這也不算成就。”

“食客的認可、企業有效益，就能證明我的存在。我不覺得比賽拿獎是成就，那只能說明你用心了，或者說是我對于一些公眾活動參加的一種態度，而它并不代表我的成就。”

他說：“整個社會都在變，整個行業也都在改變，包括我們自己也在變。明天我會想到什么新的東西，可能今天自己都不知道。要說廚藝何時成熟，我覺得哪怕我做到80歲都沒有成熟，因為成熟可以理解成為終點，但我覺得我是沒有到終點的，我一直都在學習當中。”

青檸香茅焗花錦鱔

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