硬菜是不是全葷，需不需要每天洗一次澡，還有每年一爭的粽子吃咸還是吃甜……這些都是南北之間的差異。前不久，廣東人和北方人又吵了起來，甚至還上了微博熱搜，這次的南北之爭又是因為什么呢？前段時間，“廣東人不能吃辣”成功霸占了熱搜，據說“不吃辣”是廣東人最后的仁慈。
此話一出，許多廣東人表示不服，因為有一種辣叫——廣東豬腳姜！在外省人眼中，大多都不能理解豬腳姜是怎樣的存在，特別是外省女生遇到廣東婆婆，瞬間可以引爆婆媳大戰。我還記得第一次帶外省的同學來家里吃豬腳姜，同學嘗了一口就立馬吐了出來：“我的媽啊！這是我吃過最難吃的東西了！酸不酸甜不甜這是什么鬼玩意！你們還把醋喝掉！” 我順手奪過碗，嘆息又一位朋友錯過了一碗極品，畫面像極了北京朋友向廣東人推薦豆汁的情景，這注定了豬腳姜走不出廣東。在廣東，豬腳姜的好吃沒有一個標準的定義，每個家庭的比例配方都不一樣。有些地方還會加上“臭屁醋”，那酸爽像在垃圾堆里吃豬腳姜一樣~所以讓很多外省朋友聞之色變！想知道廣東人能不能吃辣，吃碗豬腳姜就知道，千萬不要小瞧酸甜的豬腳姜，隔壁家陳師奶的豬腳姜分分鐘辣到飛天！拆開豬腳姜的成分，都是在豬腳、姜、醋三種基礎上演變，俗話說，越簡單的材料對廚師的考驗越大，一碗好的豬腳姜，甜、酸、辣都有一種相互平衡的張力在其中。不同時令煲豬腳姜選的姜也不一樣，煲給產婦喝的就必須用老姜，自己平常喝的可以用子姜，沒這么辣~煮姜醋是家族里很熱鬧的“盛事”，街坊鄰里親戚都會傾巢出動，因為從準備姜開始就要很多工序。首先姜要全部刮去表皮，一群師奶圍在桌前，一邊“刮姜”一邊閑話家常，十幾斤的生姜很快就會“處理”得干干凈凈。“刮姜”一天下來，手還會辣辣的，但是這絲毫不能影響師奶們參與的熱情。在廣東，一起煲豬腳姜是一種宗族關系的維護，只有感情夠好，關系夠鐵，才能一通電話打過來說：“喂~聽日過來刮姜啦！” 生姜白鍋炒至金黃之后，就會加入豬腳、甜醋慢慢燉煮，時間越長，姜的辣味越濃郁，醋的酸味揮發帶走豬腳的腥味，豬腳也越入味軟糯。對于醋的選擇，也大有講究，有人說海天醋比致美齋的好，有人卻不認同：海天醋偏甜、致美齋偏酸、八珍醋介于兩者之間，要放什么醋全看你的個人口味了。為了更加豐富豬腳姜的口感，廣東人還會加入雞蛋、鵪鶉蛋，不用剝殼直接丟下去煮，浸泡久了之后，蛋殼融化在醋中，連平淡無味的蛋白也開始變得煙韌（指食物彈牙、有韌性）起來，這是每個廣東小朋友心中的美味。
除了鹵水，最經得起時間考驗的美食莫過于豬腳姜，可以不斷加入新食材、甜醋不斷燉煮，時間越久，味道越香醇，慢慢地成為了城市中難以抹去的顏色，飄香于大街小巷之中。在廣東人的人生巔峰時刻，離不開一碗碗豬腳姜的陪伴……為什么？因為只要你聞到有豬腳姜的味道，就知道附近的家庭又“添丁”了，這個是廣東人迎接新生命獨有的儀式。一般廣東媽媽生完寶寶后，家里都會熬上一大煲姜醋給產婦驅風祛濕，順便派給街坊鄰里，里面還藏著一個好兆頭：越多人吃寶寶的姜醋，寶寶就會越快長大~所以老廣人問已婚女子什么時候要小孩，會習慣委婉地問：“幾時到你派姜醋？”探訪產婦和新生兒的活動，也常常叫做“食姜醋” 。甜醋香氣的包圍中，親朋好友一人端一碗姜醋，媽咪們介紹“湊仔經”，年輕沒結婚的也順便偷師，一起分享新生的喜悅。據說，張柏芝生兒子Lucas時，謝賢就以謝家名義，在一家老字號的姜醋店訂了110煲豬腳姜送到家中，叫上親戚朋友“食姜醋”兼探望寶寶。連廣東人煮豬腳姜的甜醋，也叫做“添丁甜醋”。“紅雞蛋，豬腳姜，八珍甜醋分外香~” 小時候，一聽到這句TVB廣告，在屏幕外都聞到甜醋飄飄。一碗碗甜甜的豬腳姜，早已不僅是一種簡單“產后補品”，飽含的是廣東家庭里長輩對后輩的關愛。媽媽煲給女兒，女兒以后再煲給下一代，一代代相傳，如同新生命般是家庭的延續。一碗暖暖的姜醋落肚，渾身都覺得格外醒神，胃口大開，豬腳在醋的燉煮下，骨膠原更好地析出，被不少廣東女生封為“滋補養顏圣品”。相比起現在的網紅“膠原蛋白飲料”，來一碗豬腳姜更天然好喝！不要以為豬腳姜是廣東女生的專利，廣府的男生也很愛喝，辣辣的口味更能展示男性雄風：“你們覺得辣嗎？我覺得還好~”通常雞蛋、豬腳、雞腳都會優先讓給家里不能吃辣的婦女、幼兒，而入味的生姜則由彪悍的師奶、霸氣的爸爸承包。廣東人愛豬腳姜的程度，是無論家里有無“添丁”，總會偶爾煮一煲豬腳姜一家人慢慢吃，喜歡吃姜醋的廣東人，每年都會煲爛至少一個砂鍋。感冒的時候喝碗姜醋可以驅寒，大姨媽的時候喝碗姜醋可以活血，陰雨綿綿回南天的時候喝碗姜醋可以祛濕……這種理論就跟廣東涼茶一樣玄乎……無論多少專家說豬腳姜的油脂過多，不利于產后、病后恢復，都絲毫不能說服廣東人！在外讀書、工作的廣東人，最懷念的是一碗家里獨特配方的豬腳姜，這碗走不出廣東的美食，成為了廣東游子最魂牽夢縈的記憶。容記豬腳姜醋店是廣州好評度排名TOP1的姜醋老店，位于老字號聚集的天堂——德政中路，一家店只賣一道菜，就是豬腳姜醋！經營這間小店的容姨，是個中年媽媽，這間店已經開了8年，一家三口就住在這條窄窄的巷子盡頭。容姨的豬腳姜采用的是本地姜，豬腳煮熟后用甜醋和黑醋熬三天三夜，讓味道徹徹底底地滲透進豬腳。豬腳燜得十分入味，口感緊實彈牙，香氣十足。很多時候未進店，豬腳姜的香氣便撲鼻而來。不止豬腳，姜在容記也是十分受歡迎的，有不少街坊來這只為吃一碗特制的姜。在容記，每一個食客都有自己不同的偏好，容姨對這些偏好算得上諳熟于心。娟姨豬腳姜號稱是廣州第一家做姜醋蛋的店，還曾得到了眾多美食雜志和《舌尖上的中國》的報道，名氣一點也不小。起初娟姨經營著小士多店，2003年開始賣豬腳姜，沒有店名，娟姨便用自己的名字命名，也輾轉換過店鋪，但不變的，是豬腳姜的味道。娟姨家的寶貝除了豬腳姜就數這黑漆漆、臟兮兮的瓦煲了，越“臟”代表著瓦煲使用時間越久，每個黑乎乎的瓦煲，娟姨都視為珍寶。就連脫落了一塊，她都不舍得丟棄。豬腳姜10元一碗，豬腳已熬得軟糯入味，有膠質但不粘牙，補充膠原蛋白哦。豬皮腍（rèn，煮熟）而不膩，就連骨頭都可以啜出滿滿的滋味！已被甜醋浸潤得綿軟的姜片一點兒也不辣，酸酸甜甜的很是開胃。好姐姜醋店的檔口很小，家庭式經營，座位也不多，就在家門口簡易地擺上幾個小臺。好姐家的豬腳姜是用黑醋、老姜、豬腳和雞蛋每天用大火熬煮十幾個小時，并用文火反復煲滾，之后浸泡數周，豬腳的膠質才能融入甜醋里。豬腳姜色澤棕紅亮潤，醋汁濃稠適當，豬腳皮嫩而不膩，吃出了風味，也吃出了真材實料。洪興是位于曉港附近的小店，圓桌圓凳，環境比較簡單，到一到飯點這里就會坐滿學生哥和上班族。豬腳姜10元一碗，有兩塊豬腳、一個蛋，雞蛋皮很韌，蛋黃入口即化，姜醋偏甜夠濃稠，跟自家煮的味道很接近。除了豬腳姜，洪興還有粥粉面飯，牛雜、糖水應有盡有，簡直就是美食寶藏店。曾姨美食是黃埔區大沙地的一家小老店，從推車擺攤做到現在的“登堂入室”，曾姨靠的就是這碗豬腳姜。豬腳軟糯入味，醋汁酸甜恰當，蛋黃暗黃舒展，蛋白顏色由淺到深，醋滲入的程度剛剛好，這樣的姜醋蛋才算及格。或許現在很多年輕人已經不會如何煮豬腳姜、也拿捏不好糖、醋、姜的比例，甚至家里喜添新成員，都是從酒樓直接訂姜醋送到家中，免去麻煩。親朋好友嘰嘰喳喳圍在一起，用大灶大鍋煮豬腳姜的時光已經慢慢消逝……作為宗族情感紐帶的儀式感漸漸淡化，那碗“媽媽愛心牌”豬腳姜漸漸被模式化出品取代。你還記得家里媽媽煮的豬腳姜，是偏甜還是偏酸還是偏辣嗎？不要讓家的味道隨著長輩的老去而漸漸消失，不要讓廣東豬腳姜文化，只能在街頭小巷的甜品店、茶樓才能窺見身影，試著跟媽媽學做豬腳姜吧！來源：微廣州（ID：Vgzlifes）
編輯|紅餐網_朱斐
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